курсовая 2. Организация работы ресторана мексиканской кухни
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
Глава 2 система управления организации (предприятия) общественного питания Объектом исследования является ип Бибанова по адресу Александровская ул., 24А/12 Ресторан «Фаворит» расположен на Стремянной улице, в самом сердце города – отражение английской классики в петербургской атмосфере. Для гостей кроме главного зала, представлены конференц-зал, уединенные кабинки и уютная чайная комната. В меню ресторана сделан акцент на английское меню, однако, предлагается широкий выбор блюд и других стран. Все они обладают главной общей чертой – традиционное английское качество. В ресторане имеется собственная пекарня-кондитерская, и к столу подается свежеиспеченный хлеб и исключительно вкусные десерты. Изюминка «Фаворита» - классические английские пудинги во всевозможных вариантах: от сладких, которые подаются в качестве десерта, до мясных и даже рыбных. Ресторан «Фаворит» – это отражение английской классики в петербургской атмосфере. Расположенный в отеле Cronwell, «Фаворит» обладает собственной оригинальной концепцией и подойдет как для приятного ужина, так и для торжественного события. Элегантное убранство главного зала дарит ощущение спокойствия и располагает как к отдыху в компании друзей, так и к проведению деловых обедов или конференций – в последнем случае к услугам гостей небольшой конференц-зал отеля, представляющий собой «Музей Стремянной улицы». Для уединенной беседы подойдут приватные кабинки с мягкими диванами и приглушенным светом, а для классического английского чаепития отведена уютная чайная комната, в которой гости могут насладиться утренним чаем или традиционным five o’clock. Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия: упрощённость процессов создания и ликвидации бизнеса свободное использование собственной выручки. не нужна печать в любых документах (не только указанных "при наличии"), за исключением бланков строгой отчётности (но не включая проездные билеты) или если в тексте нормативно-правового акта указано обязательное заверение печатью. не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности, но лишается льгот при реализации имущества, предусмотренные для обычных физических лиц упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.) Не нужно регистрировать в налоговой каждое обособленное подразделение (требуется уведомление местного налогового органа только при применении ЕНВД, патента в ином субъекте РФ или торгового сбора) Свободная трата денег без дополнительного налогообложения (для сравнения: с доходов физических лиц от долевого участия в организациях взимается НДФЛ по ставке 13%) Может использовать в предпринимательской деятельности счёт и банковские карты, оформленные на физическое лицо (если не противоречит договору с банком) индивидуальный предприниматель, применяющий ЕНВД, имеет фактическую возможность не вести учёт полученного дохода Основные недостатки: отвечает по обязательствам своим имуществом не может получать некоторые лицензии (например, на розничную торговлю алкоголем, некоторыми лекарствами или сильнодействующими ядами). согласно сложившейся практике, некоторые крупные (и не очень) компании отказываются работать с ИП (так как ИП, находясь в большинстве случаев на УСНО, не платят НДС с работы или товара в бюджет и делать это приходится работающим с ними компаниям, что для них невыгодно, особенно, если они применяют схемы «оптимизации налогообложения») не подходит для совместного ведения бизнеса требуется постоянное личное участие, так как нельзя назначить «директора» отчисления на социальное страхование идут только исходя из МРОТ (только в 2013 и только в ПФР 2*МРОТ), взятого на начало соответствующего года (в виде фиксированного платежа), даже если деятельности не было. на общем режиме налогообложения необходимо вести двойной учёт из-за того, что НДС считается «по отгрузке», а налог на доходы у предпринимателей — «по оплате». Если первой происходит оплата, то можно сблизить за счёт выписывания счетов-фактур на аванс, но в данном случае усложняется документооборот. после вступления в силу «Соглашения между Европейским Сообществом и Россией об облегчении выдачи виз» в 2007 г. любая российская фирма может на своем бланке выписать так называемое «Обращение на въезд в Российскую Федерацию», которое заменяет «Приглашение» для граждан Евросоюза, оформлять которое достаточно сложно и долго. Это «Обращение» является достаточным документом для получения российской визы на 2-5 лет (после однократной и годовой). Российский индивидуальный предприниматель выписать такое «Обращение» не может. после вступления в силу Приказа ФСБ № 458 от 10.09.2007 «Об утверждений правил пограничного режима» любая фирма («предприятие и их объединение, организация, учреждение и общественное объединение») вправе выписать своим сотрудникам командировки («командировочные удостоверения (предписания)»), которые вместе со внутренним паспортом этого работника являются достаточными документами для пропуска в любую точку погранзоны России. Оформлять пропуск в ФСБ в этом случае не нужно. Российский индивидуальный предприниматель такой возможностью по отношению к своим работникам не обладает. недостаточная правовая защищённость при временной нетрудоспособности. Пособие по временной нетрудоспособности платится только в размере федерального МРОТ и только в случае, если предприниматель заплатил в предыдущем году (2.9 %)*(МРОТ на 1 января)*(12). При этом от уплаты взносов в пенсионный фонд предприниматель не освобождается даже в случае серьёзной нетрудоспособности, при которой физически не может подать заявление о прекращении деятельности. при смерти индивидуальный предприниматель автоматически прекращает деятельность (без специальной регистрации в ЕГРИП), никак не урегулировано оформление даже кадровых документов, прежде всего трудовой книжки (формулировка "в связи с прекращением деятельности индивидуального предпринимателя", но кому заполнять неизвестно, если не назначен душеприказчик). В отличие от организации, вычесть торговый сбор при УСН доходы может только если постоянная регистрация в Москве. В ином случае предприниматель вынужден приобретать патент, теряя возможность вычета данного торгового сбора, а также взносов в ПФР. проанализируем структуру управления ип Бибанова  рисунок 3 Структура управления "ип Бибанова" При рассмотрении структуры управления считаем что в ресторане фаворит используются демократический стиль управления При демократическом стиле управления производственная деятельность организуется во взаимодействии руководителя и подчиненного. Этот стиль управления может применяться при превалировании творческого содержания работы и предполагает примерно равный уровень образования руководителя и подчиненных, а также нематериальное поощрение сотрудника. 1. Руководитель управляет подчиненными, включая их в процесс принятия решений, за которые он несет ответственность. Он ожидает от своих подчиненных конкретной помощи, принимает решения с учетом их предложений и возражений. Он делегирует свои полномочия, насколько это возможно, и распоряжается только при необходимости. При этом он признает способности подчиненных и сознает то, что не может все знать и все предвидеть. Контролируется только результат работ, допускается самоконтроль. 2. Руководитель не только подробно информирует о фактическом положении дел, которое должно быть известно для выполнения задач, но и сообщает другую информацию о предприятии. Информация служит средством управления. Руководитель не нуждается в знаках, подчеркивающих его положение в глазах окружающих его людей. Требования, предъявляемые к демократично управляющему руководителю, - открытость; - доверие к сотрудникам; - отказ от индивидуальных привилегий; - способность и желание делегировать полномочия; - служебный надзор; - контроль результатов. 1) нежелание трудиться является не врожденным от природы, а следствием плохих условий труда, которые уменьшают естественное желание трудиться; 2) сотрудники принимают во внимание целевые установки, обладают самодисциплиной и самоконтролем; 3) цели предприятия достигаются кратчайшим путем посредством денежного поощрения и предоставления возможности индивидуального развития; 4) при благоприятном опыте сотрудники не боятся ответственности. Активная позиция подчиненных повышает их мотивацию, что влечет улучшение результатов труда. Требования к демократично - управляемым подчиненным, по Штоппу: - стремление и способность нести личную ответственность; - самоконтроль; Преимущество демократичного стиля -- принятие целесообразных решений, высокая мотивация сотрудников и разгрузка руководителя. Кроме того, поддерживается развитие сотрудников. Недостаток -- демократичный стиль управления может замедлить принятие решений. Проведем анализ трудовых ресурсов ресторана Трудовые ресурсы представляют собой трудоспособную часть населения страны, которая в силу психофизиологических и интелектуальных качеств способна производить материальные блага или услуги. По категориям. В состав кадров общественного питания входят: административно-обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно- торговой групы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда 2.По должностям. На предприятиях общественного пита- ния к административно-обслуживающему персоналу относят должности руководителей, специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры-технологи), обслуживающего персонала (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожа и т. п.); к работ- никам производства- заведующих производством и их заместителей, заведующих цехами, кондитеров, пекарей и т.д.; к работникам зала- метрдотелей, администраторов, официантов, резчиков хлеба, кассиров и т.д.: к работникам производственно-торговой группы — буфетчиков, продавцов. 3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д. 4. По уровню квалификации. Основные должности, профессии, специальности подразделяются на ряд квалификаци- онных категорий, характеризующих степень сложности работ: — на 3 категории, специалисты — на б категорий и т.д. О00 на 4, по- продавцы и кассиры вара, пекари, кондитеры холодный цех ресторана фаворит  рисунок 3 стркутура холодного цеха ресторана "Фаворит"  рисунок 4 стуктура горячего цеха ресторана "Фаворит" Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Шкаф жарочный ШЖЭ-3 – профессиональный жарочный шкаф для современной кухни ресторана, кафе, столовой, бара. Оборудование, позволяющее готовить совершенно разные блюда: мясо, рыбу, птицу, овощи, выпечку - все, что так или иначе нуждается в тепловой обработке, быстро и качественно.  Профессиональная электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки кулинарных изделий в ресторане столовой и на предприятиях общественного питания. Электрическая плита ЭПК-48ЖШ-К-2/1 не займет много места на кухне ресторана или кафе. В качестве нагревательных элементов в плите используются чугунные конфорки, оснащенные ТЭНами. Антикоррозийная облицовка из нержавеющей стали сохраняет отличный внешний вид и характеристики плиты. Конструкция плиты позволяет иметь сплошную греющую поверхность.  Котел пищеварочный электрический КПЭМ 100 предназначен для кипячения больших объемов воды, молока и приготовления третьих блюд, бульонов на средних и мелких предприятиях общественного питания. Пищеварочный котел КПЭМ-100 имеет три режима работы: - Режим 1: подогрев или доготовка - Режим 2: предназначен для основного приготовления - Режим 3: доведение до кипения Мощность нагрева регулируется 3-позиционным пакетным переключателем. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Лицевая панель имеет раздельную нижнюю часть для удобного доступа при обслуживании к блоку управления и ТЭНам котла. Ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Вода нагревается способом «паровой рубашки». При отсутствии воды в ней, срабатывает автоматическое отключение нагрева.  Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. . Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Яйцерезки. Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки). Скребок для масла. Томаторезки. Ручные соковыжималки. Формы для муссов, желе, заливных блюд. Разделочные доски. Приспособления для раскладывания. Закупка оборудования производиться по 44 ФЗ В соответствии с п. 3 ч. 1 ст. 1, п. 7 ст. 3, ч.ч. 1 ст. 15 Федерального закона от 05.04.2013 № 44-ФЗ “О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд” (далее – Закон № 44-ФЗ) бюджетные учреждения осуществляют закупки в соответствии с Законом № 44-ФЗ за счет любых средств, за исключением средств, перечисленных в ч. 2 указанной статьи, закупки за счет которых при соблюдении определенных условий могут осуществляться в порядке, предусмотренном Федеральным законом от 18.07.2011 № 223-ФЗ “О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц”. Случаи, когда заключение заказчиками договоров на приобретение товаров, работ, услуг не подпадает под действие Закона № 44-ФЗ, перечислены в ч. 2 ст. 1 этого Закона. Договоры, направленные на приобретение указанного в вопросе имущества, в этот перечень не включены. Следовательно, если в рассматриваемой ситуации такое имущество планируется приобрести не за счет средств, перечисленных в ч. 2 ст. 15 Закона № 44-ФЗ, закупка может быть осуществлена исключительно в соответствии с Законом № 44-ФЗ. |