|
|
отчёт по практике мдк 2. отчёт 2 Коробейникова. Отчет по практике пм 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер
Классификация бульонов и отваров используемых на производстве:
Костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар, овощной отвар, фруктовый отвар.
2. Составьте алгоритм приготовления мясо-костного бульона
- подготовленные кости заливают холодной водой
- доводят до кипения
- варят при слабом нагреве 2-3 ч
- затем закладывают мясо
- быстро доводят до кипения, снимая лишний жир
- за 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук
- в конце варки готовое мясо вынимают
- бульон сливают, процеживают
- прогревают.
3.Выполните практическую работу:
-приготовьте консоме из птицы (данные из задания раздела №7/2)
-заполните таблицу
Организация рабочего места
|
Описание технологических операций
|
- протереть стол; на столе весы, специи, инвентарь.
|
Организация рабочего места
- протереть стол; на столе весы, специи, инвентарь.
|
- рабочий стол, желтая доска, средний нож, емкости 3 шт., весы, бумажные полотенца, холодильник
- гастроемкость, пароконвектомат
- рабочий стол, зеленая доска, нож для очистки овощей, нож для нарезки овощей, емкости, холодильник
- гастроемкость, пароконвектомат
|
Подготовка продуктов
- птицу (тушку) вымыть, обсушить, произвести разделку, снять кожу отделить мясо от костей, удалить позвоночную кость.
- кости грудной части и окорочка поставить в ПК на 20 мин
- морковь 60 гр. вымыть, очистить, нарезать пластинами.
- лук репчатый 40 гр. очистить, вымыть, нарезать крупными кольцами.
- нарезанные овощи поставить в ПК на 20мин
|
- рабочий стол, индукционная плита, кастрюли, сито, ложка, бумажные полотенца, холодильник, шокер.
|
Приготовление
- обжаренные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой в соотношении на 1кг костей – 1.250 воды, поставить варить на медленном огне, периодически снимать свернувшиеся белки на поверхности.
Через 30-40 мин после варки добавить филе грудки птицы (если осталось), через 1 час с начала варки добавить подпеченные овощи.
Варить 3 часа.
- готовый бульон процедить, убрать в шокер, затем процедить еще 2 раза, довести до кипения, но не кипятить.
|
- рабочий стол, тарелки, половник, весы, бумажные полотенца.
|
Подача
- консоме подают в подогретой тарелке (круглая белая глубока с плоскими краями) температура не ниже 35 градусов. Выход не менее 250 гр
|
4.Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? Приготовление оттяжки:
жир эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус
Приготовление оттяжки:
сырую морковь очищают, натирают на терке, добавляют взбитый яичный белок, перемешивают, вливают в бульон. Бульон с оттяжкой проваривают 30 минут без кипения и процеживают.
5. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон ?
Не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон из этой рыбы имеет горьковатый привкус
6. Заполните таблицу
В колонке (1) перечислите простые супы, приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните, согласно, задания
Название супа
|
Классификация супов
|
По температуре подачи
|
По способу приготовления
|
По жидкой основе
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Борщ
|
70-75oC
|
заправочный
|
Костный бульон
|
Бульон с гренками
|
70-75oC
|
прозрачный
|
Куриный бульон
|
Суп-пюре из картофеля
|
70-75oC
|
пюреобразный
|
Овощной отвар
|
Суп из смеси сухофруктов
|
70-75oC
|
сладкий
|
Фруктово-ягодный отвар
|
Окрошка овощная
|
14oC
|
холодный
|
Хлебный квас
|
7. Заполните таблицу
- органолептическая оценка качества приготовленных супов на производстве
Перечень супов
|
Внешний вид, цвет
|
Запах
|
Консистенция продуктов
|
Вкус
|
Борщ
|
Малиново-красный
|
Свеклы, овощей и уксуса
|
Овощи, входящие в состав сохранили форму, мягкие
|
Кисло – сладкий, в меру соленый
|
Суп-пюре из картофеля
|
Имеет однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок; цвет-
белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен
|
Свойственный продуктам, из которого приготовлен
|
Пюреобразная, без комков и непротертых овощей
|
Нежный, в меру соленый
|
Окрошка овощная
|
Овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован; цвет- светло-коричневый, мутный
|
Овощей и кваса
|
Овощи-мягкие, свежие огурцы-хрустящие
|
Кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука
|
2.4. Приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)
|
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
|
ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У3 своевременно оформлять заявку на склад;
У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
|
Требования к качеству. сроки хранения приготовленных полуфабрикатов для соусов
- белая мучная пассировка: светло – кремовый цвет, консистенция – рассыпчатая, без комков, запах каленого ореха;
- красная мучная пассировка: светло – коричневый цвет, консистенция – рассыпчатая, без комков, запах каленого ореха;
Заполните таблицу
- соусы приготавливаемые на производстве
Название соусов
|
ингредиенты
|
жидкая основа
|
загуститель
|
Соус «Бешамель»
|
Молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, соль
|
Молоко
|
Мука
|
Соус «Майонез»
|
Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3%-ный
|
Растительное масло
|
Желтки
|
Соус сырно-сливочный
|
Сливки, соевый соус, сыр, зелень
|
Сливки
|
Сыр
|
2.5. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)
|
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
|
ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ПО 5 ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
У3 своевременно оформлять заявку на склад;
У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
Виды круп поступающих на производство
Булгур, горох, нут, овсяная крупа, перловая крупа, пшено, рис длиннозерный, рис круглозерный, фасоль, чечевица, ячневая крупа, гречневая крупа.
2. Заполните таблицу
Особенности подготовки круп к тепловой обработке
Виды крупы
|
Подготовка
|
Назначение
|
Пшено
|
перебирают, моют в горячей, затем в теплой воде
|
каша, запеканка, котлеты или биточки
|
Перловая
|
перебирают, моют в горячей, затем в теплой воде
|
каша, котлеты, суп рассольник
|
Манная
|
просеивают
|
каша, запеканка, котлеты или биточки
|
3. Выполните практическую работу:
А) произведите расчет количества необходимых продуктов на 20 порций котлет манных по 2 колонке и заполните таблицу.
Продукты
|
Масса, г, на 1 порцию (по Сборнику)
|
масса, г, на 20 порций
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
Крупа манная
|
53
|
53
|
1060
|
1060
|
Молоко
|
50
|
50
|
1000
|
1000
|
Вода
|
100
|
100
|
2000
|
2000
|
Яйца
|
1/5 шт.
|
8
|
4
|
160
|
Сахар
|
8
|
8
|
160
|
160
|
Сухари пшеничные
|
8
|
8
|
160
|
160
|
Масса п/ф
|
-
|
222
|
-
|
4440
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
160
|
160
|
Выход
|
-
|
200
|
-
|
4000
|
Б) произведите органолептическую оценку качества готового изделия.
- заполните таблицу (если в задании раздела № 4 вы готовили гарнир из круп, можно описать его)
Название блюда
|
Внешний вид
|
цвет
|
запах
|
Консистенция продуктов
|
вкус
|
Булгур отварной
|
зерна целые, рассыпчатые
|
золотистый
|
Свойственный булгуру
|
не переваренная, однородная
|
Свойственный булгуру, без посторонних привкусов
|
|
|
|
Скачать 221.13 Kb.