любительская. 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия

• Название: 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия
• Дата: 16.05.2022
• Размер: 1.53 Mb.
• Имя файла: любительская.doc
• Тип: Документы; #532136
• страница: 2 из 12

2.2 Краткое описание производственного процесса

Частная технология колбасы "Любительская" состоит из технологических стадий. Ниже приведено краткое описание каждой из стадии технологического процесса.

Приемка сырья. Осуществляется по стадиям и в соответствии с накладным допуском веса. Для вареных колбас преимущественно применяют смеси говяжьего и свиного мяса, предпочтительно молодых животных.

Обработка сырья. Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани.

Подготовка шпика. После отделения от свиных туш со шпика удаляют шкурки, пластуют, нарезают на полосы, измельчают на шпигорезке на кусочки диаметром 6×6 мм. Подмораживают и выдерживают в помещении при 0 С [2, стр 83].

Первичное измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Говядину режут кусками массой 0,4-1 кг, взвешивают и отправляют на следующую стадию [1, стр 271]. Свинину измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) [1, стр 271].

Посол мяса. Посол мясного сырья - один из важнейших технологических процессов, цель которого - консервирование сырья, стабилизация цвета, формирование специфических вкуса и аромата. Мясо солят сухим способом посола, для говядины нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг) [2, стр 90], для свинины измельченное на волчке в виде шрота [2, стр 90], из расчета на 100 кг мяса 2,5 кг соли. Продолжительность перемешивания измельченного мяса составляет 3-5 минут [6, стр 4]. При перемешивании мясо должно равномерно перемешаться с солью, чтобы не было скоплений соли в различных частях массы, и консистенция была равномерной.

Посоленное мясо выгружают в тазы из специального материала для переработки пищи. Посолочное мясо выдерживают при температуре 0-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота - 24 часа [1, стр 271]. Во время выдержки соль равномерно распределяется в сырье, и оно становиться липким и влагоемким, что позволяет изготовить из такого мяса колбасу высокого качества.

Вторичное измельчение. После выдержки в кусках и в шроте, посоленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм [6, стр 6].

Составление фарша. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 10-12 мин [6, стр 6]. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину), свинину. Затем в куттер вносят 99% оставшейся воды (1% расходуется на раствор нитрита натрия). Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водосвязывающей способностью мяса. На заключительной стадии добавляют нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации [2, стр 90], специи, шпик в подмороженном виде. [2, стр 83]. Для колбас, содержащих кусочки шпика, измельченную говядину, свинину и шпик перемешивают в куттере до равномерного распределения фарша и образования хорошей связи. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 секунд до конца куттерования [6, стр 6]. Температура фарша после куттерования не должна превышать 8-10С [1, стр.273].

Наполнение оболочек фаршем. В эту стадию входят операции наполнения оболочек фаршем, их вязка, штриковка, навешивание на палки и навешивание палок с батонами на рамы. Оболочки заполняют фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на гидравлических шприцах при давлении не ниже (5-6) ×10⁵ Пa [2, стр.101]. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Для придания товарного вида колбасам свободные концы оболочки и должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке концами шпагата - не длиннее 7 см [6, стр.8]. Оболочки должны быть туго наполнены и не иметь пустот. Воздух, который попал в батон, при штриковке удаляется прокалыванием. Батоны навешивают на палки с интервалом 10 см для равномерной обжарки и предотвращения слипов [6, стр.8].

Осадка. Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша, протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид после обжарки. Колбасы подвергаются осадке в течение 2-4 часов при температуре 2-4°С и относительной влажности воздуха 85 % в специальных камерах [1, стр.277].

Термическая обработка. Заключительная стадия производства колбас, в процессе которой достигается полная готовность продукта. Стадия включает операции обжарки, варки, охлаждения. Обжарка колбас производится в комбинированных камерах с автоматическим контролем температуры и влажности. Обжарку колбас ведут при температуре 100°С 70 мин [1, стр.278]. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С [6, стр.8]. После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин [6, стр.8]. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 72°С [6, стр.8]. При варке в воде колбасу загружают в воду нагретую до 85-90°С [1, стр.278]. Продолжительность варки батонов колбасы составляет 80 мин [6, стр.8]. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин [6, стр.8], а затем в помещении с кондиционированным воздухом или в обычном охлажденном помещении. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона температуры не выше 15°С [6, стр.8].

Контроль качества. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковываются. (Смотреть таблица 1.1)

Упаковка и хранение. Вареную колбасу "Любительскую" хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 … 8 С и относительной влажности воздуха 75 … 85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 12 ч [2, стр.123]. Каждую единицу товара маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Транспортировать необходимо в охлаждаемых средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции [1, стр 283].

Частная технология производства вареной колбасы "Любительская" представлена на рисунке 2.2.

Технологическая схема производства продукта в виде контуров оборудования представлена на рисунке 2.2.


Рисунок 2.2 - Частная технологическая схема производства вареной колбасы "Любительская".