|
исследование ассортимента и показателей качества конфет . Дипломная работа. 1 раздел. Основная часть общая характеристика
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
14
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Продолжение таблицы 3
1
|
2
|
|
содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
|
Цвет
|
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная
|
Поверхность
|
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности
Открытая карамель не должна слипаться в комки
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения
Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты
|
Форма
|
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез
|
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химические показатели качества
карамели
Наименование показателя
|
Норма
|
1
|
2
|
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
|
3,0
|
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
15
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
.
Продолжение таблицы 4
1
|
2
|
кроме
|
|
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
|
3,5
|
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
|
4,0
|
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
|
|
в неподкисленной
|
20,0
|
с введением 0,6% кислоты
|
22,0
|
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
|
23,0
|
изготовляемой с лактозой
|
32,0
|
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
|
|
леденцовой:
|
|
с введением кислоты до 0,6%
|
7,1
|
до 1,0%
|
10,0
|
до 1,5%
|
16,0
|
карамели витаминизированной
|
20,0
|
карамели «Взлетная»
|
26,0
|
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
|
|
с введением кислоты до 0,4%
|
3,0
|
до 0,8%
|
6,0
|
до 1,0%
|
9,0
|
карамели с масляно-сахарными начинками
|
7,1
|
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»
|
2,0
|
Влажность начинки
|
В соответствии с утвержденными рецептами
|
Массовая доля начинки в карамели, %:
|
|
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
|
|
до 120
|
33,0
|
от 121 до 160
|
31,0
|
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
16
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Продолжение таблицы 4
1
|
2
|
от 161 до 190
|
30,0
|
от 191 и более
|
25,0
|
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
|
|
до 120
|
32,0
|
от 121 до 160
|
30,0
|
от 161 до 190
|
29,0
|
от 191 и более
|
25,0
|
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
|
|
до 100
|
33,0
|
от 101 до 120
|
31,0
|
от 121 до 150
|
29,0
|
от 151 до 200
|
28,0
|
от 201 и более
|
23,0
|
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
|
|
до 100
|
27,0
|
от 101 до 120
|
26,0
|
от 121 до 150
|
25,0
|
от 151 до 200
|
22,0
|
от 201 и более
|
17,0
|
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
|
21,0
|
Массовая доля начинки, %
|
|
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
|
23,0
|
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:
|
|
до 220
|
25,0
|
от 221 и более
|
20,0
|
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования
|
22,0
|
Массовая доля глазури, %
|
В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
|
|
|
|
|
|
|
ДР.005.01.ПЗ
|
Лист
|
|
|
|
|
|
17
|
Изм
|
Лист
|
№докум.
|
Подпись
|
Дата
|
Продолжение таблицы 4
1
|
2
|
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более
|
2,0
|
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более
|
0,01
|
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более
|
0,2
|
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее
|
20,0 × 10-4 (20,0)
|
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки.
Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ, что отражено в таблицах 5,6.
Таблица 5 Допустимые уровни содержания
токсичных элементов, микотоксинов,
радионуклидов
Показатель
|
Допустимый уровень, мг/кг, не более
|
1
|
2
|
Токсичные элементы
|
|
свинец
|
1,0
|
мышьяк
|
1,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Скачать 189.55 Kb.