ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Общая характеристика,
классификация и ассортимент
Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
на леденцовую,
с начинками,
витаминизированную,
мягкую,
лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель:
По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает:
глянцованная,
глазированная,
дражированная,
кондированная,
обсыпная.
Общая схема классификации карамели представлена на рисунке 1.
Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной. Характеристика карамели, в зависимости т вида карамельной массы, представлена в таблице 1.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ.
|
|
|
|
|
|
Изм
|
Лист
|
№ докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Разработал
|
Кокорина Е.А
|
|
|
Пояснительная записка
|
Лит.
|
Лист
|
Листов
|
Проверила
|
Козлова.С.С
|
|
|
|
|
|
7
|
22
|
Реценз.
|
|
|
|
ГПОУ МПТ
38.02.05 гр. ТВ-17
|
Н. Контр.
|
Шевлякова Е.В.
|
|
|
Утверд.
|
|
|
|
Карамель
|
|
Леденцовая карамель
|
в итаминизированную
|
К арамель с начинкой
|
|
лечебную
|
Рисунок 1 Классификация карамели
Наименование
|
Характеристика
|
1
|
2
|
Карамель
|
Леденцовая
|
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
|
С начинками
|
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
|
Карамельная масса
|
Нетянутая
|
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
|
Тянутая
|
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
| Таблица 1 Характеристика основных видов
карамельных масс и начинок
карамель с фруктово-ягодными начинками
|
карамель с помадными начинками
|
карамель с ликёрными начинками
|
карамель с медовыми начинками
|
карамель с молочными начинками
|
карамель с марципановыми начинками
|
карамель с ореховыми начинками
|
карамель с шоколадными начинками
|
карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками
|
карамель со сбивными начинками
|
карамель с кремово-сбивными начинками
|
карамель с желейными начинками
|
карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур
|
одной начинкой
|
с двумя начинками
|
с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку)
|
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ.
|
Лист
|
|
|
|
|
|
8
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
Начинки
|
Фруктово-ягодная
|
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
|
Ликерная
|
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
|
Медовая
|
Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
|
Помадная
|
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
|
Молочная
|
Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
|
Марципановая
|
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
|
Масляно-сахарная (прохладительная)
|
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
|
Сбивная
|
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
|
Кремово-сбивная
|
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
|
Ореховая
|
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
|
Шоколадно-ореховая
|
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
|
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ.
|
Лист
|
|
|
|
|
|
9
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
Желейная
|
Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
|
Из злаковых, бобовых и масличных культур
|
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
|
Химический состав и пищевая
ценность
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.
| |
Скачать 189.55 Kb.