ОРГ ОБСЛ. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг на предприятиях
 Скачать 120.73 Kb.
|
|
Буфеты Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция отпускается только официантами. Основной буфет оборудуют для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых. Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два помещения, одно для отпуска продукции и другое подсобное, — для хранения товара. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, мензурки для дозировки вино-водочных изделий. В буфете должен быть холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая. Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами. Сервизная Сервизная – это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема использованной посуды, другое – для выдачи чистой. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантами. Порядок отпуска посуды зависит от характера работы предприятия. На каждое место в зале полагается примерно 3-3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Под конец рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, и при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с Учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак — эмблему предприятия или фирменный рисунок. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе. Керамическая посуда — майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов. Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отколами. Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы — ложки, ножи, вилки имеют удобную форму. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пиши, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам — к ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового прибора меньшим размером. Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд. Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата. Ложки — чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами. Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями. Прибор фруктовый — вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами; нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа. Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане). Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров. Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером. К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона — вилка имеет два острых зубца, нож — зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона. Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди. Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку. У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии посетителя. Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера. Ложки разливательные — для первых блюд. Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования. Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктейлей. Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки. Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти. Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. Лопатка для икры подается к зернистой икре. Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму. Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди. Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных. Специальные ножницы — для разрезания грозди винограда на кисточки. Столовое белье На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляет из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском. На предприятиях общественного питания используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чай, банкета-кофе. По виду скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные скатерти — размером 173х173 см; цветные — 135х135см, 150х150см. Банкетные скатерти выпускают размером 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см. В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины до 12м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала; на каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема. При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» — ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке и закрепляется нитками по углам и с интервалом 50 см. Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46х46 см и цветные с ажуром 35х35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для покрытия 50х35 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25х25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35х85 см используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах. Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают. Учет и хранение столовой посуды и белья Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам, ведут учет. По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую. В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечается в журнале. В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого директор не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды за счет виновных или принять за счет заведения. Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию. Безукоризненное состояние посуды, приборов – одно из непременных условий обслуживания посетителей. Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования. Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней стороне поверхности стаканов, фужеров, бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т.е. к тем частям приборов, которые касаются пищи. Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны. После того, как посетители встали из-за стола, всю посуду следует сдать в моечную, а полотняные салфетки заменить чистыми. В конце рабочего дня вся посуда и приборы должны быть сданы в моечную для санитарной обработки. Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранения. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки – пополам. Все белье должно иметь метку заведения (ресторана, бара) с указанием даты выпуска в эксплуатацию. Метка наносится штампом или вышивается цветными нитками. Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которой заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи. При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья, и ставиться роспись принявшего. Средства информации: меню, прейскуранты. Назначение и характеристики Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия. Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия. При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В барах также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса, в соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания», должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция. Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику кафе, бара, ресторана. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках, иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи: Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда — от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Последовательность расположения блюд в меню: I. Фирменные блюда и закуски II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровых рыб, паюсная Икра зернистая лососевых рыб Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения Сельдь натуральная с гарниром, рубленая Нерыбные продукты моря Салаты и винегреты Мясные холодные блюда и закуски: Мясо отварное, заливное Мясная гастрономия Мясо жареное Домашняя птица и дичь холодные Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные, из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы (При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные) Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные, холодные, сладкие V. Рыбные горячие блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба запеченная VI. Мясные горячие блюда Мясо отварное, припущенное Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные Мясо тушеное и запеченное Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные IX. Блюда из яиц и творога X. Сладкие блюда Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.) Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов) Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе XI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) XII. Холодные напитки собственного производства Из фруктов и ягод (собственного производства) Коктейли (безалкогольные) XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа — с горячих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в пельменных — с пельменей, в чайных — с чая и т.д. |