Курсач. Основное и дополнительное сырье для производства хлеба из пшеничной муки
 Скачать 80.1 Kb.
|
РЕФЕРАТКурсовая работа выполнена на тему: «Основное и дополнительное сырье для производства хлеба из пшеничной муки». Структура работы определяется логикой исследования и поставленными задачами. Объем курсовой работы составляет 50 страниц машинописного текста и состоит из введения, трех разделов, заключения, списка используемых источников, включающего 14 источников и 9 таблиц. Ключевые слова курсовой работы: хлеб, пшеничная мука, ассортимент, производство, технология. Теоретической и методологической основой курсовой работы являются труды отечественных ученых в данной объектно-предметной области, фундаментальные исследования и прикладные работы в сфере планирования, аналитические и практические исследования автора. Исследование базируется на общенаучной методологии, предусматривающей использование системного и процессного подходов к решению проблем анализа ассортимента макаронных изделий, среди которых: теоретический, нормативно - документальный, практический. В первой главе курсовой работы рассмотрена общая характеристика хлебобулочных изделий Во второй главе изучена характеристика сырья и требования к его качеству. В третьей главе была изучена технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки. Курсовая работа выполнена по актуальной значимой теме в современных условиях. Работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями. Содержание
ВВЕДЕНИЕ Хлеб – один из важных продуктов питания. Основным видом сырья является мука, составляет 95-98%. Мука получается из зерна, в основном пшеничного и ржаного, путем помола. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность. Так же необходимой составной частью хлебобулочных изделий являются: дрожжи, соль и вода. Они относятся, как и мука к основным видам сырья. К дополнительному относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахара и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами. Актуальность: На современном этапе развития пищевой промышленности одно из ведущих мест занимает хлебопекарная отрасль. Внедрение в процесс производства современного оборудования способствует расширению ассортимента производимой продукции, а также увеличению выхода готовых изделий. Применение экспресс методик способствует ускоренному определению качества не только сырья и полуфабрикатов, но и готовых изделий. В связи с этим тема выпускной квалификационной является актуальной. Объектом исследований является хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Предметом исследования является основное и дополнительное сырье в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Цель работы: изучить основное и дополнительное сырье в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Задачи: - проанализировать общую характеристику хлебобулочных изделий; - провести анализ сырья и требования к его качеству; - изучить технологическую схему производства хлебобулочных изделий. В курсовойработе были исспользованы учебники следующих авторов: Цыганова Т. Б., Дубцов Г.Г., Позняковсвого В.М., Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Пашук З. Н., Васякова А.Т., Кузнецова Л.С., Казаков Е. Д. 1 Общая характеристика хлебобулочных изделий
Ученые археологи разных стран после изучения большого количества материалов подтвердили, что действительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности. Существует и другой рассказ о первом хлебе человека: Орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. В те древние времена люди приписывали орехам волшебную силу. Считалось, что они делали человека неуязвимым, останавливали летящую стрелу, прекращали пожар и грозу, освобождали от цепей. Орех содержит 62% жира и 17% белков. Калорийность орехов выше калорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз. Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб. Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу. Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно, женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом! Время шло, век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят найденные статуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пива и у хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать словно живое! Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ. Углекислый газ заполняет в тесте пузырьки, тесто от этого поднимается, становится рыхлым. В печи пузырчатое тесто охватывается жаром, тонкие пленочки его вокруг пузырьков высыхают, и получается мягкий, легко разжевываемый хлеб. Искусство приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб из Египта перешло древним евреям и финикиянам, а от них – к грекам и римлянам. Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб». От греков искусство хлебопечения перешло к римлянам. Во II веке до нашей эры в Риме и в других городах уже были специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках древнего города Помпеи, погибшего при извержении Везувия. В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить. Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более светлый хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечёные на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеяной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеяной муки.» В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки». 1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от используемой муки при их изготовлении делятся на: пшеничные, ржаные, пшенично- ржаные и ржано-пшеничные. В зависимости от рецептуры они делятся на: простые, сдобные (только пшеничные) и улучшенные. В изготовлении простых изделий используются: мука, вода, соль, дрожжи. В сложные же изделия добавляются дополнительные компоненты, такие как сахар, молочные продукты, патока, солод и др. В состав сдобных изделий входят: цукаты, орехи, яйца, изюм, сахарная пудра, так же в них содержится много жира и сахара. В зависимости от способа выпечки хлебобулочные изделия делятся на формовые и подовые. Хлебобулочные изделия могут быть изготовлены из любых сортов пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки, масса которых более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г. Ржаной хлеб выпекают из сеяной муки, обдирной и обойной. Простой ржаной хлеб выпекают формовым из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заквасках с внесением тмина, солода, кориандра, патоки и др.: ржаной формовой штучный хлеб массой 0,75 – 1,0 кг готовят из обойной муки с внесением ферментированного солода и тмина; Хлеб пшенично-ржаной или ржано–пшеничный (зависит от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре. К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса таких изделий в настоящее время допускается от 0,3 кг и более. Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода изготавливают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, подовый или формовой; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода изюма, сахара, патоки, аниса и кориандра, формовой или подовый, заварной хлеб северный из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, подовый или формовой. В зависимости от рецептуры хлеб из пшеничной муки выпекают простым, сдобным и улучшенным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1. Таблица 1 - Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, слойки, сдобные булочные изделия. Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 2. Таблица 2 - Ассортимент булочных изделий
Сдобные булочные изделия - это изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, изделия любительские, слойки, пироги, мелкоштучные, лепешки. В состав каждой группы могут входить несколько видов и разновидностей. Масса сдобных изделий обычно вырабатываются массой 0,05-0,5 кг, но некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг. Сдобные изделия делятся две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг и крупноштучные – свыше 0,4 кг, в зависимости от массы. Существует несколько групп сдобных булочных изделий. Булочки – гражданские булочки (штоли, штрицели, круглые с надрезом), сдобные булочки (четырехугольные и круглые), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и одним шариком в изголовье), плюшка Московская (в виде сердечка или круглой формы, розочки с обработкой поверхности сахаром или яйцом), обыкновенная сдоба (различной формы – розочка, устрица, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек бабочек, с начинкой, фигурных лепешек), витушки сдобные, крендели, ватрушки и др. Слоеные булочные изделия – слоеные изделия конвертики, квадратной формы, слоеные с повидлом квадратные или продолговато-овальные, слойка Свердловская прямоугольной или квадратной формы с притисками, слойка кондитерская округлая или квадратная. По рецептуре путем “слоения” в слоеное тесто вводят сливочное масло. Складывают и раскручивают несколько раз, потом выкладывают на холоде и формуют изделия. Любительские изделия бывают в виде витых и круглых булочек, рожков простых и двойных, плетенок, розанчиков. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп. Изделия, из состава которых исключена соль, предназначены для лиц с почечными заболеваниями, сердечнососудистой системы, при гипертонией и гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) – подовый и формовой; бессолевой обдирный хлеб – подовый и формовой. Для больных гастритом и язвой желудка предназначены хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. К группе таких изделий относят: булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом, при ожогах, ревматизме, ожирении. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково–отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей), молочно-отрубной массой 300 г; булочки диетические и с добавлением яичного белка; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковые изделия) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы) - формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением повидла, тмина, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский – батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением зерновых смесей; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг – из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара. Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предна-значены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, нервным истощением, заболеваниями печени, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются: хлебцы диетические отрубные с лецитином и пшеничными отрубями в количестве 40%, концентра тафосфатида; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г. Йодированные хлебобулочные изделия рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью или в окрестностях атомных станций. Для повышения содержания йода вводится порошок морской капусты (ламинарии). Он оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты – 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||