Главная страница
Навигация по странице:

  • Выходные базы

  • Торгово-закупочные базы

  • Торговые базы

  • Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

  • Товародвижение

  • Транзитная форма

  • Централизованная

  • Приемка продовольственных товаров.

  • Оперативное планирование.

  • Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

  • 2 Холодные блюда и закуски

  • Отчет по преддипломной практике База практики Ночной клуб Барин


    Скачать 309.17 Kb.
    НазваниеОтчет по преддипломной практике База практики Ночной клуб Барин
    Дата22.05.2023
    Размер309.17 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаotchet-po-preddiplomnoj-praktike-po-tehnologii.docx
    ТипОтчет
    #1149862
    страница8 из 30
    1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30
    Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

    Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

    Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.


    Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
    В ООО «Барин» доставкой продуктов занимается экспедитор.

    Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

    • Что купить;

    • Сколько закупить;

    • У кого закупить;

    • На каких условиях закупить;

    Кроме того, необходимо:

    • Заключить договор;

    • Проконтролировать исполнение договора;

    • Организовать доставку;

    • Организовать складирование и хранение.

    В ООО «Барин» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

    Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

    К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

    • Удаленность поставщика от потребителя;

    • Сроки выполнения заказов;

    • Организация управлением качества у поставщика;

    • Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

    ООО «Барин» стремится к повышению товародвижения.

    Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

    Основные принципы товародвижения:

    • Оптимальные звенности товародвижения;

    • Эффективное использование транспортных средств;

    • Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

    • Сокращение количества операций с товаром.

    Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

    Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

    Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

    Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

    Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

    Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

    Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

    • Сохранность груза при транспортировке;

    • Своевременную доставку груза;

    • Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

    • Эффективное использование транспортных средств.

    В ООО «Барин» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

    Приемка продовольственных товаров.

    Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

    Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

    В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

    • Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

    • Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

    • Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

    • Овощи и плоды с признаками гнили;

    • Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

    Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

    Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

    • Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

    • Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

    • Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

    Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

    Оперативное планирование.

    В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

    • Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

    • Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

    • Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

    • Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

    Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

    В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

    На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.





    Меню

    Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

    Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

    Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

    Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

    Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

    Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.


    Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
    1 Фирменные закуски и блюда.

    2 Холодные блюда и закуски

    Икра зернистая, паюсная

    Рыба соленая, копченая

    Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

    Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

    Рыба отварная с гарниром

    Рыба заливная

    Рыба под маринадом

    Рыба под майонезом

    Нерыбные продукты моря

    Свежие овощи натуральные

    Салаты и винегреты

    Мясная гастрономия

    Мясо отварное, заливное

    Мясо жареное

    Домашняя птица и дичь холодные

    Закуски из овощей и грибов

    Кисло – молочные продукты
    1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   30


    написать администратору сайта