экономика организаций. 35-36 тонн. Организация технологического процесса в хлебобулочном цехе производительностью 35 36 тонн в сутки
 Скачать 1.97 Mb.
|
|
Глава 2. Расчетная часть 2.1 Расчет производительности печей Таблица 5 -Исходные данные для расчета производительности печей
Расчет производительности печей осуществляется по следующим формулам. Рч=N×n×m×60/tв, Где: N – количество изделий в печи, шт; tв– продолжительность выпечки, мин; n − количество изделий в печишт; m –масса изделия, кг; 60 – коэффициент перевода из минут в часы. Количество изделий на поду определяется по формуле: n= n1×n2, Где: n1 - количество изделий по длине пода, шт; n2 - количество изделий по ширине пода, шт. Количество изделий по длине пода рассчитывается по формуле: n1= l- а/ d+ а, Количество изделий по ширине пода определяется по формуле: n2=b- а/ d+ а, Где: L – длина пода, мм; B – ширина пода, мм; ln- длина пода, мм; bn - ширина пода, мм; d – диаметр изделия, мм; а – зазор между изделиями, мм; Суточная производительность печи: Рс=Рч×23, Где: Рч – часовая производительность печи, кг/час; 23 - количество часов работы печи в сутки. Хлеб «Строгановский» Рч=88×15×0,7×60/54=1026,66 кг/ч = 1,026т Рс=1026,66×23=23613,18 кг/ч Булка городская Рч=88×8×0,2×60/20=422,0 кг/ч = 0,422т n1=2100-40/210+40=8шт n2=13300-40/110+40=88шт. n=8×88=704шт Рс=422,0×23=9706кг/ч Таблица 6 - Производительность предприятия
Таблица 7- График работы печей
-хлеб «Строгановский» -Булка городская -перерыв 30 минут Рис. 1. 1. График загрузки печей 2.2 Расчёт выхода хлеба Вхл = ΣМс×100 - Wср/100-( Wх+ n)×(1-∆Gт/100)×(1-∆Góï/100)×(1-∆Gус/100), Где: ΣМс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %; n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %; ∆Gт–затраты при брожении, % ∆Gуп – затраты при выпечке, % ∆Gус – затраты при остывании, % Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле: Wср.=М×Wм+Д×Wд+С×Wсоль+Ссах.×Wсах+Мар×Wмар/Мука+Дрожжи+Соль+Сах.+Мар. Где: М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %. Выход теста из 100 кг муки Gв.т. (в кг) рассчитывается по формуле Мт = (Мс.в.× 100)/(100 - Wт ) Где: М св – содержание сухих веществ в тесте, % Булка городская Wср.=100×14,5+1,3×75,0+1,5×3,5+4,0×0,15+2,5×18/109,3=15,0% Вх =109,3×100-15/100-41×(1+2/100)×(1-11/100)×(1-3/100)=133,1% Таблица 8- Содержание сухих веществ булки городской
Расчетный выход булки городской ,массой 0,2 кг соответствует плановому Мт =93,315×100/100-42=160,9 кг. Хлеб «Строгановский» Wср.=100×14,5+0,5×75,0+1,8×3,5/102,3=14,0% Вх =102,3×100-14,0/100-48×(1-3/100)×(1-11/100)×(1-3/100)=141,3 % Таблица 9– Содержание сухих веществ для хлеба « Строгановского »
Расчетный выход хлеба « Строгановского» ,массой 0,7 кг соответствует плановому. Мт =87,37×100/100-49,5=173,00кг. 2.3 Расчет склада сырья Расчет необходимого количества сырья. Количество расходуемой в сутки муки: М сут= Рс× 100/Вх, Где: Рс – суточная выработка, кг/сут; 100 – количество муки по унифицированной рецептуре, кг; Вхл – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг. Запас муки на складе рассчитывается по формуле: М=Мсут×n, Где: Мс – суточный расход муки, кг/сут; n – cрок хранения, сут. Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле: Ссут=Рс×С/Вх, Где: Рс – суточная производительность печи, кг; С- количество сырья в тесте на 100кг муки, кг; Вхл - выход готовых изделий, %. Запас сырья на складе: С=Ссут×n, Где: Ссут– потребное количество сырья в сутки, т;n-срок хранения сырья, сут. Расчет силосно- просеивательного отделения Количество бункеров ХЕ-160А для муки, шт: Nсм=Мс×n/Q, Где: Мс- суточный расход муки, т ; Q -полезная вместимость бункера, т. На складе бестарного хранения муки применяю двухпозиционные переключатели с -электромеханическим приводом марки М-126; - фильтры самовстряхивающиеся марки ХЕ-161; -питатели роторные марки М-126; -просеиватель типа «Бурат». Для взвешивания муки использую автоматические порционные весы АВ-50НК. Бункеры для хранения муки устанавливаю металлические. Производительность просеивателя: Q=p×F, Где: p – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки =2-3 т/ч, ); F – просеивательная поверхность сита, м2(1,5 м2). Количество просеивательных машин вычисляем по формуле: N=Мч/Q Где: Мсут(час)– суточный(часовой) расход муки, т ; Q – производительность просеивательной машины, т/ч: Принимаем к установке две прсеивательных машины типа «Бурат» Мч=Мс/23 Для транспортирования, взвешивания, просеивания муки предусматриваю не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Необходимый запас муки должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной – двух смен. Хлеб «Строгановский» Мсут= 23613,18/141,3×100=16711,38кг/сут = 16,71т М=16711,3 ×7=116979,1кг =116,98т Мм=23613,18/141,3×100=16711,38кг в том числе мука ржаная сеяная 8355,69кг/с и мука пшеничная 2 сорта 8355,69кг/с Мдр=23613,18/141,3×0,5=83,55 кг Мсоль=23613,18/141,3×1,8=300,80кг Nсрж сеян=8355,69×7/1000/30=2 шт. Nспш 2 сорта=8355,69×7/1000/30=2 шт. Nобщ =2+2=4 и + 1 запасной итого 5 шт. Устанавливают 5 силосов ХЕ-160А. Кроме того на каждой линии принимают переключатель М-126, встряхивающий фильтр ХЕ-161 и роторный питатель М-126. Смрж=8355,69×7=58489,83 кг См2 сорт=8355,69×7=58489,83кг С др=85,55×3=250,65 кг Ссоль=300,80×15=4512 кг Q=3×1,5=4,5т/ч N=0,36/4,5=0,08 шт. Булка городская Мсут=9706/133,1×100=7292,26 кг/сут М=7292,26×7=51045,82 кг=51,0т Мм=9706/133,1×100=7292,26 кг Мдр=9706/133,1×1,3=94,79 кг Мсоль=9706/133,1×1,5=109,38 кг Мсах=9706/133,1×4=291,69 кг Ммаргрин=9706/133,1×2,5=182,30кг См=7292,26×7=51045,82кг С др=94,79×3=284,37 кг Ссоль=109,38×15=1640,7 кг Ссах=291,69×15=4375,35кг Смаргарин=182,30×15=2734,5кг Nсмв/с=7292,26×7/1000/30=2 шт. Q=3×1,5=4,5 т/ч N=0,317/4,5=0,07 шт. Nобщ = 0,08+0,07=1 и + 1запасной итого 2 шт. Итого общее количество силосов 7 шт. 2.4 Расчет тестоприготовительного оборудования Количество дежей для часовой производительности печи: Дт= М ч/ М т, Где: М ч-часовой расход муки, кг; М т- загрузка дежей мукой при замесе теста, кг. Ритм замеса теста, мин: rт= 60/.Дт, Ритм не должен превышать установленного времени воизбежании повышения кислотности: Количество дежей на технологический цикл: Д ц = Т. /r, Где: Т – время занятости дежи, мин; r-ритм, мин. Тесто для изделий из пшеничной муки готовят в одной деже: Время занятости дежи, мин: Т = tт+ tз + tв, Где tз – продолжительность загрузки емкости сырья,(1-1,5) мин; Tв- продолжительность выгрузки, (2-3)мин; Хлеб «Строгановский» Дт=726,58/125=6шт. rт=60/6=10 мин. Д ц =6+1+3/10=1 шт. Т =6+1+3=10 мин Булка городская Дт=317/99=3 шт. rт=60/3=20мин. Д ц =5+1,5+2/20=1 шт. Т =5+1,5+2=8,5 мин. 2.5 Расчет производственной рецептуры Расчет производственной рецептуры и установление режима технологического процесса для каждого вида изделий осуществляется в соответствии с Технологическими инструкциями по приготовлению данного изделия. Необходимо учитывать хлебопекарные свойства перерабатываемой муки и местные условия производства. Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле: Мм. ч = Рч×100/Вх, Где: Р - часовая производительность печи, кг. Прессованные дрожжи поступают на замес опары или теста в виде суспензии, в которой на одну часть дрожжей приходится 2-4 части воды. Массу суспензии (кг) находим по формуле: М д. с = Мм об.× Д др.(1+Х)/100, Где: Д др- дозировка дрожжей, кг на 100 кг муки; Х - количество частей воды, приходящееся при разведении одной части дрожжей. Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количество растворов сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание веществ (кг) на 100 кг раствора. Количество растворов вычисляем по формуле: М р. = Мм.×С/А, Где: Мм.- общее количество муки в тесте, %; С- дозировка соли(сахара), % к массе муки по утвержденной рецептуре; А – концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг Массу сырья(жир)для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле: Мс= Мм.об× Д/100, Где: Мс- масса сырья, применяемого без растворения, кг; Д – дозировка сырья, кг на 100 кг муки. Расход закваски в тесто: Для приготовления теста используется 50% закваски Мз=Мм×50/100, Где Мм-масса муки на один замес Расход муки на закваску Мм з= Мз ×100-WЗ/100-Wм, Wз-влажность закваски,% Wм-влажность муки,% Расход муки на замес теста: Ммт=М мобщ-Мз Хлеб «Строгановский» Мм. ч =330×38/100=125кг/ч М д. с =125×0,5(1+3)/100=2,5 кг М р соли. =125×1,8/25=9 кг Мз=125×28/100=35 кг Мм з=35×(100-81)/(100-14,5)=7,78 кг М м общ=125-7,8=117,2 кг Таблица 11 - Содержание сухих веществ теста на хлеб «Строгановский».
Определить массу (выход) теста, кг: Gт=GСВт×100/(100-Wт), Где: Wт- влажность теста, %. Gт=109,25×100/100-49,5=216,33 кг Определить массу воды на замес теста, кг: Gвод. т= Gт-G, Где: G- масса сырья, кг. Gвод. т=216,33-163,7=52,63кг Таблица 12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста на хлеб «Строгановский» массой 0,7 кг.
Булка городская Мм. ч =330×30/100=99 кг/ч М д. с =99×1,3(1+3)/100=5,14 кг М р сахара. =99×4/50=7,92 кг М р соли. =99×1,5/25=5,94 кг М маргарин =99×2,5/100=2,47 кг Таблица 13-Содержание сухих веществ в опаре на булку городскую.
М оп =43,05×100/100-44=76,87кг М в оп = 76,87-55,14=21,73кг Таблица 14- Содержание сухих веществ теста на булку городскую.
Определить массу (выход) теста, кг: Gт=GСВт×100/(100-Wт), Где: Wт- влажность теста, %. Gт=92,84×100/100-42=160,06кг Определить массу воды на замес теста, кг: Gвод. т= Gт-G, Где: G- масса сырья, кг. Gвод. т=160,06-142,2=17,86кг Таблица 15- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булки городской массой 0,2 кг.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||