отчёт по практике мдк 2. отчёт 2 Коробейникова. Отчет по практике пм 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер
 Скачать 221.13 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Удмуртской Республики Бюджетное профессиональное образовательное учреждение УР «Ижевский техникум индустрии питания» Отчет по практике ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента профессия 43.01.09 Повар, кондитер Обучающегося гр. №109 Ф.И.О Коробейникова Анна Сергеевна Место прохождения практики: ООО “Дом Кулинарии” Руководитель Ф.И.О.______________ г. Ижевск Содержание 1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного, мясного, горячего цехов. 2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике 2.1. ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. 2.2. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. 2.3. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. 2.4. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. 2.5. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. 2.6. ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. 2.7. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. 2.8. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. 3. Список используемой литературы 4. Приложения 1.Введение 1.Характеристика предприятия общественного питания - название организации кафе «Оказия»; - адрес Удмуртская Республика, г. Ижевск, улица Ленина 19; - вид деятельности предприятие общественного питания; Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается обычно недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистки овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают по ходу технологического процесса. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Санитарно-гигиенические требования: -рабочие поверхности должны обрабатываться перед работой; -температурный режим не выше 16-18 °C; -влажность не более 70%; -искусственное освещение; -стены покрыты кафельной плиткой, которая легко поддаётся обработке и чистке  1 – картофелеочистительная машина; 2 – стол для доочистки картофеля; 3 – ванна моечная; 4 – стол производственный; 5 – весы настольные; 6 – вакуумная упаковочная машина Организация работы мясо – рыбного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитываю специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывки мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовление, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. При обработке рыбы в мясо-рыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, также для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Санитарно-гигиенические требования: -рабочие поверхности обрабатываются; -температура 16-18°C; -влажность не более 70%; - стены обложены кафельной плиткой и легко поддаются чистке и обработке;  Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе: А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы;В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф Организация работы горячего цеха по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Санитарно-гигиенические требования: -рабочие поверхности перед работой обрабатываются; -температурный режим 21-23°C; -влажность не более 70%; -стены обложены кафельной плиткой, которая легко поддаётся чистке и обработке; 1  – жарочный шкаф; 2 – пароконвектомат; 3 – раковина; 4 – холодильный шкаф; 5 – стол производственный; 6 – весы настольные; 7 – плита; 8 – стойка раздаточная; 9 – фритюрница; 10 – секция стол с охлаждаемым шкафом; 11 – вакуумная упаковочная машина; 12 – ванна моечная 2. Алгоритм выполнения заданий производственной практики. 2.1 Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Последовательность выполнения задания: Алгоритм подготовки рабочего места для приготовления горячих блюд (супов, мясных, рыбных горячих, закусок): В начале рабочего дня повара подготавливают рабочее место – протирают столы дезинфицирующим раствором, подбирают посуду, инвентарь, инструменты. В соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество сырья и продуктов. 2. Выполните практическую работу: а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления супов (согласно меню) -картофель – клубни целые без повреждений, не проросшие, не увядшие, поверхность чистая, сухая без запаха гнили; - лук – луковица здоровая, чистая, целая, не проросшая, сухая без запаха гнили; -капуста – кочан свежий, целый, чистый, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без запаха гнили; -морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, сухая, неувядшая, нетреснувшая, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без запаха гнили; -свекла - свежая, целая, здоровая, чистая, сухая, неувядшая, нетреснувшая, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без запаха гнили; -мясо – на поверхности бледно-розовая или бледно-красная корочка, мышцы на разрезе слегка влажные, консистенция плотная, упругая, при надавливании ямочка быстро исчезает, запах свойственный данному виду мяса; б) заполните таблицу оборудование используемое для приготовления горячих блюд
2.2. Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. 2.3. Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
| ||||||||||||||||||