Курсач. Основное и дополнительное сырье для производства хлеба из пшеничной муки
 Скачать 80.1 Kb.
|
|
3 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Существует много схем производства хлебобулочных изделий, но все они включают этапы, приведенные в таблице 9. Таблица 9 -Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
В первый этап входят такие операции, как прием, перемещение в складские помещения и последующее хранение всех видов сырья — основного, мука, зерновые продукты, дрожжи или химические разрыхлители, вода, соль, и дополнительного - сахара, яиц, жировых и молочных продуктов, патоки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой. Мука, являющаяся основным сырьем, поступает на предприятия тарным (то есть в мешках) или бестарным способом. При транспортировке бестарным способом, муку доставляют в автомуковозах. Перед приемкой все сырье взвешивают. Затем, из автомуковоза аэрозольтранспортом ее перекачивают в силосы, где она хранится рассортированная по сортам. В одном силосе рекомендую размещать муку одного сорта с одинаковыми или близкими свойствами. Если мука на предприятия поступает тарным способом, то ее размещают в специальном помещении, называемом мучным складом, с соблюдением всех необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче муки из склада на производство ее высыпают из мешков в завальную воронку из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер. Запас муки каждого из сортов на предприятии должен отвечать семи суточной потребности предприятия. Производственная лаборатория производит проверку качества доставляемого сырья в соответствии с действующей нормативной документацией. На основании данных о качестве отдельных партий муки, имеющих разные хлебопекарные свойства, в лаборатории устанавливают соотношение их в смеси для обеспечения улучшения хлебопекарных свойств продукции. Смешивают муку при загрузке в производственные бункера или непосредственно на этапе дозирования перед вторым этапом, замесом теста. Склады для хранения муки должны быть сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией. Полы должны быть плотными, без щелей; стены – гладкие, побеленные или облицованные керамической плиткой. Температура в складах не должна опускаться ниже 80С. Поваренная пищевая соль поступает на предприятия в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. Крупные предприятия хранят соль в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях. Соль, доставленная самосвалом, ссыпается в железобетонный бункер, который углублен на 2,8 метров от метки пола. Он имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. Дрожжи. Помещение склада, для хранения дрожжей, должно быть сухим, чистым и хорошо вентилируемым. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 40С. Допускают хранение сменного или суточного запаса дрожжей на производстве в условиях цеха. Хранят прессованные дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах. Допускается изменение массы бруска в процессе хранения. Дрожжевое молоко хранится при температуре 2-150С в специальных емкостях, изготовляемых из нержавеющей стали, которые снабжены мешалками, указателями уровня и охладителями. Дрожжи сушеные поступают и хранятся в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, выстланных внутри пергаментом или под пергаментом. Помещение склада должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым. Температура внутри склада должна быть не выше 150С. Сахар-песок доставляется на предприятия в мешках. Мешки укладываются на стеллажи и хранятся в сухом помещении, из-за гигроскопичности сахара. Растительные масла хранят в темных закрытых помещениях, при температуре 19±20С.Доставляются масла на предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах. Маргарин, коровье масло и твердые жиры хранятся на предприятиях в складских охлаждаемых помещениях или в холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха, при температуре не превышающей 100С. В производстве такое сырье применяют в растопленном виде. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. При температуре 170С жир хранится на предприятии не больше 10 суток. На втором этапе все поступившее сырье подготавливается для пуска в производство: растворяется, растопляется, фильтруется, просеивается, приготавливаются дрожжевые суспензии, и тд. Поступившая на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После всех подготовительных процессов, мука отправляется в производственные бункеры для того, чтобы создать оперативный запас. Из бункеров мука попадает в дозаторы, которые установлены в тестомесильных машинах. Транспортировка муки производится с помощью механического транспорта или посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом, или с помощью эскалаторов. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет того, что мука в процессе транспортировки насыщается воздухом, повышающим ее температуру и способствующий ее созреванию. Все сырье, которое используется при замесе теста, просеивается или фильтруется в обязательном порядке. Соль проходит через солерастворитель. На выходе воды из солерастворителя стоит фильтр. Из солерастворителя солевой раствор перекачивается в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста. Для того, чтобы обеспечить правильность дозировки солевого раствора следует использовать раствор с постоянной плотностью. Дрожжевое молоко разводится водой, до получения консистенции суспензии, которая принята при использовании прессованных дрожжей. Перед пуском в производство суспензию целесообразно пропустить через проволочное стальное сито, размер ячеек которого не превышает 2,5 миллиметра. На производство сахар-песок подается в сухом или растворенном виде. Раствор сахара процеживают через металлические сита, размер ячеек которых не превышает 1,5 миллиметров. Дозировка сахарного раствора устанавливается в зависимости от его фактической плотности. Для необходимой нормами дозировки сахара используют раствор с постоянной плотностью. Раствор сахара необходимо хранить не более двух суток. Если производство предусматривает использование нерастворенного сахара, его следует просеивать через сита с диаметром ячеек 2,5 миллиметров. Заменители сахара используют в профильтрованном растворенном виде. После приемки масла сливают в приемные баки, из которых по трубопроводу они направляются на производство. Перед использованием все масла пропускаются через фильтр с размером ячеек не более 3 миллиметров. При нахождении на свету растительные масла подвергаются прогорканию. Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и уже оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста. На третьем этапе происходят основные технологические операции по приготовлению теста. Приготовление теста является одной из важнейших и наиболее долгих этапов технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Он включает в себя: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и их брожение, обминки. Тестом называют полуфабрикат хлебопекарного производства, который был получен путем замеса муки, воды, дрожжей, соли с использованием опары или без нее. Полуфабрикатами хлебопекарного производства называют все сырье, предшествующее готовым изделиям, иными словами, нуждающееся в дальнейшей обработке для превращения в готовое изделие. Дозированием сырья в хлебопекарном производстве называют периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления необходимого полуфабриката. От дозирования сырья зависят свойства теста и его технологические параметры, и, как следствие, качество готового изделия. Дозирование осуществляется с помощью дозировочных машин и станций. Замесом теста называется перемешивание сырья, которое предусмотрено рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, имеющей определенные реологические свойства. Замес теста бывает: - периодический – замес происходит в определенный промежуток времени при однократном дозировании сырья; - непрерывный – замес происходит при непрерывном дозировании сырья в единицу времени; - интенсивным называется замес теста при скоростной или усиленной механической обработке. В результате физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при замесе, происходи образование теста. Все процессы протекают одновременно. Зависят они от: качества и количества сырья, его температуры; от продолжительности замеса. При перемешивании частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворов сырья с помощью месильного органа, происходят физико-механические процессы и обеспечивается взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Более активно при замесе протекают коллоидные процессы. При их протекании происходит взаимодействие с водой таких компонентов как белки, крахмал, слизи, сахара и другие. Все вещества, способные к растворению, переходят в раствор и вместе со свободной водой формируют жидкую фазу теста. Действие ферментов муки и дрожжей вызывает биохимические процессы. К основным биохимическим процессам относятся: гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов; и гидролитический распад крахмала под действием амилолитических ферментов. Во время протекания этих процессов происходит увеличение содержания веществ, способных к переходу в жидкую фазу теста и как следствие, изменению его реологических свойств. Различают три фазы теста: твердая, жидкая и газообразная. Твердая фаза представляет собой зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлозу и гемицеллюлозу. Жидкая – не связанную с крахмалом и белками воду, водорастворимые вещества муки, пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза представляет частицы воздуха, которые были захвачены тестом при замесе, и небольшие количества диоксида углерода, образованного в процессе спиртового брожения. После замеса теста в тесте начинается брожение. Оно охватывает период после замеса теста до его разделки. В процессе брожения тесто накапливает вкусовые и ароматические вещества, имеет хорошую газообразующую способность и реологические свойства. Тесто после брожения лучше всего подходит для разделки и выпечки. Основными являются спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. Все это происходит с выделением тепла. Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии бывают термофильные и мезофильные. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активными являются мезофильные бактерии, так как температура брожения не превышает 350С. Особенно интенсивно молочнокислое брожение протекает в ржаном тесте, так как ржаное тесто готовится на заквасках, которые специально создают оптимальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Приготовление пшеничного теста может происходить однофазно или многофазно. Многофазные способы в свою очередь бывают: опарные ( на большой густой опаре, на густой опаре, на жидкой опаре, на большой жидкой опаре); на специальных полуфабрикатах; на набухающем полуфабрикате; на дрожжевом сыпучем полуфабрикате; на жидкой дисперсной фазе; на сухих готовых смесях; на заквасках целенаправленного культивирования микроорганизмов. Однофазные способы делятся на: безопарный и ускоренный (на молочной сыворотке; с использованием органических кислот; с применением комплексных улучшителей; на основе замороженных полуфабрикатов). Опарный способ приготовления теста заключается в приготовлении теста в две стадии. Первая состоит из приготовления опары, а вторая из приготовления теста. В зависимости от влажности опара бывает густая, большая густая и жидкая. Густая опара имеет влажность 45-50% и готовится из 45-55% муки, дрожжей и воды. Тесто замешивается на опаре с добавлением оставшегося количества муки, соли и воды, а так же дополнительного сырья, которое предусмотрено рецептурой. Длительность брожения опары составляет от 3 до 4,5 часов, теста от 1 до 1,5 часов. Продолжительность брожения зависит от используемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов. Большая густая опара готовится из 60-70% от общего количества муки, используемой для приготовления теста, дрожжей и воды. Густая опара имеет влажность 41-45%. Продолжительность брожения теста при использовании такой опары сокращается на 20-40 минут, при замесе тесто подвергают дополнительной механической обработке. Приготовление теста на «холодной опаре» является одной из разновидностей приготовления теста на густой опаре. Холодная опара представляет собой дрожжевой полуфабрикат, имеющий температуру от 20 до 220С, влажность 43-45%. Продолжительность брожения при использовании данного полуфабриката составляет 10-12 часов. Газообразующая способность теста приготовленного на холодной опаре увеличивается, наблюдается улучшение его реологических свойств и качества готовых изделий. Такой метод производства изделий рекомендуют для изготовления пшеничного хлеба с удлиненными сроками хранения. Жидкая опара готовится из 25-35% муки, воды и дрожжей и имеет влажность 68-72%. Длительность брожения опары составляет 3,5-4,5 часа. В процессе замеса теста используют все количество опары, от 65 до 75% муки, воды, солевого раствора и других компонентов. Замес теста производится при усиленной механической обработке, длительность его составляет 20-25 минут, или в тестомесильных машинах интенсивного действия, продолжительностью замеса 4 минуты. Брожение теста длится 30-60 минут. Методы изготовления теста на жидких опарах применяют для производства массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов в регионах с жарким климатом; приготовление теста на обычных опарах применяется для производства массовых сортов хлеба; большие густые опары применяют для производства булочных и сдобных изделий. Безопарный метод приготовления теста представляет собой однофазный способ. Его суть заключается в том, что тесто готовится из всего количества муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья предусмотренного рецептурой. На начальном этапе тесто имеет температуру от 28 до 320С, а продолжительность брожения составляет от 2 до 3 часов. Данный способ применяют для производства булочных и сдобных изделий. Существуют многофазные и однофазные способы приготовления ржаного теста. Способ приготовления теста на густой закваске применяю для изготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки, а так же для смеси различных сортов пшеничной и ржаной муки. Густая закваска из ржаной обойной муки имеет влажность от 48 до 50%, ее кислотность составляет от 13 до 16 градусов. Закваска, приготовленная из обдирной ржаной муки, имеет ту же влажность, что и закваска из обойной муки и кислотность от 11 до 14 градусов. Густую закваску готовят в разводочном цикле из воды, муки, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или из закваски предыдущего приготовления с добавлением прессованных дрожжей в первую фазу. Если при замесе теста с применением густой закваски в него вносят от 25 до 33% муки, то продолжительность брожения составляет от 75 до 120 минут; если используют большую густую закваску, и вносят от 40 до 60% муки, время брожения составляет 30-60 минут. Замес теста на густой закваске осуществляется непрерывно или периодически. В процессе замеса в тесто помимо спелой густой закваски добавляют воду, муку, солевой раствор и остальное сырье, которое предусмотрено рецептурой изделия. Замес теста длится от пяти до семи минут, далее оно подается в емкость для брожения, а потом на разделку. При замесе теста на жидкой закваске используют муку, воду, соль, дополнительное сырье и закваску, имеющую влажность не менее 85% и кислотность не менее 13 градусов. Закваска готовится с использованием заварки или без нее. В разводочном цикле закваска готовится с использованием смеси чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, а так же может быть использован лактобактерин для жидких заквасок. Если тесто готовят без заварки, то его максимальная влажность не должна превышать 75%, а кислотность, в зависимости от сорта муки, не более 13 градусов. При использовании такой закваски в тесто вносится от 25 до 35% муки от общей массы теста. Жидкую закваску используют для выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Четвертый этап — разделка теста. После замеса теста направляется на разделку. В процессе разделки тесто делят на куски определенного размера, придают им определенную форму и производят их отделку. Деление происходит на делительных машинах. Масса тестовой заготовки устанавливается с расчетом, что готовое изделие будет соответствовать по массе нормам, прописанным в нормативных документах. После процесса деления проводится расстойка тестовых заготовок. Расстойка бывает предварительная и окончательная. Предварительная расстойка представляет собой кратковременную расстойку тестовых заготовок после механических воздействий на нее и округления, с целью улучшения структуры и свойств. В зависимости от вида изделия предварительная расстойка длится от пяти до пятнадцати минут. Окончательная расстойка тестовых заготовок производится с целью восстановления структуры теста и обеспечения его разрыхления. Проводят окончательную расстойку в расстойных шкафах различных конструкций. Проведение окончательной расстойки возможно в условиях цеха на вагонетках, которые закрываются плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Окончательная расстойка проводится при температуре от 36 до 380С, длительность ее составляет от 25 до 120 минут. После процесса расстойки тесто отправляется на выпечку. На пятом этапе тестовые заготовки выпекают. Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовке передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400°С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С. Время выпечки изделий колеблется в пределах от 8 до 80 минут и зависит от вида изделия. По выходу из печи температура корки изделия составляет около 1300С, а температура поверхности – 1800С, поэтому изделия направляют в остывочное отделение. На шестом этапе происходят следующие операции: охлаждение, упаковывание, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба происходят в остывочном отделении. В данном отделении, а так же в экспедиции, хлебопекарного предприятия изделия хранят до отправления в розничные и торговые сети. В остывочном отделении и экспедиции должно быть необходимое освещение, они должны быть оснащены приточно-вытяжной вентиляцией. Помещения должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы. Максимально возможный срок хранения изделия в остывочном отделении и экспедиции, срок его реализации и годности указываются в нормативно-технической документации. В торговую сеть хлебобулочные изделия могут быть отправлены как в упаковке, так и без нее. Для упаковывания изделий существуют специальные упаковочные машины. После упаковки хлебобулочные изделия помещают в специальные контейнеры и отправляют в торговую сеть. Заключение Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой и витаминной ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий. Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важной задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производств каждого вида изделий, которые направляются на реализацию. Данная работа была посвящена исследованию хлеба из пшеничной муки. В первой главе курсовой работы рассмотрена общая характеристика хлебобулочных изделий Во второй главе изучена характеристика сырья и требования к его качеству. В третьей главе была изучена технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки. В ходе поведенной работы было выяснено: качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющимися улучшителями качества хлеба. Список использованных источников
|