Практика хлебзавод. Отчет По преддипломной практике учащегося турчак Оксаны Николаевны 3 курса группы зх31 специальность Технология пищевых производств
 Скачать 1.46 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Индустриально-педагогический колледж учреждения образования «Витебский государственный технологический университет» Отчет По преддипломной практике УЧАЩЕГОСЯ Турчак Оксаны Николаевны 3 КУРСА ГРУППЫ ЗХ-31 СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «Технология пищевых производств»2-490131 МЕСТО ПРАКТИКИ ОАО «Витебскхлебпром» Срок прохождения практики: с 15.05.2017 по 10.06.2017 Руководитель практики: От учреждения образования_________Зузина Ж.В.___ подпись Ф.И.О от организации __________Соловьев А.В._ подпись Ф.И.О Практикант __________Турчак О.Н.___ подпись Ф.И.О Содержание Введение____________________________________________________ 3-5 1. Работа в качестве дублёра мастера производственного участка. ____6-7 1.1. Изучение должностных обязанностей мастера 1.2. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой технологического оборудования 2. Работа в качестве дублёра инженера-технолога. ___________________8-13 2.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога 2.2. Разработка, организация и контроль технологических процессов изготовления пищевой продукции. 3. Работа в качестве дублёра инженера-химика по сырью. ___________14-15 3.1. Изучение должностных обязанностей техника-химика по сырью. 3.2. Контроль соблюдения установленной технологии производства 4. Изучение работы планово-производственного отдела_____________16-18 4.1. Организация работы планово-производственного отдела. 4.2. Основные цели, задачи, функции подразделения 4.3. Анализ основных экономических показателей работы предприятия 4.4. Калькулирование себестоимости и расчет цены изделия 5. Изучение работы бухгалтерии. ________________________________19-22 5.1. Организация работы бухгалтерии на предприятии. 5.2. Основные цели, задачи, функции подразделения. 6. Изучение работы отдела маркетинга. ___________________________23-24 6.1. Организация работы отдела маркетинга на предприятии 6.2 Основные цели, задачи, функции подразделения. 7. Изучение работы службы охраны труда и окружающей среды______25-28 7.1. Изучений функций работы отдела охраны труда. 7.2. Виды инструктажей. 7.3. Профзаболевания на производстве, расследование несчастных случаев. Заключение. Литература. Приложения Введение История промышленного хлебопечения в г. Витебске начинается с 1928 года, когда на базе хлебозавода N1 и 3-х кустарных пекарен был образован Витебский хлебокомбинат, суточная мощность которого составляет 30 тонн хлебобулочных изделий. В 1933 году был построен хлебозавод N2 по улице Горбачевского 5.  На сегодняшний день ОАО «Витебскхлебпром» объединяет 2 хлебозавода и 2 пекарни в г. Витебске, на правах филиалов в состав входят 11 хлебозаводов, 10 из которых осуществляют свою производственную деятельность в районных центрах Витебской области. Также в состав входят СПП «Прожектор», и сеть магазинов фирменной торговли. В цехе работает в 2 смены: первая – с 7.00 до 19.00, вторая - с 19.00 до 7.00. В производственном корпусе цеха N2 можно выделить следующие участки: 1. Сырьевой склад, куда входят склад муки и склад дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, тмин, сухофрукты и др.); 2. Растворный узел, в котором приготавливаются растворы сахара необходимой концентрации и растапливаются жировые продукты; 3. Силосно-просеивательное отделение. Здесь происходит смешивание отдельных партий или сортов муки, просеивание и удаление металлопримесей; 3 4. Заквасочное отделение, в котором происходит приготовление сбраживание заварки; 5. Тестоприготовительное отделение; 6. Тесторазделочное отделение; 7. Пекарное отделение; 8. Хлебохранилище и экспедиция, предназначенные для контроля качества полуфабрикатов, готовой продукции, основного и дополнительного сырья; 9. Вспомогательные цеха: ремонтно-механический цех (для наладки и ремонта производственного оборудования), электроцех (для ремонта и контроля за электрооборудованием) и кочегарка (предназначена для операторов, которые следят за подачей газа в производственные печи); 10. Производственная и цеховая лаборатории, которые предназначены для контроля качества полуфабрикатов, готовой продукции, основного и дополнительного сырья. При знакомстве с производством меня ознакомили с правилами внутреннего распорядка цеха, а также с правилами личной гигиены (Приложение 1). На сегодняшний день цех N2 выпускает следующий ассортимент продукции: 1. Хлебцы диетические «Тонус» 2. Хлеб зерновой 3. Хлеб «Вестник» столовый 4. Батон «Молочный» к завтраку 5. Хлебец диетический с йодоказеином в/с 6. Хлеб «Альгерд» новый 7. Батон «Лучеса» столовый 8. Батон «Медовый аромат» новый 9. Булка «Асенняя» 10. Хлебец «Лугавецкi» 11. Хлебец «Мираж» особый 4 12. Сайки «Сяброукi» молочные 13. Батон «Нядзельны» 14. Батоны заводские 15. Хлеб «Хуторок» зерновой новый 16. Хлеб «Росточек» с морковью, крупяной и с отрубями                 5 1. Работа в качестве дублёра мастера производственного участка. Изучение должностных обязанностей мастера Мастер производственного участка - это человек, занимающийся выполнением производственного плана согласно заданным нормам, а также использующий и разрабатывающий различные способы хозяйствования, обеспечения порядка в коллективе, производственного расчета и др. На хлебозаводе N2 эту должность занимает Лось Е.Л. Согласно должностной инструкции мастера производственного участка на Екатерину Леонидовну возлагаются следующие обязанности: - обеспечение выполнения всех необходимых заданий, прописанных или заданных в плане; - обеспечение грамотной эксплуатации оборудования и его элементов; - разработка производственных планов; - обеспечение необходимыми материалами в соответствии с установленными временными рамками; - подтверждение и повышение квалификации; - контроль за ведение документации; - обеспечение проведения инструктажа для рабочих с более низкой квалификацией; -контроль за технологическими процессами, что осуществляют работники на данной участке; - обеспечение трудовой дисциплины; - обеспечение техники безопасности. 1.2. Осуществление контроля за соблюдением технологического процесса изготовления пищевой продукции и работой 6 технологического оборудования Работа мастера производственного участка начинается с приемки смены, т.е. с осмотра санитарного состояния рабочих мест, а также приема остатков сырья и полуфабрикатов. Затем мастер проводит расчет работы согласно заявке, с которой я была ознакомлена (Приложение2) и обеспечивает работой работников на 12 часов. Мастер производственного участка ведет учет технической документации по результатам выполненных работниками операций и процедур контроля качества изготовления продукции и ее элементов. Екатерина Леонидовна ознакомила меня с тем, как контролируется процесс производства продукции на каждом этапе его приготовления и тем, как работает технологическое оборудование. При выпуске некачественной продукции мастер составляет акт, в котором указывается наименование готовой продукции, количество бракованных изделий (штук/ кг), признаки брака, причины брака, место выявления брака, виновники брака, браковщик (Приложение3). Для учета готовой продукции составляется производственный отчет, в котором указывается наименование продукции, вес и выход по фактической влажности. В учет готовой продукции входит накладная на внутреннее перемещение (Приложение4) и документ о движении сырья и материалов (Приложение5), составляется приемно-сдаточная накладная на готовую продукцию хлебопекарного производства, в которой указывается наименование продукции (ассортимент), номенклатурный номер, масса единицы изделия, срок годности, количество (шт.), подписи (приемника и сдатчика) (Приложение6). Свой рабочий день мастер заканчивает передачей смены. 7 2. Работа в качестве дублёра инженера-технолога. 2.1. Изучение должностных обязанностей техника-технолога На хлебозаводе N2 должность инженера-технолога занимает Бадевич Татьяна Андреевна. Она руководит технологическим процессом производства, осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины и правильностью эксплуатации технологического оборудования. Свою работу технолог начинает с осмотра санитарного состояния рабочих мест, затем проверяет температуры опар и тест, плотность растворов и подготавливает сырье для производства. В течение смены инженер-технолог контролирует закладку сырья, физико-химические показатели полуфабрикатов, что фиксируется в специальных журналах, которые он заполняет: - журнал учета металлопримесей в сырье (проверяется 1 раз в смену); -журнал контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий (Приложение7); - журнал контроля дозировки муки; - журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам (Приложение8); - журнал контроля подготовки сырья к пуску в производство (Приложение9); - журнал температурно-влажностного режима складских помещений; - журнал учета качественных удостоверений (Приложение10); - журнал санитарно-гигиенического состояния производства. Технолог контролирует массу и форму тестовых заготовок, параметры режимных карт расстойки и выпечки и качество упаковки, нарезки и правильность оформления этикеток. Для того, чтобы контролировать показатели качества полуфабрикатов проводятся отборы проб для определения влажности, кислотности, подъемной силы, также определяют температуру опар, тест, заквасок и проводят органолептическую оценку полуфабрикатов (состояние поверхности, 8 консистенцию, степень разрыхленности и выброженности, вкус и запах. Начальную температуру полуфабрикатов измеряют сразу после замесов, а конечную – в конце периода брожения. Измерение ведут техническим термометром, который погружают в массу полуфабриката не менее, чем на 10-15см и выдерживают там в течение 2-3 минут. Для определения кислотности отвешивают 5г полуфабриката и 50мл дистиллированной воды. Навеску переносят в фарфоровую ступку, а емкость, где взвешивали полуфабрикат споласкивают частью воды и выливают в ступку. Пестиком навеска растирается вместе с водой, доливая оставшуюся воду. В полученную суспензию добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют ее 0.1 н. раствором едкого натра до розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Влажность определяют на приборе ВЧМ. Для определения влажности опары и теста навеску массой 5г помещают между плитами прибора, нагретого до 160С и высушивают в течение 5 минут. Затем высушенный полуфабрикат охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и взвешивают. Для определения влажности жидкой закваски 5г навески взвешивают в предварительно просушенный пакет из любой бумаги. Высушивание производят в течение 7 минут при 160С. Подъемную силу полуфабриката определяют методом «Шарика». Для закваски: 10г выброженной закваски и 10г ржаной сеянной муки замешивают в кусочке теста, которой затем телят пополам. Шарики одновременно опускают в стакан, наполненный водой t 32С и помещают в водяную баню при такой же температуре. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна быть более 2 минут. Определение подъемной силы теста проводят аналогично, но без добавления муки. 2.2. Разработка, организация и контроль технологических процессов изготовления пищевой продукции. 9 Хлеб «Вестник» столовый 0,82кг На 100 кг
Технология приготовления хлеба «Вестник» Мука на предприятие поступает в силосное отделение. По трубопроводу сжатым воздухом она после прохождения магнитоулавливателей и 10 просеивателя, подается на весы в тестомесильное отделение.  В тестомесильной машине (ТММ) «TOPOS» производится замес полуфабриката. Опара замешивается в ТММ и бродит в течении 2 ч до кислотности 6,5º. В выброженную опару добавляют оставшееся сырье по рецептуре. Тесто замешивают в той же деже. Замешивается тесто. Технолог проверяет начальную температуру, кислотность (не более 5-6º), влажность и время брожения (около 30 мин).   Выброженное тесто поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя марки Glimek разделяет на куски массой тестовых заготовок 910+5. Далее тестовые заготовки отправляются на округление в тестоокруглитель «Восход»  Вручную тестовые заготовки перебрасываются в тестозакаточную машину «ТМЗ-11» и приобретают батонообразную форму.11 Тестовые заготовки вручную обсыпаются отрубями и формуют на листы в шкаф окончательной расстойки. Продолжительность расстойки составляет 50±5 мин.    После тестовые заготовки увеличиваются в объеме и затем вручную пересаживаются в печь. Время выпечки 25±5мин. Температура пекарной камеры 245±5ºС. Печь Mondial forni туннельного типа с газовым обогревом, 3-х ярусная с подвижным сетчатым подом.   После выпечки готовое изделие поступает на лотки, откуда вручную перекладывают в контейнеры. Охлаждают в течение 2-3 часов и отправляют на резку.  Резательная машина фирмы Rollmatic.12 После резки хлеб упаковывается в термоусадочную пленку  на термоусадочной машине марки MiniPac Unnel 50. Запаивает пленку запаивающая машина марки MiniPac Modular 50 S. П осле упаковки наклеивают этикетку (Приложение11), маркируют хлеб «Вестник» столовый укладывают в лотки или вагонетки и откатывают в экспедицию.Хранить при температуре не ниже +6  и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности 3 суток.13 |