Отчет по практике в Магнит. Производственная практика. Отчет по практике студента Корнилов Олег Александрович Курс 1
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
4.2. РЕШЕНИЕ КЕЙСА 1 Классификация мясных вареных колбас 2 Факторы, формирующие ассортимент мясных вареных колбас 3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных вареных колбас 4 Анализ ассортимента мясных вареных колбас, реализуемой магазином «Магнит» 5 Оценка качества мясных вареных колбас, реализуемой магазином «Магнит» 6 Анализ осуществления подготовки, размещения, выкладки мясных вареных колбас на торгово-технологическом оборудовании 7 Анализ условий и сроков хранения мясных вареных колбас 8 Анализ культуры обслуживания на предприятии 9 Выводы и рекомендации Список используемых источников 1 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Колбаса — пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке(варке, обжарке). Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.; по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком; по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта; по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей. Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская. Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок. Таблица 2 – Результаты анализа существующих классификаций мясных вареных колбас
Таким образом, мясные вареные колбасы являются важным продуктом в пище человека, классификация учебная, торговая являются полными и подробными, чем остальные. Чтобы спокойно употреблять колбасные изделия в своем рационе обязательно нужно знать классификацию мясных вареных колбас. 2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Вывод: Итак, основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей населения с учетом двух групп факторов, т.е. общих и специфических. Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей населения с учетом двух групп факторов, т.е. общих и специфических. 3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС В соответствии сГОСТ: 33673-2015 – “Изделия колбасные вареные, Общие технические условия”, кратко рассмотрим общие технические требования: 1. Требования к сырью 1.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства колбасных изделий, по показателям безопасности должно соответствовать или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 1.2 Пищевые добавки, ароматизаторы и комплексные пищевые добавки, используемые для производства колбасных изделий, должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции и по показателям безопасности соответствовать требованиям или установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 1.3 Для изготовления колбасных изделий не допускается применение мясного сырья (в том числе мяса птицы): - замороженного более одного раза; - несвежего, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание); - полученного от хряков (для колбасных изделий категорий А и Б). 2. Упаковка 2.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 2.2 Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. 2.3 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки и др. 2.4 Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: - целыми батонами массой нетто не менее 200 г; - целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; - ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г. 2.5 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. 2.6 Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики, алюминиевые контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды упаковки, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. 3. Маркировка 3.1 Маркировка потребительской упаковки - по или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с указанием следующей дополнительной информации: - наименование колбасного изделия с указанием вида, группы, категории (допускается информацию о категории приводить в следующей редакции: "содержание мышечной ткани..."), термического состояния (замороженный - для колбасок, сосисок, сарделек и шпикачек, выпускаемых в обращение замороженными); - надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при использовании соответствующего способа упаковки). Примеры маркировки колбасных изделий: "Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса "Молочная" категории Б" или "Мясное колбасное изделие вареное. Колбаса "Молочная", содержание мышечной ткани от 40,0% до 60,0%". "Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Сардельки "Говяжьи" категории А, замороженные" или "Мясное колбасное изделие вареное. Сардельки "Говяжьи", замороженные, содержание мышечной ткани более 60,0%". В соответствии с требованиями во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, не допускается маркировка колбасного изделия (кроме вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасных хлебов, изготовленных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*), с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения со следующими названиями: Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья выносят в виде надписей следующего содержания: "Без ГМО" - при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов. "Без фосфатов" - при отсутствии в составе пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). "Без усилителей вкуса и аромата" - при отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата Е640, Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, Е625, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635, Е959. "Без красителей" - при отсутствии в составе красителей. "Без ароматизаторов" - при отсутствии в составе ароматизаторов. "Без Е" - при отсутствии в составе пищевых добавок, имеющих индекс Е в соответствии. "Изготовлено из охлажденного мяса" - при производстве колбасных изделий из охлажденного мясного сырья. "Изготовлено из парного мяса" - при производстве колбасных изделий из парного мясного сырья. 3.2 Маркировка транспортной упаковки – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз". "Пределы температуры" или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 3.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. 4. Транспортирование и хранение 4.1 Охлажденные колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от минус 1,5°С до плюс 6°С включительно. 4.2 Колбаски, сосиски, сардельки и шпикачки замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не более минус 8°С. 4.3 Колбасные изделия транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 4.4 Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846. 4.5 Сроки годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 4.6 После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности. Были перечислил факторы влияющие на качество мясных вареных колбас. 4 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, РЕАЛИЗУЕМОЙ МАГАЗИНОМ «МАГНИТ» Для любой торговой компании анализ ассортимента товаров - один из важнейших факторов успеха и процветания. Оптимально подобранная ассортиментная матрица напрямую воздействует на продажи, что позволяет управлять долей маржинального дохода и чистой прибыли. При отсутствии грамотного анализа ассортимента товаров происходит снижение уровня прибыли, потеря конкурентных позиций на перспективных потребительских и товарных рынках. Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Для того, чтобы проанализировать ассортимент мясных вареных колбас в магазине “Магнит” нам стоит рассчитать следующие показатели ассортимента: - Структуру ассортимента по основным классификационным признакам (примеры ниже) Таблица 3 – Структура ассортимента мясных вареных колбас по качеству сырья
Таблица 4 – Структура ассортимента мясных вареных колбас по виду оболочки
Таким образом, понятно, что ассортимент мясных варенных колбас в магазине “Магнит” довольно разнообразен. 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, РЕАЛИЗУЕМОЙ МАГАЗИНОМ «МАГНИТ» Для оценки качества мясных вареных колбас, продаваемых в магазине “Магнит” давайте дадим товароведную характеристику, проведем экспертизу оценки: упаковки и маркировки и органолептических показателей двух исследуемых образцов. Таблица 5 – Товароведная характеристика исследуемых образцов мясных вареных колбас
Таблица 6 – Результаты оценки качества упаковки и маркировки, исследуемых образцов мясных вареных колбас
Таблица 7 – Результаты оценки качества органолептических показателей, исследуемых образцов мясных вареных колбас
Таким образом, оценка качества двух исследуемых образцов показала, что колбаса “Докторская” является наилучшим вариантом в выборе употребления в пищу. 6 АНАЛИЗ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПОДГОТОВКИ, РАЗМЕЩЕНИЯ, ВЫКЛАДКИ МЯСНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС НА ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ Размещая мясные товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. д. Большое значение при этом придается особенности отдельных товаров, их упаковка. Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами: - колбасу и копчености - в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта. - фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам. Вареные колбасы на рабочем месте продавца размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют колбасы редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора. Колбаса в порционном стеллаже нарезана на куски определенного размера и упакована на подложку или в пленке. Ее ассортимент продублирован в весовом прилавке. В практике часто используется такой прием, когда продавец ближе к весам размещают вареную колбасу, поскольку ее чаще всего покупают. Однако сложнее продавать дорогую колбасу. Поэтому целесообразно вначале разместить вареные колбасы, затем копченую и полукопченую колбасу. Таким образом, дорогая по цене колбаса занимает центральное место витрины, где лучше всего и продается. Края холодильной витрины - это «холодная» зона продаж. Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать два варианта: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||