курсовая 2. Организация работы ресторана мексиканской кухни
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА КОМИТЕТА ПО ОБРАЗОВАНИЮ СПБ ГБ ПОУ "Петродворцовый колледж" КУРСОВАЯ РАБОТА по ОП.07 "Основы экономики менеджмента и маркетинга" Тема: "Организация работы ресторана мексиканской кухни" Выполнил: Федоров Б. группа 41 Дата сдачи "___"___________2020г. Дата защиты"___"__________2020г. Проверил:____________________ САНКТ-ПЕТРЕБУРГ2020 Содержание Ведение РАЗДЕЛ 1. современная рыночная ситуация в общественном питании города Санкт-Петербурга РАЗДЕЛ 2. система управления организации (предприятия) общественного питания раздел 3 . Маркетинговая деятельность организации (предприятия)общественного питания Заключение Список использованных источников Приложения введение Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни - соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса. Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда - острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например, овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится Чили (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вкусу. В конкретном итоге функционирование предприятий в условиях рынка предполагает поиск и разработку каждым из них собственного пути развития. Иными словами, чтобы не только удержаться, но и развиваться на рынке, предприятие должно улучшать состояние своей экономики: иметь всегда оптимальное соотношение между затратами и результатами производства; изыскивать новые формы приложения капитала, находить новые, более эффективные способы доведения продукции до покупателя, проводить соответствующую товарную политику. Обслуживание на предприятии осуществляется официантами и барменами. Интерьер ресторана предполагается создать в тематическом стиле, чтобы посетители могли почувствовать и насладиться мексиканской атмосферой. Планируется использование живой музыки, а также обеспечить доступ к бесплатному интернету Wi-Fi Целью курсовой работы являются изучение экономической эффективности ресторана мексиканской кухни в соответствие с поставленной целью сформированы следующие задачи; 1.изучение литературы по теме курсовой работы 2. рассмотрение современной рыночной ситуация в общественном питании города Санкт-Петербурга 3. анализ система управления организации общественного питания 4.Изучение маркетинговая деятельность организации общественного питания предметом исследования является экономическая эфиктовность объектом исследования является ип Бибанова ресторан 'Фаворит" методы иследования; монографический, аналетический ,расчетный, расчетно конструктивный,и др. курсовая работа состоит из веления 3 глав выводов и предложений списка литературы состоящего из источников 37 . ГЛАВА 1 Современная рыночная ситуация в общественном питании города Санкт-Петербурга Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны. Любое предприятие ресторанного бизнеса находится и функционирует в рыночной среде, и каждое ее действие возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Поэтому важно, чтобы кафе реагировало на уже происходящие и предстоящие изменения окружающей среды с позиций системного подхода. Имеющийся зарубежный и российский опыт позволяет утверждать, что самые дорогостоящие маркетинговые исследования несопоставимы с размерами потерь, возникающих в результате непродуманного выхода на рынок с товарами или услугами, которые лишь частично удовлетворяют его требованиям выхода не на те рынки и в неудачно выбранное время. Если же говорить о уже существующем бизнесе, маркетинговые исследования являются базисом для разработки стратегий его дальнейшего развития компании, позволяя учитывать конъюнктуру рынка и запросы потребителей и разрабатывать прогнозы развития рыночной ситуации. ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге во II полугодии 2011 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров - с 608 до 625, кафе - с 2477 до 2572, буфетов - с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых - с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним - 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: в Центральном - 94; в Приморском - 82; в Невском - 43; в Петроградском - 37; в Адмиралтейском - 28; в Выборгском - 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек). Рынок общественного питания Санкт-Петербурга активно развивается. Средний годовой прирост за последние пять лет составил 4-6%, то есть 200-300 предприятий ежегодно. С 1990 года количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге увеличилась более чем в 6 раз Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга - активное развитие сегмента кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали - это «Идеальная чашка», «Республика кофе» и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Первопроходцем стала сеть «Кофе Хауз», сейчас на петербургский рынок пришла московская «Шоколадница» (основой для развития бизнеса составили помещения петербургской сети «Марко», которая была приобретена москвичами). Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен. Наряду с кофейнями растет емкость рынка в сегменте так называемых «сладких» кафе («Сладкоежка», «Буше», «Лидо» и пр.), но пока конкуренция между двумя видами заведений не очень велика, так как посетители у них разные. Если кофейни - это традиционное место встреч молодежи и людей среднего возраста,, и целые семьи В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, появился особый тип заведений общественного питания - кофейни. В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента является спрос потребителей. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания в том, что он имеет физиологические пределы. Кроме того, развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия и по возможности количественного измерения. Спрос населения характеризуется его объемом, который представляет собой сумму денежных средств, которые население обменивает на товары и платные услуги. Он определяется величиной покупательных фондов населения, размером неудовлетворенного спроса населения и миграцией денежных средств (по регионам). В среднем меню обычного предприятия общественного питания представлено 80-100 блюдами. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десертные блюда. Количественный состав блюд в зависимости от группы значительно подвержен колебаниям. Чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. Налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебаниям количества посетителей в течение года. Наибольшее количество посетителей рестораны принимают с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость. Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней впадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города. Кроме того заметна тенденция увеличения количества проданных блюд. Предприятиям следует обратить внимание на те месяцы, когда объем продаж резко снижается и принять меры для привлечения посетителей именно в это время. В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому в течение последних лет на рынке наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов, кафе средней ценовой категории, а также в развивающийся быстрыми темпами фаст-фуд Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже с в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». таблица 1.Стркутура рынка общественного питания по типам заведений,%
 рисунок 1.Стркутура рынка общественного питания в стоймостном выражении Проанализировав структуру рынка общественного питания по типам заведений можно сказать, что наибольшую долю занимают заведения фастфуда (60%), наименьший удельный вес приходится на кафетерии самообслуживания и заведения, осуществляющие доставку на дом/продажу на вынос (по 1%). таблица 2,Динамика мексиканской кухни в Санкт-Петербурге
 рисунок 2. Подводя итоги динамики ресторанов мексиканской кухни в СПБ на период 2018-2020 годы можно сказать что количество ресторанов в городе выросло на 10,8% самые распространенные рестораны можно считать;Стейк давай с рейтингом 9.0 La cucaracha с рейтингом 9.0 Текила бум рейтинг 8.3 Фрида рейтинг 8.1 Bross Buritos рейтинг 8.1 1. Конкуренция. Положительная роль конкуренции состоит в том, что она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна. 2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления, так как все элементы производства, логистики, производимой продукции меняется быстро и требует постоянного пристального внимания. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. 3. Высокая скорость оборота капитала. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, так как бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. 4. Существование благодатных условий для злоупотребления персонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порождается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это возможность достаточно просто организовать продажу «своего» в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и др. 5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия. Порождается необходимостью приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информационную насыщенность управления предприятием, снижает контролируемость бизнес-процессов. Что расширяет возможности для злоупотреблений недобросовестного персонала. 6. Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг. 7. Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено все, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой. 8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острая проблема ресторанного бизнеса в современных российских условиях. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям, от контактного персонала до топ-менеджеров, т.е. проблема обучения. Существуют проблемы эффективной мотивации. 9. Проблемы эффективного управления. Эти проблемы касаются всех предприятий, но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объединениях. Возможно, не все рестораторы ощущают влияние всех перечисленных проблем. Остро стоит по всей стране: проблема персонала и связанные с ним злоупотребления. Однако при существующих темпах нарастания конкуренции рано или поздно проявятся все проблемы. Как показывает опыт, единственно верное решение этой задачи – своевременная и грамотная отладка эффективной системы управления предприятием (сетью предприятий). Именно через нее формализуются бизнес – процессы и решаются все остальные задачи. |