Организация работы по управлению персоналом на предприятии и пути ее совершенствования
 Скачать 175.25 Kb.
|
|
Для того чтобы определить на сколько выгодно введение социального пакета, сравним затраты на его обеспечение с экономией средств на наем и обучение работников в результате снижения текучести кадров (Этк). Экономический эффект (Эсп) при введении социального пакета можно рассчитать по формуле: Эсп = Этк – ФСП (54) Если эта разность неотрицательна, то для предприятия введение социального пакета выгодно, если отрицательно, то данное решение не эффективно. Эсп = 226930,25 – 191938 = 34992,25 руб. Как видно из выше представленного выражения при введении социального пакета, включающего развоз персонала и оплату обедов, организация сэкономит 34992,25 руб. за счет снижения затрат связанных с обучением и наймом нового персонала. Значит данное предложение выгодно для работы предприятия, т.к. введение социального пакета также воздействует и на мотивы персонала, а значит приведет к росту его производительности (рост средней выручки по официантам) и росту выручки предприятия в целом.3.5. Аттестация персонала В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами труда предприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов. Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат руководящие работники, которых назначают и освобождают от должностей вышестоящие органы. Не включаются в очередную аттестацию лица, проработавшие в данной должности менее одного года, молодые специалисты в период работы по назначению после окончания учебных заведений, беременные женщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодые специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по месту распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам им вручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники, которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по специальности. Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой. Аттестационная комиссия рассматривает предоставленные материалы и заслушивает сообщение аттестуемого, после совещания со всеми членами комиссии, принимает решение об оценке аттестуемого: соответствует занимаемой должности, соответствует занимаемой должности при условии улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией через год, не соответствует занимаемой должности. Аттестационная комиссия по результатам аттестации может давать рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и т.п. По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о повышении или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности. Избранные коллективом руководители подразделений в случае признания их по результатам аттестации несоответствующими занимаемой должности могут быть освобождены от должности на основании решения коллектива соответствующего подразделения. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним «ублажение» потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом. Грамотно обслужить клиента – задача не из легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость. У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка, дают хорошую прибыль и инвестиции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. – М., 2005. 2. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М., 1995. 3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. – Мн., 2000. 4. Иванникова Е.И. Барное дело. – М., 2002. 6. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн., 2002. 7. Экономика труда. / Под ред. Н. А. Волгина, Ю. Г. Одегова. – М., 2003. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2000. 9. Савитская Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - Мн.,2000. 10. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2005. 11. Кибанов А. Я. Основы управления персоналом. – М., 2005. 12. Мескон.М. Основы менеджмента. - М., 1999. 13. Пугачев В. П. Руководство персоналом организации. – М., 2005. 14. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М., 2002. 15. Солдатенков Д. В. Ресторанный персонал. Как избежать проблем. – М., 2005. 16. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М., 1999. 17. Управление персоналом организации. / Под ред. А. Я. Кибанова. – М., 2006. 19. Эгертон – Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М., 2000. 20Герчиков В. И. Мотивация персонала. Методическое пособие. – М., 2005. 21. Старостин С. Н. Учет ГСМ: расширенный комментарий к новым нормам расхода топлив и смазочных материалов. – М., 2003. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Таблица 20 Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2004г.
Продолжение табл. 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Должность: официант Подразделение: ресторан «Барвинок» Схема подчинения: Официант в соответствии с организационной структурой ООО «Кристалл» подчиняется менеджеру ресторана.
Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту. В своей работе официант руководствуется:
Официант назначается на должность и освобождается от должности директором ООО «Кристалл» по представлению менеджера клуба.
К работе в качестве официанта допускаются лица, не моложе 18 лет: - прошедшие медицинское освидетельствование; - вводный инструктаж; - инструктаж на рабочем месте. Специалист, принимаемый на должность официанта, должен освоить обязанности в течении двух месяцев с момента поступления на работу. На это время устанавливается испытательный срок.
3.1. Обязанности по открытию ресторана: - соблюдение правил подготовки зала к работе; - соблюдение установленных стандартов одежды и аккуратного внешнего вида; - протереть столы, стулья, их ножки; - правильная сервировка столов; - заполнение станции официанта, сервис бара; - натереть приборы. 3.2. Обязанности в течение смены: - приветствие гостей; - предложение меню (владение коммуникативными качествами, профессиональной культурой речи, создание комфортных условий для гостя); - поддержание положительного имиджа ресторана; - помощь в выборе блюд и напитков, приём заказа; - владение необходимыми сведениями о винах и прочих напитках; - владение полной характеристикой каждого блюда меню; - соблюдение правил приёма и уточнения заказа; - правильная подача спиртных напитков, вод, соков, холодных и горячих блюд; - соблюдение температурного режима подачи спиртных напитков, вод, соков, холодных и горячих блюд; - применение профессиональных приёмов при обслуживании; - наравне с основными обязанностями выполнение текущих (пополнение станции официанта, натирать приборы, поддерживать в чистоте все станции ресторана, пополнение сервис-бара по ходу работы). 3.3. Обязанности по закрытию: - уборка столов, протереть их, поднять все стулья кафе и ресторана; - наполнить салфетницы и расставить их; - убрать своё рабочее место; - закрыть станцию официанта , всё протереть внутри, убрать всё с поверхности внутрь, расставить на чистых полочках согласно лейблам.
Как и все сотрудники ООО «Кристалл», официант обязан: 4.1. Уважительно и доброжелательно относиться к гостям и другим сотрудникам ООО «Кристалл» в любой ситуации, сохраняя честь и достоинство. 4.2. Качественно и с наибольшей эффективностью выполнять должностные обязанности и задания руководства.
Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных и административных обязанностей.
5.1. Поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. 5.2. Знакомиться с проектами решений руководства. 5.3. В пределах своей компетенции сообщать о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности ресторана и вносить предложения по их устранению.
Стандартами качества и производительности труда официанта в ООО «Кристалл»является:
В случае нарушения стандартов деятельности ООО «Кристалл» производится корректировка величины оплаты труда в соответствии с установленным порядком начисления заработной платы. 7. Ответственность. В случае нарушения положений настоящей инструкции, а так же других положений и инструкций ООО «Кристалл» к официанту применяются все меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия, предусмотренные трудовым законодательством, в порядке, предусмотренном внутренними инструкциями о наложении дисциплинарных взысканий. В случае систематического неисполнения изложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей в течение 1 месяца, а также грубых нарушений внутреннего распорядка, работник может быть переведен на другую должность или уволен из ООО «Кристалл». ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ Должность: бармен Подразделение: ресторан «Барвинок» Схема подчинения: Бармен в соответствии с организационной структурой ООО «Кристалл» подчиняется менеджеру ресторана. 1.Общие положения. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. В своей работе бармен руководствуется:
Бармен назначается на должность и освобождается от должности директором ООО «Кристалл» по представлению менеджера клуба. 2. Квалификационные требования к занимающему должность лицу. К работе в качестве бармена допускаются лица, не моложе 18 лет, имеющие специальную подготовку: - прошедшие медицинское освидетельствование; - вводный инструктаж; - инструктаж на рабочем месте. Специалист, принимаемый на должность бармена , должен освоить обязанности в течении двух месяцев с момента поступления на работу. На это время устанавливается испытательный срок.
3.1. Обязанности по открытию бара: - соблюдение правил и последовательности подготовки бара к работе; - соблюдение установленных стандартов одежды (униформы) и аккуратного внешнего вида; - подготовка рабочего места; - подготовка оборудования бара к работе; - соблюдение правил подключения газовых баллонов; - соблюдение санитарных требований к бару и его подсобным помещениям; - соблюдение сроков и условий хранения продукции бара; - соблюдение документооборота по движению товаров в баре. 3.2. Обязанности в течение смены: - приветствие гостей (владение коммуникативными качествами, профессиональной культурой речи, использование приёмов межличностного общения); - поддержание положительного имиджа ресторана (создание комфортных условий для гостей, соблюдение правил протокола и этикета); - владение методами обслуживания; - соблюдение правил подачи спиртных напитков, пива, минеральных и фруктовых вод и т.д.; - соблюдение температурного режима подачи спиртных напитков, вод, соков, холодных и горячих блюд; - владение техникой приготовления смешанных напитков; - соблюдение порядка расчёта с гостем; - применение дисконтных и кредитных карт; - поддержание чистоты и порядка на рабочем месте; - строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе. 3.3. Обязанности по закрытию: - уборка оборудования бара (кофе-машина, кофемолка, соковыжималка, миксер); - уборка барной стойки; - убрать своё рабочее место; - вымыть все горизонтальные поверхности. 3.4. Проводить обязательную генеральную уборку бара 1 раз в мес., принимать участие в ревизии 1 раз в мес., обязательное прохождение мед. осмотров в установленное время и передача мед. справок менеджеру.
Как и все сотрудники ООО «Кристалл», бармен обязан: 4.1. Уважительно и доброжелательно относиться к гостям и другим сотрудникам ООО «Кристалл» в любой ситуации, сохраняя честь и достоинство. 4.2. Качественно и с наибольшей эффективностью выполнять должностные обязанности и задания руководства. 4.3. Соблюдать сроки выполнения заданий непосредственного и вышестоящего руководства. 4.4. Хранить коммерческую тайну, служебную и конфиденциальную информацию, которая стала ему известна в процессе исполнения служебных обязанностей.
Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать бармену иные задания, вытекающие из его функциональных и административных обязанностей.
Не принимать со склада товары ,не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки. 5.2. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых в ресторане. 5.3. Знакомиться с проектами решений руководства. 5.4. В пределах своей компетенции сообщать о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности ресторана и вносить предложения по их устранению. 5.5. Требовать от руководства создания надлежащих условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей. 6. Критерии оценки и общей эффективности труда бармена. Стандартами качества и производительности труда бармена в ООО «Кристалл» является: 6.1. Высокий уровень продаж и высокое качество обслуживания гостей. 6.2. Отсутствие серьёзных нареканий гостей по качеству и своевременности выполнения должностных обязанностей. 6.3. Абсолютное соблюдение внутренних правил и распорядков, установленных в ООО «Кристалл».
В случае нарушения стандартов деятельности ООО «Кристалл» производится корректировка величины оплаты труда в соответствии с установленным порядком начисления заработной платы. 7. Ответственность. Бармен несёт ответственность за: - несоблюдение правил торговли; - отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин; - расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин; - появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии; - нарушение режима работы; - сохранность вверенных материальных ценностей; - несоблюдение Правил работы в ресторане; - невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте; - не сохранность платёжных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования; - отсутствие необходимого запаса товаров в баре; - не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несёт полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ. В случае нарушения положений настоящей инструкции, а так же других положений и инструкций ООО «Кристалл» к бармену применяются все меры дисциплинарного взыскания и общественного воздействия, предусмотренные трудовым законодательством, в порядке, предусмотренном внутренними инструкциями о наложении дисциплинарных взысканий. В случае систематического неисполнения изложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей в течение 1 месяца, а также грубых нарушений внутреннего распорядка, работник может быть переведен на другую должность или уволен из ООО «Кристалл». ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Обучение персонала ресторана «Барвинок».
Улыбка – неотъемлемая часть внешнего вида сотрудника нашего ресторана.
12 шагов встречи гостя: 1. Определить количество гостей. 2. Выяснить, нужна им курящая или некурящая зона (если в ресторане таковые имеются). 3. Взять нужное количество чистых меню. 4. Пригласить гостя следовать за собой - следовать темпу гостя. 5. Усадить гостя согласно ротации. 6. Дети до 14 лет – детское меню, шарик, детский стул (по необходимости). 7. Открыть меню на первой странице. 8. Убрать со стола все ненужное. 9. Рассказать про специальное предложение дня. 10. Представить официанта по имени. 11. Пожелать «Приятного аппетита» или «Приятного вечера». 12. Найти нужного официанта. Правило открытого меню – предупредить на кухне о большой компании.
Меню, моющие средства, карандаши, реклама (визитки), детское меню, бумага для рисования, журнал резервации (лист ожидания), шарики, лента, детские стулья, телефон.
Семь этапов показательного обслуживания:
* - время может варьироваться в зависимости от загруженности ресторана.
- проблемные гости; - вновь пришедшие; - готовые оплатить счет; - гости, которым принесли блюда; - дети.
- выяснить, кто главный; - счет общий или раздельный; - нумерация гостей; - большие порции блюд и напитков.
1.Обязанности по открытию ресторана – ОТКРЫТИЕ. - протереть столы, стулья, их ножки, накрыть столы, заполнить станции, сервис-бар, натереть приборы. 2.Обязанности в течение смены – ТЕКУЩИЕ ОБЯЗАННОСТИ - пополнять станцию, натирать приборы, поддерживать в чистоте отдельные станции ресторана, затаривать сервис-бар, помогать хостесс. 3.Обязанности для того, чтобы уйти пораньше – |