любительская. 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия

• Название: 1. Характеристика объекта производства Технология производства колбасного изделия
• Дата: 16.05.2022
• Размер: 1.53 Mb.
• Имя файла: любительская.doc
• Тип: Документы; #532136
• страница: 6 из 12

6.2 График загрузки оборудования

При построении графика загрузки оборудования рассчитывается продолжительность работы каждого агрегата в течение суток и определяется время включения и отключения его в процессе приготовления вареной колбасы "Любительская". Определим время обвалки говядины и свинины. Количество сырья для обвалки говядины 1842,817 кг/см. Вместимость фаршемешалки в технологической линии составляет 150 литров, что составляет 158 кг жилованного мяса. Количество мяса на костях, которое необходимо переработать обвальщику с учетом выхода составляет:
кг
Норма выработки одного обвальщика составляет 1224 кг/см.

Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производительность обвальщика составит 1224/480=2,55 кг/мин, а так как мы совмещаем работы по обвалке и жиловке, то 2 обвальщика могут перерабатывать 2,55×2=5,1 кг/мин.

Исходя из этого определим продолжительность одного цикла обвалки говядины:
мин
Тогда количество циклов обвалки говядины составляет:
циклов
Мы принимаем обвальщиков-жиловщиков говядины на 1,25 ставки, что составит 10 часов или 600 минут.

Количество сырья для обвалки свинины 2048,356 кг/см. Количество мяса на костях, которое необходимо переработать обвальщику с учетом выхода составляет:
кг
Норма выработки одного обвальщика составляет 1224 кг/см.

Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производительность обвальщика составит 1224/480=2,55 кг/мин, а так как мы совмещаем работы по обвалке и жиловке, то 2 обвальщика могут перерабатывать 2,55×2=5,1 кг/мин. Исходя из этого определим продолжительность одного цикла обвалки свинины:
мин
Тогда количество циклов обвалки свинины составляет:
циклов
Определим время жиловки говядины и свинины.

Количество сырья для жиловки говядины 1308,41 кг/см. Зная норму выработки 1224 кг/см и вместимость фаршемешалки 150 литров, что составляет 158 кг мяса. Норма выработки одного жиловщика составляет 1224 кг/см.

Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производительность жиловщика составит 1224/480=2,55 кг/мин, а так как мы совмещаем работы по обвалке и жиловке, то 2 жиловщика могут перерабатывать 2,55×2=5,1 кг/мин. Исходя из этого определим продолжительность одного цикла жиловки говядины:
мин
Тогда количество циклов жиловки говядины составляет:
циклов
Количество сырья для жиловки свинины 1495,32 кг/см. Зная норму выработки 1224 кг/см и вместимость фаршемешалки 150 литров, что составляет 158 кг мяса. Норма выработки одного жиловщика составляет 1224 кг/см.

Продолжительность смены 480 минут, значит средняя производительность жиловщика составит 1224/480=2,55 кг/мин. Мы принимаем двух жиловщиков на свинину.

Исходя из этого определим продолжительность одного цикла жиловки свинины:
мин
Тогда количество циклов жиловки свинины составляет:
циклов
Определим время работы волчка при первичном измельчении свинины.

Количество сырья для первичного измельчения составляет 1495,32 кг. Производительность волчка 500 кг/ч = 8,3 кг/мин. За один цикл на волчке перерабатывают 158 кг мяса.

Исходя из этого продолжительность первичного измельчения составляет:
мин
Учитывая время на загрузку продолжительность составит: 19+2=21 мин. Тогда количество циклов составляет:
циклов
Определим время работы фаршемешалки.

Время перемешивания ограничено использованием других оборудований, принимаем равной 5 минуты по технологии.

Учитывая, что время, затрачиваемое на погрузку - выгрузку 10 мин., продолжительность цикла будет:
Т=5+10=15 мин.
Количество циклов:
для говядины: циклов

для свинины: циклов.
Общее количество циклов на фаршемешалке - 19.

Количество сырья для подготовки шпика 307,25 кг/см. Зная норму выработки 1224 кг/см и продолжительность смены 480 минут определим среднюю производительность рабочего 1224/480=2,55 кг/мин. Мы принимаем одного рабочего на шпик.

Исходя из этого определим продолжительность подготовки всей массы шпика:
мин
Рационально разбить работы по подготовке шпика на 7 циклов, 5 циклов по 20 минут и 20,5 минут разбить еще на 2 цикла.

Определим время работы волчка при вторичном измельчении говядины и свинины.

Количество сырья для вторичного измельчения составляет 1352,01 кг говядины и 1545,15 кг свинины. Производительность волчка 500 кг/ч = 8,3 кг/мин. За один цикл на волчке перерабатывают 76,8 кг говядины и 87,84 кг свинины.

Исходя из этого продолжительность вторичного измельчения составляет:
для говядины: мин

для свинины: мин
Учитывая время на загрузку продолжительность измельчения говядины составит: 9,3+5=14 мин., а свинины: 10,6+5=16 мин.

Тогда количество циклов составляет:
для говядины: циклов

для свинины: циклов.
Определим время работы шпигорезки.

Количество сырья для измельчения составляет 934,58 кг. Производительность шпигорезки 250 кг/ч = 4,2 кг/мин. За один цикл на шпигорезке измельчается 54,9 кг.

Исходя из этого продолжительность измельчения составляет:
мин
Учитывая время на загрузку продолжительность составит: 13,1+5=18 мин.

Тогда количество циклов составляет:
циклов.
Определяем время работы куттера.

Количество сырья перерабатываемого в куттере составляет 4480,762 кг. Из них: говядины - 1308,41 кг., свинины - 1495,32 кг., шпика - 934,58 кг. Куттер вместимостью 250 л, что составляет 263 кг фарша.

Подсчитаем в процентном соотношении доли говядины, свинины и шпика от общей массы сырья. Свинины составляет около 33,4%, говядины - 29,2%, шпика - 20,86%.

Количество сырья за один цикл составляет:
говядины: кг

свинины: кг

шпика: кг
Продолжительность одного цикла:
12 мин + 10 мин ≈ 22 мин (по технологии).

Количество циклов: 3409,27 /263= 14 циклов.
Определяем время работы шприца.

Количество сырья, перерабатываемое на шприце: 3409,27 кг/см. Производительность шприца составляет 1000 кг/ч=16,5 кг/мин. При вместимости бункера 250 л =263 кг фарша.

Продолжительность цикла:
263/16,5=16 мин + 6 мин. (погрузка) ≈ 22 мин.
Количество циклов:
3409,27 /263=14 циклов.
Определяем время работы термокамеры. Количество сырья для термокамеры: 3409,27 кг/см. Продолжительность цикла 150 мин. Разовая вместимость термокамеры 600 кг.

Количество циклов:
3409,27 /600= 6 циклов.
При построении графика загрузки оборудования необходимо учесть, что от начала переработки мяса до его посола должно пройти не более 1,5 часа (по сан. нормам).

На рисунке 6.1 представлен график загрузки оборудования.

Из графика загрузки оборудования видно, что камера для хранения исходного сырья, накопитель-дефростер, камера для выдержки в посоле, камера для охлаждения продукции, камера для хранения готового продукта, камера для осадки загружены на 100%. А фаршмешалка, волчок для первичного измельчения (1), волчки для вторичного измельчения (2и3), соответственно говядины и свинины, шпигорезка, куттер, универсальные термокамеры и шприц загружены на: 73%, 60%, 62%, 71%, 74%, 93%, 105% и 83%. Загрузка универсальных термокамер, куттера и шприца удовлетворяет нормам, а волчок 1, 2 и 3, фаршмешалка и шпигорезка недогружены, но по технологии и санитарным нормам работы на них объединять нельзя, хотя по расчетам нам необходимо всего два волчка, но из технологических соображений мы принимаем три.

На предприятии принят 8-ми часовой рабочий день и по графику загрузки оборудования видно, что некоторых рабочих для их полной загрузки необходимо использовать на нескольких операциях, например: рабочие №1 и №2 выполняют операции по обвалке и жиловке говядины. Также рабочий №4 и №5 выполняют в соответствии с графиком работу по обвалке и жиловке свинины, но они перегружены при восьми часовом рабочем дне, учитывая экономический фактор принимаем их на 1,25 ставки (600 минут = 10 часов.). Рабочий №3 сначала совершает 3 цикла по подготовке шпика, затем идет работать на фаршмешалку, а в перерывах после 1-го и 2-го циклами работы фаршмешалки, совершает еще 2 цикла по подготовке шпика. Рабочий №6 задействован на волчке №1 и шпигорезке и тем самым он перегружен, поэтому принимаем его на 1,25 ставки. Рабочих на операцию шприцевание и куттерование принимаем на 0,75 ставки. Рабочий №7 работает на 2-м и 3-м волчках, чередуя циклы.

При построении графика было выявлено, что объединив работы по обвалке и жиловке говядины и свинины вместо 6 рабочих мы принимаем 4.

В итоге урегулировав все технологические процессы и операции для обеспечения производственного процесса мы принимаем 16 человек на 15,25 ставки.