исследование ассортимента и показателей качества конфет . Дипломная работа. 1 раздел. Основная часть общая характеристика

• Название: Основная часть общая характеристика
• Анкор: исследование ассортимента и показателей качества конфет . Дипломная работа
• Дата: 11.05.2022
• Размер: 189.55 Kb.
• Имя файла: 1 раздел.docx
• Тип: Документы; #521472
• страница: 2 из 5

ДР.005.01.ПЗ.

Лист

10

Изм

Лист

№докум.

Подпись

Дата

Таблица 2 Химический состав карамели

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола	Калорийность ккал/100г
Леденцовая без начинки	3,0	0	0	96,0	77,0	1,0	398
Карамель с начинкой: фруктовой	0	0	93,0	73,3	0,8		381
ликерной	8,4	0	0	91,0	69,9	0,6	376
медовой	6,7	0	0	93,3	73,6	-	383
помадной	5,4	0	0	94,1	74,8	0,6	388
прохладительной	1,7	0	11,9	85,8	70,5	0,6	465
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	73	0,5	384
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	70,8	0,3	403
шоколадно-ореховой	1,6	3,4	9,5	83,9	69,5	0,5	446

1.3 Факторы, формирующие качество
Основными факторами, влияющими на качество карамели, являются сырье и технологический процесс производства.

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

На рисунке 2 представлена схема приготовления карамели.

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Карамельную массу получают увариванием водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2 - 4 % в вакуум-аппаратах (или другой варочной аппаратуре) и до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы.

ДР.005.01.ПЗ.

Лист

11

Изм

Лист

№докум.

Подпись

Дата

Рисунок 2 Производство карамели
В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной массы. Сокращение времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигроскопичную карамельную массу.

Готовая карамельная масса при температуре более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании становится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращается в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краситель, кислоту и эссенцию.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают для равномерного

ДР.005.01.ПЗ

Лист

12

Изм

Лист

№докум.

Подпись

Дата

распределения вкусовых и ароматических веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине.

Параллельно с приготовлением карамельной массы получают начинку. Перед введением в батон карамельной массы ее темперируют и добавляют в начинку по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. Жидкие начинки вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная масса на обкаточной машине раскатывается в виде конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определенного диаметра и поступает на формование.

Формование карамели - разделение жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы - производится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах. Отформованные изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания воздухом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности.

Обработку поверхности незавернутой, а иногда и завернутой карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипания готовых изделий.

Существует несколько видов обработки:

- глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина;

- обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком;

- глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури;

-дражирование - обработка поверхности изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем;

- кондирование - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000- 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и

ДР.005.01.ПЗ

Лист

13

Изм

Лист

№докум.

Подпись

Дата