пищевая 1. Задание Применение скороварки при приготовлении блюд авангардной кухни характеристика оборудования и технологии
 Скачать 159.27 Kb.
|
|
Задание 1. Применение скороварки при приготовлении блюд авангардной кухни: характеристика оборудования и технологии. Скороварка имеет огромное количество преимуществ при приготовлении блюд авангардной кухни. При уменьшении давления вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее + 100°С. В пище присутствуют некоторые полезные, но теплодеструктивные компоненты (т.е. чувствительные к теплу), например витамины и некоторые протеины. Вакуумирование в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь за собой реакции окисления или денатурацию многих компонентов пищевого продукта. Sous-vide имеет следующие биокинетические температурные зоны обработки: • зона гарантированной условной пастеризации — не ниже +63°С; • начало зоны пастеризации — (+60)—(+63)°С; • зона возможного приготовления — (+55)—(+60)°С; • опасная зона — (+50)—(+55)°С; • особо опасная зона — (+20)—(+50)°С; • опасная зона — (+10)—(+20)°С; • зона возможного приготовления — (+3)—(+10)°С. Преимущества данной технологии: • сохранение ароматов и соков продукта; • уменьшение потери по массе на 15—35%; • экономия электроэнергии на 20—28%; • препятствование усушке и обезвоживанию продукта; • препятствование окислению липидов в продукте и, как следствие , прогорканию; • более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; • экономия объема закладки специй на 30—40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются благодаря присутствию оболочки; • увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат. Лромадистилляция — это одно из новых направлений в мерчандайзинге. Дистилляция (от лат. destillatio — стекание каплями), перегонка — процесс разделения смеси летучих жидкостей на компоненты путем испарения при помощи подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на разной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилля- ции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ. В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дистилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, когда испарившиеся с поверхности молекулы обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Например, пюре из измельченных плодов клубники с добавлением кайенского перца представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадистиллятор и нагреве колбы до температуры +60°С в течение 120 минут получается жидкий аромаэкстракт, суспензия из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца. Применение данного продукта разнопланово, это добавление в кондитерские кремы, во фруктовые и овощные салаты, в блинное тесто и др. Технология Thermomix — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер представляет собой мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность термомиксера состоит в том, что конструкция ножей позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой: красные породы рыб или отваренные спагетти. Температура нагрева чаши термомиксера составляет до +120°С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для изделий из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для минимизации микробиологического фона, растворения сахаров в массе и гомогенизации массы. Чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта. Таким образом, термомиксер — это средство механизации последнего поколения, обладающее расширенными возможностями для производства кулинарной продукции высокого качества. Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Требуется сложная фокусировка зрения, чтобы понять, что кусочки тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа новой эрой в приготовлении супов — обезжиренный суп нового поколения. Все рассмотренные авангардные технологии кулинарной обработки продуктов, которые объединяет концепция молекулярной гастрономии, выполняют функцию создания потребительских предложений для ускорения ответной реакции целевого рынка, связанной с их приобретением. В связи с этим для удержания постоянных и привлечения новых потребителей, значит, и для обеспечения высокой и стабильной прибыли предприятия общественного питания необходим комплекс мероприятий, связанных с повышением качества кулинарной продукции благодаря уникальным технологиям ее приготовления в системе мерчандайзинга, который будет способствовать решению важных задач управления лояльностью гостей. Список литературы 1. Барэм П. Кулинарная наука/ П. Барэм. - М.: Scribner, 2011. - 359 с. 2. Мирхвольд Н. Модернистская кухня: искусство и наука готовки/ Н. Мирхвольд. - М.: TheCookingLab, 2018. - 2438 с. 3. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry/ T. Lister, H. Blumenthal - М.: Royal Society of Chemistry, 2014. - 139 с. 4. Блюменталь Х. Наука кулинарии или молекулярная гастрономия/ Х. Блюменталь - М.: Самиздат, 2009. - 48 с. 5. Herve T. Molecular Gastronomy/T. Herve - М.: Columbia University Press, 2016. - 392 с. Задание 2. Представьте рецептуры, технологии приготовления и фотографии блюда, приготовленного по традиционной технологии, и аналогичного блюда авангардной кухни (источниками может быть информация сети Интернет, собственный опыт, сайты ресторанов авторской, молекулярной, авангардной и т.п. кухонь). Опишите оборудование, ингредиенты, дайте характеристику технологических приемов, применяемых при производстве второго варианта блюда. Шоколадные трюфели (авангардная кухня)   Потрясающее блюдо с разными текстурами, вкусами и интерактивной составляющей. Все как мы любим. Замороженный сорбет погружается в белый шоколад и обваливается во взрывной карамели. Сахар взрывается во рту, создавая ощущение потрескивания готовящегося попкорна. Для сорбета: Вода — 500 гр. Сахар — 100 гр. Попкорн(готовый) — 60 гр. Соль — 3.5 гр. Для пудры из карамели: Сахар — 200 гр. Вода — 50 гр. Для оболочки: Белый шоколад — 200 гр. Масло сливочное — 50 гр. Пудра из карамели — 50 гр. Взрывная карамель — 50 гр. Приготовление: 1) Смешайте все ингредиенты для сорбета в блендере. Процедите через мелкое сито. 2) Воспользуйтесь пакоджетом или обычной мороженицей.3) С помощью маленькой ложки накатайте шарики и храните их в морозильной камере до подачи. 4) Смешайте воду и сахар и на среднем огне приготовьте карамель. Вылейте ее на силиконовый мат или пергамент, дождитесь застывания и измельчите с помощью блендера. 5) На водяной бане прогрейте белый шоколад, сливочное масло и пудру. Как только смесь стала текучей и гладкой, охладите до комнатной температуры. 6) В холодную массу добавьте взрывную карамель. 7) С помощью шпажки погрузите сорбет в смесь из белого шоколада. 8) Оставьте по крайней мере на час в плюсовом холодильнике, чтобы центр стал жидким. 9) Подавайте. Шоколадные трюфели (традиционный рецепт)  Для 15 конфет понадобятся: 80 мл 30-процентных сливок 125 г черного 60-процентного шоколада 30 г сливочного масла Несколько ложек какао-порошка Приготовление: Измельчите шоколад. Нагрейте сливки. Перемешайте шоколад со сливочным маслом и залейте горячими сливками. Перемешайте до полного растворения. Можно поставить массу на водяную баню или в микроволновку на несколько минут. Когда масса остынет, поставьте ее в холодильник. Охлажденную массу погрузите в кондитерский мешок и выдавите равные порции шоколадной массы на плоскую тарелку. Можно использовать ложку. Поставьте в холодильник минут на 20. Насыпьте какао на доску или тарелку. Доставайте заготовки конфет из холодильника по одной, обваливайте в какао и формируйте шарики. Старайтесь делать это пальцами, иначе масса расплавится в теплых ладонях. Готовые конфеты отправьте ненадолго в холодильник. Отличие приготовления шоколадных трюфелей авангардной кухни от традиционной колоссальные даже по внешнему виду: в традиционной они шоколадного цвета, в авангардной белого. При приготовлении шоколадных трюфелей в авангардной кухне используются такие технологии, как: пакоджет, мороженица, водяная баня, плюсовой холодильник. Список литературы 1. Мирхвольд Н. Модернистская кухня: искусство и наука готовки/ Н. Мирхвольд. - М.: TheCookingLab, 2018. - 2438 с. 2. Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry/ T. Lister, H. Blumenthal - М.: Royal Society of Chemistry, 2014. - 139 с. 3. Herve T. Molecular Gastronomy/T. Herve - М.: Columbia University Press, 2016. - 392 с. |