Контроль качества мясной продукции. Контрольная работа по ИМККП. Особенности инструментального контроля мясной продукции
 Скачать 37.84 Kb.
|
|
Контрольные задания Задание 1 Инструментальные методы оценки качества продукции. Проанализируйте информацию в литературных и интернет-источниках по указанной ниже теме в соответствии со своим вариантом. Представьте анализ материалов по указанной теме в форме реферата. Особенности инструментального контроля…: 9. … мясной продукции РЕФЕРАТ Тема: Особенности инструментального контроля мясной продукции. СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………...…..4 Контроль качества мясной продукции…………………………………....5 Инструментальный контроль качества………………………………..….5 Классификация инструментальных методов……………………………..6 Инструментальные методы оценки качества мясной продукции…..…12 Заключение……………………………………………………………..…14 Список использованной литературы…………………………….………16 Введение Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей национальной экономики, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основными источниками полноценного, незаменимого белка, необходимого для жизнедеятельности человека. В управлении качеством существует система ХАССП – система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Ее основная цель – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. В России система ХАССП начала внедряться с 2001 года, но сертификация компании на соответствие ХАСПП является добровольной. C увеличением темпов глобализации в экономике наблюдается рост потребления продуктов мясной промышленности, а вместе с тем, нехватка качественного производства мяса и увеличение импортной мясной продукции – от всех этих факторов зависит продовольственная безопасность населения. Поэтому в настоящее время проблема качества мясной продукции – одна из наиболее важных и сложных проблем в пищевой промышленности нашей страны. Контроль качества мясной продукции Качество мясной продукции определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при ее использовании. Качество мяса характеризуется показателями качества — «количественной характеристикой одного или нескольких свойств мясной продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления»1. По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем. Контроль качества мясной продукции производят в производственных лабораториях предприятий, которые в свою очередь должны быть оснащены всем необходимым оборудованием для осуществления аналитического контроля физико-химических и органолептических свойств сырья и готовых продуктов. Основная цель лаборатории – выявить недостатки или отклонения от норм, дать заключение о годности сырья и готовой продукции для дальнейшего использования. Исследование мяса в лаборатории по показателям свежести производится в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Инструментальный контроль качества При оценке показателей качества наряду с органолептическим анализом большое значение имеют измерительные (инструментальные) методы анализа. Инструментальный контроль – вид контроля качества продукции, осуществляемый с помощью специальных технических средств измерений (измерительных инструментов), который вместе с визуальным и органолептическим видами контроля позволяет получить наиболее объективную и всестороннюю оценку качества продукции. Но если визуальный и органолептический виды контроля качества продукции являются субъективными и обладают недостатками любых экспертных методов, то инструментальный контроль позволяет определить значения показателей качества продукции, тем самым обеспечивая получение наиболее достоверных данных о качестве контролируемого продукта. Применяя инструментальные методы контроля, с помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. Инструментальные методы позволяют определить химический состав, пищевую ценность, физико-химические показатели качества, показатели безопасности пищевых продуктов. Инструментальные методы незаменимы для предусмотренного государственными стандартами контроля продукции, при проведении сертификационных испытаний, при выполнении научно-исследовательских работ и проведении различных экспертиз. Они отличаются большими диапазонами обнаружения, селективностью и экспрессностью. Инструментальные методы незаменимы при определении малых количеств вещества и позволяют проводить исследования на молекулярном уровне. Классификация инструментальных методов Инструментальные методы определения показателей качества мяса классифицируют в зависимости от принципов, лежащих в их основе.
1. Химические методы. Химические методы широко используются в экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям техническим нормативным правовым актам. Ими определяют показатели качества сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции. Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели. Химические методы основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов и, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы. К химическим методам относятся гравиметрический и титриметрический методы. 2. Физические методы. Физические методы исследования определяют структурно-механические свойства обрабатываемого продукта. Физические методы позволяют всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность. В исследованиях качества пищевых продуктов чаще всего применяются оптические и реологические методы. К оптическим методам относятся рефрактометрический и поляриметрический методы. Реологические методыприменяются не только для изучения физических величин и расчета движения продуктов в рабочих органах машин, но и для оценки ряда технологических, в том числе и качественных, показателей продуктов, управления ими и получения заранее заданных технологических характеристик (например, липкости мясного фарша). Так, при оценке свойств мяса и мясопродуктов реологический метод анализа позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов. 3. Физико-химические методы. Физико-химические методы характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством пробы при анализе. К физико-химическим методам относятся фотометрический, электрохимический, хроматографический методы. Физико-химические методы анализа готовой продукции позволяют сделать окончательный вывод о безопасности пищевой продукции и оценить ее пищевую ценность. Из фотометрических методов для исследования качества продуктов сырья и пищевых продуктов применяют: колориметрический метод (с помощью него можно установить содержание аммиака, нитратов и нитритов в мясных продуктах) цветометрический метод (по цвету мясных продуктов можно судить об их свежести, ингредиентном составе, наличии или отсутствии фальсификации), инфракрасную спектроскопию (с помощью него можно определить молекулярный состав продуктов, в том числе содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В1, В6 и др.) люминесцентный анализ (исследование свежести мяса и обнаружения в продуктах консервантов, канцерогенных веществ, пестицидов) Для контроля качества продовольственных товаров также широко используются электрохимические методы. «В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удерживать влагу»2. Хроматографические методы также широко применяются при оценке пищевых продуктов, проведении сертификационных испытаний. Это наиболее эффективные методы разделения и анализа сложных смесей веществ. «Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов»3. 4. Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов, для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, при проведении научно-исследовательских работ. Биологическая ценность белков мясной продукции определяется по их переваримости пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. Биохимический метод исследования используется для оценки устойчивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желудочно-кишечного тракта – пепсина и трипсина, степени инактивации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза. 5. Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оборудования и готовых изделий. По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой сырья, которое в природе может быть заряжено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья и жизни человека (сальмонелла, ботулизм и т.д.). Например, согласно действующим санитарным нормам, выпуск большинства мясных изделий разрешается только на предприятиях, обеспеченных микробиологическим контролем в каждой рабочей смене. При этом только на предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов производится по договору с аккредитованной лабораторией. В ряде областей пищевой промышленности микробиологические методы играют чрезвычайно важную роль при анализе готовой продукции. Однако их применение в основном направлено на решение вопроса о безопасности ее для здоровья потребителя и не имеет прямого отношения к оценке пищевой ценности продукта с точки зрения его химического состава. Один только микробиологический анализ не дает окончательного ответа и на вопрос о безопасности продукта, так как отсутствие патогенной микрофлоры – не единственное условие, определяющее этот показатель качества. Обязательным во всех случаях является исследование готовой продукции на содержание вредных химических соединений. 6. Физиологические (биологические) методы. Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т. п.), новых упаковочных материалов. Этими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность продовольственного сырья и пищевых продуктов. 7. Товароведно-технологические методы. Эти методы определения качественных показателей применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления или реализации пищевых продуктов, а также для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке. Инструментальные методы оценки качества мясной продукции. Согласно ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» применяются следующие методы исследования мяса: методы химического анализа (определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне), метод микроскопического анализа. Методы химического анализа. Метод определения количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг - несвежим. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение, с образованием хлопьев. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев. Метод микроскопического анализа.Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Заключение При контроле качества мясной продукции в обязательном порядке проводятся органолептическая оценка и с помощью микробиологических методов бактериологический анализ на наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Контроль состава и качества мясной продукции проводится лабораторными химическими, физическими, физико-химическими, биохимическими методами. Для определения минеральных веществ, белка, жира, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах используют химические методы (например, при определении количества летучих жирных кислот или продуктов первичного распада белков в бульоне). Чтобы исследовать мясную продукцию на содержание в ней вредных токсических соединений (например, выявить аммиак, нитраты и нитриты в мясных продуктах), применяют колориметрический метод. С помощью цветометрического метода можно судить о свежести мясных продуктов, их ингредиентном составе, наличии или отсутствии фальсификации. Для определения молекулярного состав мяса, в том числе содержания микро- и макроэлементов, витаминов используется инфракрасная спектроскопия. Исследование мяса на наличие в нем консервантов, канцерогенных веществ, пестицидов может проводиться люминесцентным методом. Биологическая ценность белков мясной продукции определяется с помощью биохимического метода исследования. В инструментальных методиках для измерения состава мясных продуктов также получили применение следующие методы анализа: турбидиметрия в видимой области спектра, рефрактометрия, гравиметрические и ультразвуковые методы анализа и др. Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродуктов предопределяют необходимость использования комплекса методов для объективной оценки качества сырья и готовой продукции. На протяжении последних лет с развитием новых технологий в области контроля качества происходит совершенствование инструментальных физико-химических методов анализа: преимущественное применение в последние годы имеют инфракрасная спектроскопия и ультразвуковой метод, позволяющие создать многокомпонентные экспресс-анализаторы для контроля в одной пробе нескольких показателей, таких как массовые доли жира, сухих веществ и белка. Список использованной литературы. Аналитическая химия [Электронный ресурс]: учебник / Н.И. Мовчан - Москва: ИНФРА-М, 2016. - 394 с. (http://znanium.com/go.php?id=431581) Криштафович, В. И. Физико-химические методы исследования [Электронный ресурс]: учебник для студентов вузов / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, Н. В. Еремеева. - Москва : Дашков и К, 2015. - 208 с. (http://znanium.com/go.php?id=513811) Межгосударственный стандарт ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2) Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007. — 432 с., ил. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – 107с. Задание 2 Особенности инструментального контроля качества продукции. Охарактеризуйте сущность предложенного инструментального метода анализа физико-химических параметров качества продукции. 4. Фотоколориметрические методы Фотоколориметрический анализ – это метод физико-химического анализа, в котором определяемый ион с помощью реактива приводят в устойчивое окрашенное соединение, затем измеряют интенсивность светового потока, прошедшего через окрашенный раствор, оптическую плотность окрашенного раствора. Этот метод основан на определении содержания веществ в растворах по поглощению немонохроматического излучения света в видимой области спектра. Этим методом можно по интенсивности окраски раствора установить концентрацию определяемого вещества в растворе. В основу метода положено свойство окрашенных растворов поглощать проходящий через него свет определенной длины волны. Снижение интенсивности света при прохождении его через раствор тем больше, чем интенсивнее окрашен раствор и чем больше слой жидкости, через который он проходит. Сущность метода: Между интенсивностью окраски и содержанием в этом растворе окрашенного вещества, содержащего анализируемый ион существует зависимость, называемая законом Бугера-Ламберта-Бера: J = J0*10εCl, где J - интенсивность света, прошедшего через раствор, J0 - интенсивность падающего на раствор света, ε - коэффициент поглощения света (постоянная величина, характерная для каждого окрашенного вещества и зависящая от его природы), С - концентрация окрашенного вещества в растворе, концентрация анализируемого иона, l - толщина светопоглощающего слоя. Физический смысл этого закона: растворы одного и того же окрашенного вещества при одинаковой концентрации его и толщине слоя раствора поглощают равное количество световой энергии. Измерения проводят с помощью специального оптического прибора – фотоколориметра. Большинство металлов и металлоидов способно к образованию различных окрашенных комплексных соединений, поэтому область применения фотометрических методов анализа практически не имеет ограничения. Для фотометрических методов важнейшее значение имеют правильно выбранные условия выполнения химической реакции по переведению определяемого элемента в окрашенное соединение и знание условий поглощения света окрашенными растворами. Преимущества фотоколометрического метода: объективность анализа высокая точность используются экспериментальные данные в точках, достаточно удаленных от точки эквивалентности, т.е. реакция не проходит до конца фотометрическое фиксирование конечной точки применимо ко всем типам реакций. Недостаток фотоколометрического метода: обязательное требование — выполнение закона Бугера-Ламберта-Бера. Области применения: в агрономических исследованиях в биохимии для определения содержания гемоглобина в крови в фармации для определения примесей в лекарственных препаратах для определения окраски жидкостей и рН среды. Фотоколориметрический метод широко используют в практике анализа на металлургических заводах с использованием фотоколориметров. При измерениях вычисляют среднее значение оптической плотности. Зная оптическую плотность, по градуировочной кривой (построенной по серии стандартных растворов) определяют концентрацию анализируемого вещества. 1 Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования. - Москва: Дашков и К, 2015. – С. 26. 2 Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов /М.Б.Ребезов – Челябинск, 2011. – С. 7. 3 Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов /М.Б.Ребезов – Челябинск, 2011. – С. 7. |