учебная практика по технологии производства хлеба. уч.практика Бецева А.П.. Отчет по практике на предприятии ооо Добрыня, г. Тюмень п. Новотарманский студент группы бтх21з Бецева А. П
 Скачать 28.89 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" Механико-технологический институт Кафедра " Технологии продуктов питания " Отчет по практике на предприятии ООО «Добрыня» , г.Тюмень п.Новотарманский Выполнил: студент группы: БТХ-21з Бецева А. П. Руководитель практики: доцент, к.с.-х.н. Шевелева Т.Л. Тюмень 2021г. Содержание
Введение В Новотарманской пекарне уважают и чтят традиции мастеров. Хлеб здесь пекут долго, дают ему хорошенько подняться, напитаться воздухом. Получается он не хуже домашнего, хотя многие процессы в его изготовлении существенно модернизированы. Здесь работает машина для замеса теста, электрические печи. И всё же, несмотря на то, что хлеб изготавливается строго по ГОСТу и в него неизменно входят такие составляющие, как мука первого сорта, вода, соль и дрожжи, конечный результат во многом зависит и от отношения человека к своей работе. Работники доброжелательны и радушны. У предприятия даже название подходящее – ООО "Добрыня". Организовали эту пекарню супруги Алексей Викторович и Людмила Леонидовна Глебовы. В 2000 году арендовали помещение в центре посёлка, купили часть оборудования у прежнего владельца (раньше здесь делали лаваши), и дело начали выпекать первые небольшие партии, сегодня "Добрыня" выпускает в сутки три тысячи булок хлеба. Все они расходятся на "ура" и на прилавках магазинов не залёживаются. Глебовы – уважаемые в посёлке люди, хотя живут в пригороде Тюмени. Они откликаются на все благотворительные акции и мероприятия, проводимые в Новотарманском. В меру своих сил помогают пенсионерам, инвалидам, детям. Много лет снабжают столовую Тюменской православной гимназии ароматным хлебом. За благотворительность имеют много грамот и дипломов. Но об это говорить не любят. Просто делают добрые дела. Технология производства хлеба Основной этап приготовления теста Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом. Рецептуры хлеба Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены: -мука; -вода; -соль; -дрожжи. В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем: -молоко; -жир; -яйца; -сахар и т. п. Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки): мука — 100 килограмм; дрожжи — 1 килограмм; сахар — 4 килограмма; дрожжи прессованные — 1 килограмм; соль пищевая — 1,5 килограмма; маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма. С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п. Замес Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов: перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие; набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции; увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки. В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут. Брожение В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску. Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы: интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки; наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки; легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода. Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических. Обминка Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик. Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта. Разделка готового теста На этом этапе происходит: -деление массы на куски заданных размеров; -округление; -предварительная расстойка; -формование; -окончательная расстойка. Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину. Прогревание теста-хлеба Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише. Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов: -температура в пекарной камере; -влажность в пекарной камере; -масса заготовок; -форма заготовок. Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье. Выпечка хлеба Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки: -образование корки и мякиша; -увеличение массы и объема; -формирование характерного вкуса и аромата. Перечень оборудования Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения: -Техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы; -Для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом; -Расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств; -Конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов. Также из оборудования присутствуют: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п. Заключение В результате прохождения практики я овладела теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков. Освоил методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Список используемых источников Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. – М, 2003 г. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 8 издание, переработанное и дополненное, М: Легкая и пищевая промышленность, 1987, 416 с Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба. – Телер, 1998 г. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения. – М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 – 2000 г. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба. |