любительская. 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия

• Название: 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия
• Дата: 16.05.2022
• Размер: 1.53 Mb.
• Имя файла: любительская.doc
• Тип: Документы; #532136
• страница: 5 из 12

6. Расчет и выбор оборудования

6.1 Определение необходимого вида оборудования

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупнённых затрат времени на производство колбасных изделий.

Длину стола L, м, определяют по формуле [3]
, (6.1)
где n - количество рабочих, выполняющих данные операции;

l - фронт одного рабочего места (l = 1,25 - 1,5 м);

К - коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола (К=1 или К = 2).

Для обвалки говядины стол рассчитываем по формуле (6.1)
м
Для обвалки говядины выбираем один стол тип 2 № 2: L = 3000 мм, B = 1000мм, H = 900мм, [4].

Для обвалки свинины стол рассчитываем по формуле (6.1)
м
Для обвалки свинины выбираем один стол тип 2 № 2: L = 3000 мм, B = 1000мм, H = 900мм, [4].

Для жиловки говядины стол рассчитываем по формуле (6.1)
м
Для жиловки говядины выбираем один стол тип 1 № 4: L = 1500 мм, B = 1000мм, H = 900мм, [4].

Для жиловки свинины стол рассчитываем по формуле (6.1)
м
Для жиловки свинины выбираем один стол тип 1 № 4: L = 1500 мм, B = 1000мм, H = 900мм, [4].

Для вязки колбасы задействовано 6 человек:
м
Для вязки выбираем один стол с бортиком тип 14 № 3: L = 4500 мм, B = 1200мм, H = 900мм, h = 100 мм [4].

Потребное количество машин и аппаратов, работающих в непрерывном режиме N, шт, определяют по формуле [3]
(6.2)
где A - количество сырья, перерабатываемого в смену на данной операции, кг;

Q - производительность машины в 1 час, кг/ч;

T - количество часов работы в смену данного вида оборудования., ч. [3].

Количество машин и аппаратов, работающих циклически N, шт, определяют по формуле [3]
(6.3)
где t - длительность цикла, ч;

q - загрузка машины или аппарата, кг.

Произведем подбор технологического оборудования и расчет его количества по вышеуказанным формулам.

Проведем сравнительную характеристику весов для выбора наиболее подходящих для данной технологической схемы [7].

Требования к данному виду оборудования, исходя из условий нашего производства:

весы должны обеспечить взвешивание полутуш животных массой до 250 - 300 кг, нижний предел измерения не должен быть меньше 5 кг;

весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимального груза в пределах ± 0,1…0,25 %;

конструкция должна обеспечивать взвешивание полутуш при непосредственном их перемещении с приёмной платформы;

весы должны быть пригодны для взвешивания других видов сырья в процессе работы технологической линии;

материал весов должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Сравнительная характеристика весов представлена в таблице 6.1.1
Таблица 6.1.1 - Сравнительная характеристика весов

Факторы	Наименование весов
	ВЦП-250	СМИ - 250	ВПС-500
Производительность, кг/ч	2000	3000	5000
Предел взвешивания, кг	50-250	12,5-250	25-500
Допустимая погрешность, %	±0,1	±0,25	±0,5
Габаритные размеры, мм	1250×1140×174	826×802×1060	960×630×950
Масса	60	300	185
Механизм взвешивания	циферблатный	циферблатный	рычажный
Стоимость, тыс. руб.	12	15	13
Контакт с пищ. продуктами	разрешен	разрешен	разрешен
Условия эксплуатации	В сухом помещении	Допускается влажность до 70-80%	Допускается влажность до 90-95%

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды весов, выбираем весы марки СМИ-250. Данное оборудование имеет небольшую погрешность измерения и оптимальные пределы взвешивания. Оно выигрывает у "конкурентов" тем, что имеет меньшие габаритные размеры и может работать при постоянной влажности в помещении.

Подбор волчков

Требования к данному виду оборудования, исходя из условий нашего производства:

волчок должен обеспечивать полное качественное измельчение сырья;

волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 2…25 мм за как можно меньшие промежутки времени;

волчок должен иметь запасной набор режущих ножей и решеток;

затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

загрузочный бункер волчка должен обеспечивать непрерывность процесса;

материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку волчка [7].

Анализ рынка оборудования по продажам волчков представлен в таблице 6.1.2
Таблица 6.1.2 - Характеристики волчков, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Марки волчков
	К7-ФВП-114	221ФВО12	ВИМ-500
Производительность, кг/ч	1500	2500	500
Диаметр, мм: отверстий решетки	3, 6, 8, 12	3, 5, 12, 16	3, 6, 8, 16, 25
Мощность электродвигателя, кВт	7,5	12,5	4
Габаритные размеры, мм	1080×880×1220	1600×900×1700	850×445×1160
Масса, кг	200	1200	1600
Вместимость бункера	120	250	120

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды волчков, выбираем волчок марки ВИМ-500

Определяем количество волчков по формуле
шт
Сравнительная характеристика фаршемешалок

Анализ рынка оборудования по продажам фаршемешалок представлен в таблице 6.1.3

Таблица 6.1.3 - Характеристики фаршемешалок, представленных на рынке продаж

Факторы, влияющие на выбор оборудования	Марки фаршемешалок
	МФ-500	Л2-ФЮБ	ФМВ-015
Производительность, кг/ч	500	1050	1000
Мощность, кВт	4,0	3,0	5,2
Вместимость ёмкости, л	150	250	150
Занимаемая площадь, м2	0,63	1,8	1,1
Масса станины, кг	238	570	500

Коэффициент загрузки фаршемешалки 66,7% [2, стр.90]

Учитывая данные таблицы и производительность линии, выбираем фаршемешалку МФ-500. Данная фаршемешалка имеет относительно низкую цену, экономное потребление электроэнергии, малую массу и компактные габаритные размеры, что очень важно при малых производственных площадях [7].

Определяем количество фаршемешалок:
шт

t=5/60=0,083 ч кг
Подбор шприцев-автоматов

Требования к данному виду оборудования, исходя из условий нашего производства:

шприц-автомат должен быть прост и надежен в эксплуатации;

шприц-автомат должен иметь сменные цевки для перехода к работе с оболочками других диаметров;

шприц-автомат должен работать при разных режимах (различное давление в гидравлической системе);

шприц-автомат должен обеспечивать необходимое для наполнения оболочек давление в системе;

шприц-автомат должен производить наполнение оболочек на определенную длину и после этого производить открутку;

производительность шприца-автомата должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

материал шприца-автомата должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку шприца-автомат [7].

Анализ рынка оборудования по продажам шприцев-автоматов представлен в таблице 6.1.4
Таблица 6.1.4 - Характеристики шприцев-автоматов, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Марки оборудования
	МШ-1000	ФКГ - 1000	В3-СКА
Производительность, кг/ч	1000	1000	2000
Вместимость фаршевого цилиндра, м3	0,25	0,25	0,25
Рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа	0,04…0,06	0,06…0,08	0,08
Установленная мощность, кВт	4	55	8,3
Габаритные размеры, мм	1000×600×1000	2060×1400×940	2750×1200×2300

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды шприцев-автоматов, выбираем шприц-автомат марки МШ-1000, т.к. он имеет нужное нам рабочее давление, малые габаритные размеры и низкое потребление электроэнергии, что очень важно. Определяем количество гидравлических шприцов. Производительность шприца составляет 1000 кг/ч=1000/60=16,5 кг/мин. При вместимости бункера 250 л =263 кг фарша. Продолжительность цикла: 263/16,5=16 мин=0,27 ч
шт
Сравнительная характеристика куттеров

Анализ рынка оборудования по продажам куттеров представлен в таблице 6.1.6
Таблица 6.1.6 - Характеристики куттеров, представленных на рынке продаж

Показатели	Куттер
	Л5-ФКБ	Л-23-ФКВ-0,325	ВК-125
Производительность, кг/ч	2500	1600…2000	1300
Коэффициент загрузки чаши	0,7…0,8	0,6…0,8	0,7…0,8
Число ножей	1…5	1…5	1…6
Мощность электродвигателя, кВт	50,2	132	67
Вместимость загрузочной чаши, м3	0,250	0,325	0,125
Габаритные размеры, мм	1260 700 870	3500 3400 1790	2700 1400 1500
Длительность цикла, мин	5…12	5…8	4…6
Скорость резания ножей, м/с	80	74	13…130
Масса, кг	2200	4800	2000

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные требования куттеров, выбираем куттер Л5-ФКБ, т.к. его производительность, число ножей и длительность цикла соответствуют технологическим требованиям, а также данный куттер имеет малое электропотребление и габаритные размеры, что очень важно для небольших предприятий.

Определяем количество куттеров:
шт

q=250·0,8=200 кгt=12/60=0,2 ч
Подбор универсальной термокамеры

Требования к данному виду оборудования, исходя из условий нашего производства:

термокамера должна быть проста и надежна в эксплуатации;

термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в центре батона (в камере должны быть установлены электронные термодатчики, измеряющие температуру в центре батона);

производительность термокамеры должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

термокамера должна иметь необходимый объем;

затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание [7].

Анализ рынка оборудования по продажам универсальных темокамер представлен в таблице 6.1.5
Таблица 6.1.5 - Характеристики термокамер, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Марки оборудования
	ФКУ	Д5-ФГТ	"Утоки"
Производительность, кг/ч	200-600	320-1420	110-450
Занимаемая площадь, м2	3,0	26,7	4,5
Вместимость, кг	600	-	-
Установленная мощность, кВт	52	48,0	36,0
Масса машины, кг	6500	1900	1272

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды универсальных термокамер, выбираем универсальную термокамеру марки ФКУ, т.к. данная термокамера универсальна, имеет нужный нам объем, ее производительность обеспечивает непрерывность производственного процесса и имеет малые габаритные размеры.

Определить количество термокамер:
шт

q=600 кгt=70+80=150 мин=2,5 ч
Выбираем и определяем количество шпигорезок ШП-250:
шт
Также исходя из производительности линии подбираем нестандартное оборудование.

Для посола используем полимерные тазы вместимостью 20 кг. Их количество определяем исходя из имеющегося посолочного сырья, продолжительности посола, вместимости тазов.
Nтаз = таза
Так как посоленную говядину выдерживают 48 часов, для нее нужны дополнительные тазики. Посол говядины:
, Nтаз = 1005,8/20= 51 тазик

С учетом запаса 144+51+20=215 тазов
Стеллажи для посола берем размером 1600×1100×1600. Из расчета размеров тазов: по длине входит 4 таза (1600/370=4,3 таза), по ширине 3 таза (1100/370=3 таза), значит на одной полке стеллажа 12 тазов, по высоте стеллажа 6 полок. Значит на стеллаже вмещаются 72 таза грузоподъемностью по 1300 кг. В камере для посола необходимо 3 стеллажа, так как общее количество тазов 215, еще 1 стеллаж необходим в кишечной, 1 стеллаж на складе для специй, 1 стеллаж в лаборатории для реактивов, оборудования и т.д. Всего получается 6 стеллажей.

Тележки для перевозок необходимы для обвалки и жиловки говядины - 2, для обвалки и жиловки свинины-2 шт, около волчков - 3 шт, у шпигорезки - 1шт, у куттера - 1 шт и у фаршмешалки - 1, еще одна необходима для подвоза сырья из помещения для хранения исходного сырья к обвальщикам.

Количество тележек - 11 штук, вместимостью по 200 кг.

Подбор рам осуществляется, исходя из того, что после вязки колбасные изделия навешивают на рамы, далее они проходят весь цикл термической обработки на тех же самых рамах. Габаритные размеры должны удовлетворять вместимости термокамеры. Подбираем рамы колбасные грузоподъемностью 300 кг [4, стр 40] и габаритными размерами 1000х1035х2005мм. Так как на раму продукция загружается со шприца, то количество рам необходимых одной смене:

Принимаю количество рам, участвующих в технологическом процессе 12, с учетом рам, находящихся на хранении 18 штук,30 рам.

Список технологического оборудования линии по производству вареной колбасы "Любительской" представлен в таблице 6.1.7.

Таблица 6.1.7 - Список технологического оборудования линии по производству вареной колбасы "Любительская"

№	Наименование оборудования	Марка оборудования	Техническая характеристика, габаритные размеры		Кол-во, шт
1	Весы циферблатные	СМИ-250	Грузоподъемность, кг Масса, кг Габариты, мм	12,5-250 60 826×802×1060	5
2	Фаршемешалка	МФ-500	Произв-сть, кг/ч Вмест-ть чаши, см3 Мощность, кВт Габариты, мм	500 150 4 1000×740×1055	1
3	Волчок	ВИМ-500	Произв-сть, кг/ч Вмест-ть чаши, см3 Мощность, кВт Габариты, мм	500 150 4 850×445×1160	3
4	Шпигорезка	ШП-250	Произв-сть, кг/ч Вмест-ть чаши, см3 Мощность, кВт Габариты, мм	250 80 7 710×400×600	1
5	Куттер	Л5-ФКБ	Произв-сть, кг/ч Вмест-ть чаши, см3 Мощность, кВт Габариты, мм	2500 250 50,2 1260×700×870	1
6	Шприц гидравлический	МШ-1000	Произв-сть, кг/ч Вмест-ть чаши, см3 Мощность, кВт Габариты, мм	1000 250 4 1000×600×1000	1
7	Универсальная термокамера	ФКУ	Произв-сть, кг/ч Единая загрузка, кг Мощность, кВт Габариты, мм	200-600 600 52 2700×2800×2500	2
8 9	Стол для обвалки говядины свинины	тип 1 № 4 тип 1 № 4	Габариты, мм	1500×1000×900 1500×1000×900	1 1
10 11	Стол для жиловки говядины свинины	тип 1 №4 тип 1 № 4	Габариты, мм	1500×1000×900 1500×1000×900	1 1
12	Стол для вязки	тип 11 № 1	Габариты, мм	4000×1000×900	1
	Полимерные тазы для сырья	НПО "Темп"	Грузоподъемность, кг Габариты, мм	20 370370150	215
13	Рама универсальная		Грузоподъемность, кг Габариты, мм	300 1000×1035×2005	30
14	Тележка	Я2-ФЦ1В	Грузоподъемность, кг Габариты, мм	200 850×720×695	11
15	Стеллаж	-	Габариты, мм Грузоподьемность, кг	1600×1100×1600 1300	6
16	Весы лабораторные	ВР-20	Пределы взвешивания, гр Диаметр чашек, мм Габариты, мм	1-20 60 140×200	1
17	Стол		Габариты, мм	1500×800×1000	6
18	Стул		Габариты, мм	300×300×500	6

Весы циферблатные необходимы на приемке мясного сырья-1, также мясо взвешивают после обвалки и жиловки-1, после 2-го измельчения для правильной загрузки куттера-1, 1 - на весовой, 1-на складе специй для взвешивания соли. Весы лабораторные необходимы в лаборатории и на завесе специй и нитрита натрия, т.е. в количестве 2 штук.