Навигация по странице:5. Дать понятие определения «привар»7. Виды овощей поступающих на предприятие8. Заполните таблицу 1.32.6. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента2.Ответьте на вопросы. Какие виды тепловой обработки при приготовлении омлетов используют на производстве2.7. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.Виды рыбного, нерыбного водного сырья и полуфабрикатов поступающего на производство, особенности приемки2.8. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.Виды мясного сырья поступающего на производство2. Составьте технологическую схему подготовки мясных полуфабрикатов к производству
|
отчёт по практике мдк 2. отчёт 2 Коробейникова. Отчет по практике пм 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер
4. Заполните таблицу
Особенности подготовки бобовых перед использованием
Виды круп
|
Обработка
|
Использование
|
Горох
|
перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде, замачивают в холодной воде на 5-8 часов
|
каши
|
Бобы
|
Перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде, замачивают в холодной воде на 5-8 часов, после замачивания воду сливают, варят 1,5-2 часа
|
первые и вторые блюда
|
Фасоль (замороженная)
|
Используют не размораживая, кладут в кипящую жидкость
|
первые и вторые блюда, гарнир к мясным и рыбным блюдам
|
Зеленый горошек (замороженный)
|
Используют не размораживая, кладут в кипящую жидкость
|
первые и вторые блюда, гарнир к мясным и рыбным блюдам
|
Зеленый горошек (консервированный)
|
прогревают
|
первые и вторые блюда
|
Кукуруза (консервированная)
|
прогревают
|
первые и вторые блюда
|
5. Дать понятие определения «привар»?
Привар - дополнительный объём, образовавшийся в процессе приготовления каш, макаронных изделий, бобовых. Привар происходит за счет равномерного впитывания воды, добавляемой при приготовлении круп и набухания крахмального зерна.
___________________________________________________________________________
6. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите блюда из макаронных изделий приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,заполните согласно задания
Название блюда
|
Вид тепловой обработки блюда
|
Ингредиенты
|
1
|
2
|
3
|
Макароны отварные с овощами
|
Комбинированный (варка, жарка)
|
Макароны, морковь, брокколи, горох зеленый, цветная капуста, кукуруза, фасоль стручковая
|
7. Виды овощей поступающих на предприятие
Помидоры, огурцы, перец болгарский, баклажаны, капуста пекинская, картофель, лук-порей, краснокочанная капуста, репчатый лук, шпинат, морковь, капуста белокочанная, чеснок, укроп, петрушка, салат
8. Заполните таблицу 1.3
В колонке (1) перечислите овощные блюда приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3 заполните согласно задания (можете описать блюда из задания раздела № 4, только овощные)
Название блюда
|
вид тепловой обработки
блюда
|
Нарезка овощей
|
1
|
2
|
3
|
Морковное пюре
|
Припускание/
варка
|
Не имеет значения
|
|
|
|
2.6. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
|
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У3 своевременно оформлять заявку на склад;
У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
1. Выполните практическую работу: Сварите яйца разными способами
- заполните таблицу
Способ варки
|
Время варки
|
Требования к качеству
|
Яйцо всмятку
|
2,5-3 минуты с момента закипания
|
Полужидкий белок и жидкий желток
|
Яйца “в мешочек”
|
4,5-5 минуты с момента закипания
|
Желток и основная часть белка остаются жидкими, а наружные слои белка свертываются, образуя мешочек
|
Яйца вкрутую
|
10-12 минут с момента закипания
|
Полностью загустевший белок и желток.
|
2.Ответьте на вопросы.
Какие виды тепловой обработки при приготовлении омлетов используют на производстве?
Жарка основным способом, запекание.
3. Заполните таблицу
Органолептическая оценка качества блюд из творога приготовленных на производстве
Перечень
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Запах
|
Консистенция продуктов
|
Вкус
|
Запеканка творожная
|
Румяная корочка, поверхность ровная, без трещин
|
На разрезе белый
|
Творога
|
Однородная
|
Творога
|
Сырники
|
Корочка золотистая, округло-приплюснутая форма, поверхность без трещин, равномерно обжарена
|
На разрезе светло-кремовый или желтоватый
|
Творога
|
Мягкая, масса однородная, без крупинок внутри
|
Творога
|
2.7. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
|
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У3 своевременно оформлять заявку на склад;
У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
Виды рыбного, нерыбного водного сырья и полуфабрикатов поступающего на производство, особенности приемки
Семга, скумбрия, сайда, горбуша, камбала, морской окунь, креветки, мидии, кальмары.
2. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите рыбные блюда приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4,5 заполните согласно задания
Название блюда
|
Вид тепловой обработки блюда
|
Вид разделки (обработки) рыбы для приготовления п/ф
|
Рекомендуемые соусы
|
Рекомендуемые гарниры
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Рыба жареная
|
Жарка основным способом, запекание
|
Целая или кругляши
|
Томатный, красный основной, томатный с овощами
|
Картофель жареный, отварной или картофельное пюре
|
Рыба запеченная с сыром
|
Запекание
|
Чистое филе
|
Соус белый основной
|
Картофель жареный, отварной или картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макароны отварные
|
2.8. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
|
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У3 своевременно оформлять заявку на склад;
У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
Виды мясного сырья поступающего на производство
Говядина: тонкий и толстый край, вырезка, ростбиф
Свинина: шея, корейка на кости, бескостная корейка
Баранина: грудинка, лопаточная часть, корейка
Курица, индейка
2. Составьте технологическую схему подготовки мясных полуфабрикатов к производству
3
. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите порционные мясные блюда приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните согласно задания
Название блюда
|
Вид тепловой обработки
блюда
|
Рекомендуемые
соусы
|
Рекомендуемые гарниры
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Ромштекс
|
жарка основным способом
|
растопленное сливочное масло
|
картофель жареный или фри, рассыпчатые каши, сложный гарнир
|
Бифштекс
|
жарка основным способом
|
зеленое масло или мясной сок
|
картофель жареный или фри, сложный гарнир
|
4. Выполните практическую работу: Приготовьте горячее второе блюдо из птицы (по заданию раздела 7/1). Произведите органолептическую оценку качества готового изделия
- заполните таблицу
Блюдо
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Запах
|
Консистенция продуктов
|
Вкус
|
Курица в сливочно-апельсиновом соусе
|
Кусочки филе золотистого цвета в соусе оранжевого или светло-оранжевого цвета
|
золотистый
|
Свойственный продуктам, из которых приготовлено блюдо
|
Нежная, сочная
|
Нежный
| |
|
|
Скачать 221.13 Kb.