Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Основными элементами управления ассортиментом являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента.
Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. [13]
Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический и регистрационный. Кроме того, организации, применяющие стратегию активного маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций.
Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимости от конъюнктуры рынка. Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
23
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Идентификация и особенности
фальсификации
При проведении экспертизы подлинности сахаристых кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
- идентификация вида изделия;
- способы фальсификации и методы их обнаружения.
Идентификацию вида сахаристых кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических показателей: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.
При проведении квалиметрической идентификации вкус и запах применяют как комплексный показатель, причем устанавливаются не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.
Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фруктово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.
Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам.
Запах изделий определяется в комплексе со вкусом, в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками», «Лимонная»).
Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
24
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Внешний вид. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Форма -- это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.
Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.
Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.
Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).
Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности представлена в стандартах и ГОСТ
При ассортиментной идентификации важно определить видовой состав отдельных компонентов. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствии со Сборником рецептур.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
25
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Внутреннее строение (структура) - комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий -- и для квалиметрической идентификации.
Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.
Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой - наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.
Массовая доля сахара - показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).
Идентификация маркировки - определение соответствия сведений, указанных в маркировке, информации в товаросопроводительной документации и внешнему виду товара.
Подлинность и правильность заполнения документов устанавливают по наличию необходимых реквизитов, а также, необходимо провести перекрестное сравнение основных характеристик товара (видовое и марочное названия, организацию производителя и т.п.), указанных в разных документах (накладных, сертификатах, удостоверениях о качестве и др.), а также в маркировке.
Возможно, привести следующий пример: кондитерская фабрика "Волшебница" выпустила в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".
Таким образом, идентификация маркировки и товарно-сопроводительной документации является важнейшими разновидностями информационной идентификации, без проверки которых нецелесообразно приступать к другим видам идентификации (ассортиментной и квалиметрической).
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахаристых кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
26
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Ассортиментная фальсификация сахаристых кондитерских изделий может производиться путем: подмены одного вида другим с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
В качестве средств ассортиментной фальсификации применяются пищевые и непищевые заменители. Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для фальсификации жидких продуктов используют воду. Непищевые заменители органического или минерального происхождения непригодны для пищевых целей, к ним относят мел, гипс, известь, золу.
Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:
- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;
- замена дорогостоящего компонента менее ценным;
- введение консервантов и антиокислителей.
В кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.
Это очень хорошо видно на таком примере. Когда цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия соответственно стали выпускаться с большим вложением патоки, и они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке.
Недовложение начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой (спичкой) вычищается начинка и также взвешивается на технических весах, далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.
Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами конфеты со сроком peaлизации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколадная глазурь имеет жировую основу, то обычно консерванты в нее не вносят, а вот без антиокислителей не обойтись.
Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с конфетами, карамелью, драже занижен за счет использования более плотной бумаги.
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
27
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
-страна происхождения товара;
- фирма-изготовитель товара;
- количество товара;
- местонахождение предприятия;
- состав изделий.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы.
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:
- органолептические;
- регистрационные;
- расчетные;
- измерительные;
- экспертные.
Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.
Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.
Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.
Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
28
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
| |
Скачать 189.55 Kb.