ОРГ ОБСЛ. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг на предприятиях
 Скачать 120.73 Kb.
|
|
Типы меню Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год. Меню «а ля парт» — гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах. «Шведский стол» — это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. Циклическое меню — это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Виды меню В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: свободным выбором блюл; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных люд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. Меню со свободным выбором блюд Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию (блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия). В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описание. Меню заказных блюд Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин. На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от до 5000 ккал. Меню комплексных обедов Меню комплексных обедов представляет собой, набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет, обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. Меню банкетов Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. Меню бизнес-ланча Меню бизнес-ланча составляют в ресторанах для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время 9 понедельник – пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков – 2-3 наименования, хлебобулочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной в течение этой недели. Меню воскресного бранча Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского. Меню фирменных блюд В меню фирменных блюд включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане. Меню для специальных видов обслуживания Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников, свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом кили сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев медовых напитков. Карта вин Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков . Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.). При составлении карты вин необходимо учитывать: тематическую направленность (рыбный, пивной); национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская); популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей. Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй – емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей – цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе – цена за 100 г. В карте указывается емкость бутылки и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается и за 100 г. Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг. Карта чая С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустаций, а также необходимы заведениям, специализирующимся на приготовлении и подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике. Составление карты чая ведется в следующей последовательности: Листовой чай; Гранулированный чай; Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый); Плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашки, мяты и др.); Чайные напитки горячие (грог, пунш); Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном). Карта кофе При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе; кофе черный с взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному. Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе, кофе-латте и др. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь. Оформление меню и прейскурантов Меню ресторана и других предприятий общественного питания — это не просто перечисление блюд — это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях «люкс» и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках. 556 |