любительская. 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия
 Скачать 1.53 Mb.
|
|
Содержание 1. Характеристика объекта производства 2. Технология производства колбасного изделия 2.1 Расчет потребности в сырье для производства колбасы 2.2 Краткое описание производственного процесса 3. Разработка организационной структуры и состава предприятия 4. Режим работы и фонды времени 5. Штаты работающих 6. Расчет и выбор оборудования 6.1 Определение необходимого вида оборудования 6.2 График загрузки оборудования 7. Расчет производственных площадей 8 .Разработка компоновочного плана 9. Планировка основных производственных подразделений 10. Разработка генерального плана предприятий 11. Выбор и обоснование строительных элементов здания 12. Сантехническая и электротехническая часть 12.1 Требования к устройству водопровода и вентиляции помещений 12.2 Требования к освещению 13. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности 14. Технико-экономические показатели 1. Характеристика объекта производстваВарёные колбасы - источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов [2]. Требования к качеству колбасы вареной Любительской высшего сорта представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - требования к качеству колбасы вареной Любительской высшего сорта (по ГОСТ 23670-79) [2]
2. Технология производства колбасного изделия2.1 Расчет потребности в сырье для производства колбасыРасчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Рецепт производства вареной колбасы "Любительская" представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 - Рецепт вареной колбасы "Любительская" по ГОСТ 23670-79 [2]
Оболочки: синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи №4 - диаметром 50-55 мм; №5 - диаметр свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. Форма и вязка батонов: прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой в кругах и искусственных оболочках. Синюги перевязаны через 5 см. Выход готового продукта: 107 % к массе несоленого сырья. Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. вареная колбаса любительская Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий А, кг/см, определяется по формуле [3]  (2.1)где B - количество колбасного изделия, вырабатываемого в смену, кг; С - выход готовой продукции к массе сырья, %. Рассчитаем общее количество основного сырья, потребного для колбасного изделия по формуле (2.1)  кг/смКоличество основного сырья по видам D, кг/см, определяют по формуле [3]  , (2.2)где К - норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия), кг. Рассчитаем количество сырья по видам по формуле (2.2) Говядина жилованная в/с:  кг/смСвинина жилованная нежирная:  кг/смШпик хребтовый:  кг/смСоль поваренная пищевая:  кг/смНитрит натрия:  кг/смСмесь пряностей №1:  кг/смОпределим необходимое количество воды (22% к массе фарша) [4, стр 5]  кг/смТребуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий П, кг, рассчитывается по формуле [3]  (2.3)где D - необходимое количество жилованной говядины для колбасы, кг; Т - выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины - 71%; для свинины - 73%) [4]. Рассчитаем требуемое количество мяса на костях по формуле (2.3) Говядина на костях:  кгСвинина на костях:  кгКоличество шпика хребтового производимого на предприятии (выход шпика 15% по ГОСТ 7724 - 77):  кгКоличество шпика, которое необходимо закупить:  кгВ таблице 2.2 представлены результаты расчетов по определению количества сырья. Таблица 2.2 - Результаты расчетов по определению количества сырья
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||