отчёт по пм. Шабашев отчёт. Отчет по преддипломной практике Выполнил(а) студент(кА) группы 31Тп(С)
 Скачать 71.84 Kb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Лабинский социально – технический техникум» Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Отчет по ПРЕДДИПЛОМНОЙ практике
__________________________________ (подпись руководителя) 2021 г. ВведениеПреддипломная практика является завершающим этапом подготовки специалиста по экономике и управлению на предприятии сферы сервиса и проводится для овладения выпускником первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности и сбора материалов для выполнения выпускной квалификационной работы. На этом этапе завершается формирование квалифицированного специалиста, способного решать сложные задачи. Целью проведения преддипломной практики является обобщение знаний и навыков работы студентов по специальности. Задачи преддипломной практики: - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе учебы; - изучение организационно – правовой формы предприятия ООО «Секреты успеха»; - ознакомление с работой по управлению персоналом; - анализ качества услуг для посетителей предприятия; - исследование маркетинговой политики ООО «Секреты успеха»; - изучение практики организации бухгалтерского учета на предприятии; - сбор, обобщение, и анализ материалов по финансовому состоянию организации; - изучение системы оплаты труда и материального стимулирования работников гостиницы; - исследования планирования в ООО «Секреты успеха»; - написание отчета о преддипломной практике. Базой практики является кондитерская фабрика ООО «Секреты успеха». В течение периода длительности практики были изучены учредительные документы, Устав, финансовая отчетностью ООО «Секреты успеха», состояние управления персоналом, ценовая политика предприятия, практика организации бухгалтерского учета на предприятии и многое другое. Общественное питание - это крупная, широко разветвленная отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи. Общественное питание является разновидностью торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления. Главной задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для экономической стабильности самого предприятия. Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для этого проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей. Эффективная деятельность в общественном питании реальна при следующих условиях: точного определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. Качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников! 1 Общая характеристика кафе ООО «Секреты успеха»Кафе ООО «Секреты успеха» расположено в п.Рощинский Самарской области, пристройка к спорткомплексу. Кафе зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом 10000 (Десять тысяч рублей). Учредителем является: Соколов И.А. Целью создания кафе является удовлетворение потребностей человека в пище и высокий класс его обслуживания, а также получение прибыли. Одной из главных задач деятельности кафе, является эффективность предоставления услуг, определение потребностей клиента, предупреждающей действия с целью избежание неудовлетворенности клиента. Для решения поставленной задачи необходим непрерывный анализ требований к услуге. В Соответствии с Уставом ООО кафе осуществляет следующие виды деятельности: Деятельность кафе; Деятельность бара; Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво; Розничная торговля морожеными и замороженными десертами; Розничная торговля безалкогольными напитками; Розничная торговля табачными изделиями; Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений. Кафе - комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий и напитков. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Кафе рассчитано на 70 посадочных мест, отличается комфортностью, уютным интерьером, хорошей кухней. Основные задачи деятельности кафе: Привлечь большое количество посетителей. Удовлетворить потребности посетителей, сделать гостей счастливыми на то время, пока они находятся в заведении. Обеспечить высокий уровень и условия обслуживания. Помещение кафе Помещение, занимаемое кафе, располагается в центре городка, на 1 этаже спорткомплекса (пристройка), обустроен удобный подъезд для автотранспорта и парковка. Зал кафе выдержан в бежевых тонах. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для выполнения различных технологических процессов в кафе предусматриваются помещения: а) складские; б) производственные; в) для потребителя; г) бар; д) для персонала. К складским помещениям относят: приёмочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару. Производственные помещения (кухня) состоят из заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, бара и раздаточной, помещения заведующего производством. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От чёткой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - посудомоечные машины. Здесь используют также щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Бар. В кафе оборудован бар. Вся продукция бара отпускается только барменом. Бароборудован для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых, расположен рядом с торговым залом кафе и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, - для хранения товара. Бар оборудован прилавком с витриной для показа продукции. На прилавке расположены циферблатные весы, мензурки для дозировки вино-водочных изделий. В баре расположен холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине имеют ценники. Сервизная. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек. Касса. В кафе кассовые аппараты со счётчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной около бара. В кафе также применяются многосчётчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счётчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге и заверяет подписью. После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счётчика, сдаёт выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счётчике официанта. Залы кафе– включают в себя два зала: зал для курящих для не курящих, а так же имеется летняя площадка. Это основные помещения, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения залов – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, баром. Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом аркой-проходом: через нее официанты выходят в зал с полученными блюдами, и на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей достаточно просторное, создающее хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная расположена рядом с сервизной, кассой, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, негромкая музыка – всё это создаёт у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его ещё раз. 2 Анализ организационно-технических мероприятийСущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - директором, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем. Организация управления Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Элементом структуры служит орган управления, представляющих собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворять, запросы потребителей. Функции управления ресторана заключаются в осуществлении: - общение руководства предприятия и его филиалами; -технологическая и техническая подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономическое планирование; - учет и финансовая деятельность; - технически продовольственное снабжение. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной деятельности. 3 Анализ организации обслуживания населенияПравила оказания услуг ОП утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389). Правила разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и регулярное отношение между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг ОП. Виды, методы и формы обслуживания на предприятии питания зависит от ряда факторов места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации. Основными видами обслуживания на ПОП являются: - реализация продукции в залах общедоступного предприятия питания; - доставка и реализация продукции по месту работы, учебы, проведение спортивных мероприятий, отдыха, в пути следования; - продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях, через магазин или отделы кулинарии и полуфабрикаты; Обслуживание посетителей в кафе ООО «Секреты успеха» осуществляется официантами, совершенно знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания. Элементами обслуживания в кафе ООО «Секреты успеха» являются: - встреча и размещение гостей; - прием и оформление заказов; - передача заказов на производство; - получение и подача буфетной продукции; - подача заказных блюд и напитков; - расчет с гостями. Администрация кафе заранее уведомляется о сроках и режиме работы форума и количество участников, определяет время завтраков, обедов или ужина, стоимость дневного рациона, порядок расчета и т.д. меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Чтобы ускорить обслуживание столы сервируют заранее. К завтраку ставят чашки для чая или кофе. Хлеб нарезают и укладывают в хлебницы, ставят на подсобный столик и подают по заказу. К обеду на столы ставят фрукты, хлеб, закуски на тарелках, сладкие блюда. Официант должен брать и ставить на поднос только заказные им блюда и напитки. Контролировать выход полученных блюд и напитков, так же обращать внимание на оформление блюд. Они красиво оформлены и поданы на соответствующей посуде. Посетителям отпускают блюда по ежедневно составленному меню, в которое входят: 2-3 закуски, 3 вторых и 2 сладких блюда. Меню разнообразно по дням недели. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал хлеб, часть закусок и сладких блюд ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду. В зале ресторана официанты ставят на подсобные (служебные) столы подносы, а так же использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывали кушанья, принесших на блюдах и разливали в тарелки суп из супниц. 6 Анализ качества оказываемых услуг и культуры обслуживания населенияПосле определения основных теоретических понятий о качестве и управлении качеством, следует перейти непосредственно к вопросу об управлении качеством услуг на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма. Рассмотрение данного вопроса необходимо начать с определения понятия «услуга». Существует огромное количество определений понятия «услуга». Остановимся лишь на некоторых из них. Услуги - это действия, направленные непосредственно на потребителя. Услуги - это виды деятельности, в процессе выполнения которых не создается новый материально-вещественный продукт, но изменяется качество имеющегося продукта. Услуги - это блага, предоставляемые в форме деятельности. Несмотря на существование колоссального числа трактовок понятия «услуга», они все сходятся лишь в том, что: услуги характеризуются следующими признаками: неосязаемостью, несохраняемостью, непостоянством качества и неотделимостью от источника. Итак, услуга - это продукт труда, обладающий специфическими свойствами: она неосязаема, неотделима от своего источника (невозможно отделить процесс обучения от преподавателя и ученика, процесс транспортировки - от перевозчика и транспортного средства, процесс предоставления информации - от того, кто ее предоставляет). Услуга не сохраняется отдельно от процесса ее предоставления, не может быть «законсервирована» как товар, хранящийся на складе (поэтому есть склады товаров, но нет складов услуг). Она существует только в процессе ее производства и одновременно как бы «впитывается» человеком или вещью. Производство и потребление услуг позволяет изменить полезность вещи или характер человеческой жизнедеятельности. В условиях рыночных отношений управление качеством на сервисных предприятиях становится важным фактором, основное содержание которого - обеспечить такой уровень услуг, который может полностью удовлетворить все запросы потребителя. Высокое качество услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность. Только на основе высокого качества своей работы сервисное предприятие может выжить в условиях конкуренции и получать устойчивую прибыль. В современной теории и практике управления качеством услуг приоритет достижения высокого качества предоставляемых услуг определяется как одна из основных целей и задач развития сервисного производства. Это обусловлено рядом причин, главные из которых следующие: в условиях обширного сервисного рынка качество - это эффективный инструмент конкурентной борьбы за клиента; ужесточение требований к качеству приводит к интенсификации сервисного производства и повышению его эффективности, что является необходимым фактором благополучного существования сервисного предприятия; без обеспечения, сохранения и улучшения качества последствия для любого предприятия и производства могут быть необратимо тяжелыми. Качество услуги можно определить как степень соответствия совокупности ее характеристик и свойств ожиданиям потребителя с учетом цены, которую он готов заплатить. Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества услуги: компетентность: персонал сервисной фирмы обладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу; надежность: фирма работает стабильно, требуемый уровень качества обеспечивается всегда и всюду, принятые обязательства выполняются; отзывчивость: сотрудники сервиса стремятся быстро, всегда и везде отвечать на запросы клиента; доступность: как физическая, так и психологическая: контакт с сотрудниками фирмы должен быть легким и приятным; понимание: фирма старается как можно лучше понять специфические потребности заказчика и приспособиться к ним; коммуникация: фирма информирует клиентов о предлагаемых услугах на понятном им языке, адаптированном к особенностям целевой группы; доверие: определяется репутацией фирмы, гарантиями серьезного отношения к клиентам; безопасность: заказчики защищены от риска финансового, материального и морального; обходительность: вежливость, уважение, внимание и дружелюбие персонала; осязаемость: материальные подтверждения оказываемых услуг (помещения, персонал и т.д.). Стандартизация и сертификация в управлении качеством услуг Важным элементом в системах управления качеством услуг является стандартизация-нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документахтипа стандарта, инструкции, методики и требований к разработке продукции, т. е. это комплекс средств, устанавливающих соответствие стандартам. Стандартизация является одним из важнейших элементов современного механизма управления качеством продукции (работ, услуг). По определению международной организации по стандартизации (ИСО), стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенных областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности. Стандарт - это нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс правил, норм, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. Стандарты представляются в виде документов, содержащих определенные требования, правила или нормы, обязательные к исполнению. Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции, процессов, услуг. Все рестораны, кафе, столовые, кулинарии и т. д. должны обязательно отвечать требованиям, которые установлены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Добровольная сертификация ресторана проводится на соответствие требованиям ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования». Рестораны обязаны соблюдать установленные в ГОСТах, санитарных правилах и нормах (СанПин), правилах пожарной безопасности, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Добровольный сертификат соответствия подтверждает высокую степень ответственности ресторана или другой организации по оказанию услуг общественного питания перед покупателями и клиентами. Помимо сертификации в системе ГОСТ, сертификация ресторанов может проводиться на соответствие Европейскому ресторанному стандарту (EURS). Пройдя процедуру сертификации, ресторан получает возможность использовать символику ЕВРОСОЮЗА с указанием категории - «звездности» ресторана. Разработчиком международных стандартов качества и органом сертификации ресторанов является EEIG - «Европейская Экономическая Палата Торговли, Коммерции и Промышленности». Процесс обслуживания в ресторане В первой главе работы были рассмотрены основы качества и управления качеством. Теперь перейдем непосредственно к процессу обслуживания потребителей. Процесс обслуживания потребителей на предприятиях питания в настоящее время является очень актуальной проблемой. Целесообразнее всего начать с определения понятия «обслуживание». Ведь именно обслуживание является тем критерием, можно сказать, лицом, по которому судят о том или ином предприятии на рынке услуг. Таким образом, именно обеспечение постоянства качества обслуживания и является основой, краеугольным камнем в успешной деятельности любого предприятия сферы услуг. Итак, под обслуживанием понимается система трудовых операций, полезных действий, различных усилий, которые осуществляют производители сервисного продукта по отношению к потребителю, удовлетворяя его запросы и предоставляя ему предусмотренные блага и удобства. Временные характеристики свойственны процессам непосредственного и опосредованного контактирования производителей услуг с потребителями. Данные контакты, в сущности, образуют то, что называют собственно сервисом, процессом обслуживания. Понятие «обслуживание» близко к понятию «услуга», рассмотренному мной в предыдущей главе. Однако если последнее сосредоточивается на самой сущности отношений между потребителем и производителем, то обслуживание трактует эти отношения как поэтапный процесс, имеющий свою структуру, приобретающий растянутый по времени характер. В повседневной жизни мы постоянно сталкиваемся с проблемой выбора - купить или не купить, что купить, по какой цене, у кого и в каком месте. У каждого из нас есть свои предпочтения и стереотипы, которые управляют нашим решением совершить покупку или отказаться от нее. Но всё-таки главным фактором, оказывающим влияние на покупателя при совершении покупки и формирующим его лояльность к конкретному ресторану или кафе, является не просто удовлетворение его потребностей в ходе обслуживания, но и способность превзойти его ожидания. Особый этап обслуживания связан с послепродажным видом обслуживания. Это весь комплекс консультационных, рекламных и других услуг, оказываемых после продажи услуги. В случае с предприятиями питания это любые мероприятия, направленные на то, чтобы гость вернулся обратно, все усилия, главная цель которых сделать из «случайного» клиента постоянного гостя. Это и подарочные сертификаты, и дисконтные карточки, и VIP-карты постоянного гостя. А теперь остановимся на таком аспекте обслуживания клиентов как формирование доверия. Что необходимо сделать, чтобы при обслуживании клиента заслужить его доверие? В этом случае могут помочь 10 простых и понятных правил: Старайтесь действовать, предупреждая запросы клиента. Т. е. необходимо продумать все возможные вопросы и поводы обращения клиентов и постараться избежать возможного негатива. Не только заявлять, но и реализовывать в повседневной работе все элементы и аспекты обслуживания, которые вы обещаете клиентам. Задавайте Вашим клиентам вопросы. Вполне возможно, что ваше представление о качественном обслуживании не является полным или истинным. Соблюдайте заявленные клиенту сроки. Демонстрируйте свои экспертные знания. Грамотный специалист обладает заведомо большим объемом знаний в своей профессиональной области, чем клиент. Готовность поделиться информацией, выступить в роли эксперта увеличивает доверие со стороны клиента. Необходимо, чтобы ваши сотрудники при любом взаимодействии с клиентом помнили, что являются официальными представителями компании, и разделяли корпоративные ценности и способствовали реализации миссии вашей компании. Важно, чтобы сотрудники применяли при обслуживании клиентов техники эффективного общения. А именно: грамотное приветствие и завершение контакта, уважительный и доброжелательный тон, индивидуальный подход и выявление потребностей клиента. Хорошо обслуживают клиентов только те сотрудники, которых хорошо обслуживает их компания. Это означает, что в организации должна присутствовать клиентоориентированная корпоративная культура и эффективные системы обучения, мотивации. Необходимо, чтобы все сотрудники имели четкое представление о конкурентных преимуществах своей компании. Это с одной стороны формирует у сотрудников закономерные чувства гордости и сопричастности, а с другой способствует улучшению имиджа вашей компании. При разработке любого корпоративного бизнес-процесса задайте себе вопрос «А как это отразится на наших клиентах?». Сегодня с уверенностью можно говорить о том, что высокое качество обслуживания клиентов становится не только конкурентным преимуществом организации, оно в большой степени влияет на формирование лояльности покупателей, смещая акцент с вопроса цены на вопрос удовлетворенности обслуживанием. Сейчас в понятие качественного обслуживания помимо удобства месторасположения, широкого ассортимента, лидерства в товарной группе, а подчас и конкурентных цен, добавляются такие элементы, как вежливость сотрудников компании, знание продукта, включенность персонала в процесс выбора товара, помощь с их стороны и энтузиазм. Плохое обслуживание тянет организацию назад. Хорошее обслуживание позволяет компании удерживать свои позиции на рынке. И только превосходное обслуживание гарантирует продвижение компании вперед к большей прибыльности. А теперь обратимся к стандартам обслуживания в ресторане 2.2. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Технико-технологическая карта № 1 Зразы картофельные 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Зразы картофельные», вырабатываемое реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3. Рецептура
4. Технологический процесс: На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Зразы картофельные на 100 г продукта и выход 215 г составляют:
12 ВыводыПовышение эффективности функционирования кафе приводит, к максимальной отдаче используемых материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Из этого следует, что будущее развитие ресторанного бизнеса зависит от уровня его экономической эффективности. Высокая динамика развития рынка предприятий общественного питания будет привлекать новых предпринимателей, тем самым будет увеличиваться и число конкурентов, что представляет угрозу для предприятия. Кроме того, у кафе ООО «Секреты успеха» есть достаточно сильный конкурент, это кафе «Ниагара» с аналогичным сервисом предоставляемых услуг и тоже достаточно выгодным расположением. Преимущество кафе ООО «Секреты успеха» это график работы с 10.00 до 2.00, когда кафе «Ниагара» работает с 20.00 до 2.00 Повышение эффективности функционирования кафе приводит, к максимальной отдаче используемых материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Из этого следует, что будущее развитие ресторанного бизнеса зависит от уровня его экономической эффективности. В ходе анализа выявлено, что производственная мощность кафе не обеспечивает выполнение плана товарооборота. Показатели рентабельности ниже среднеотраслевых, хоть и объём товарооборота в 2014 г. выше на 260 руб., чем в 2013 г.Для повышения эффективности деятельности кафе ООО «Секреты успеха» предлагаю следующие - организовать детское кафе. 13 План организационно-технических мероприятий по повышению эффективности и деятельности предприятия.Проведённые в ходе прохождения преддипломной практике исследования показали, что результаты деятельности кафе ООО «Секреты успеха» по показателям рентабельности производительности труда положительные, но все равно ниже среднеотраслевых. Анализ кафе показал, что дети не входят в состав потребителей. В связи с вышеизложенным и в целях повышения финансово-экономической деятельности, предлагаю организовать детское кафе Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Список литературыКонституция Российской Федерации: Принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 г. // Известие. – 1993. – 25 декабря. Гражданский кодекс РФ. Ч.I. Федеральный закон от 30.11.1994 г. №51-ФЗ (ред. от 05.05.2014). Гражданский кодекс РФ. Ч.II. Федеральный закон от 26.01.1996 г. № 14-ФЗ (ред. от 29.12.2014). Налоговый кодекс РФ часть 1. от 31.07.1998 N 146-ФЗ (принят ГД ФС РФ 16.07.1998) (ред. от 29.12.2014). Налоговый кодекс РФ часть 2. от 05.08.2000 N 117-ФЗ (принят ГД ФС РФ 19.07.2000) (ред. от 29.12.2014). Федеральный закон «Об бухгалтерском учете» от 21.11.96г., №129-Ф.З. Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 26.12.95, №208-Ф.З. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности. Утверждено приказом М.Ф. Р.Ф. от 16.10.00г. №91н. Приказ М.Ф. Р.Ф. «Об формах бухгалтерской отчетности организации» от 22.07.2007 №67н. Абрютина М.С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. - М.: Дело и сервис, 2010. Артеменко В.Г. Финансовый анализ. – М.: ДИС, 2011. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория анализа хозяйственной деятельности: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2010. Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. – М.: Финансы и статистика, 2012. Барнгольц С.Б. Экономический анализ хозяйственной деятельности на современном этапе развития. – М.: Финансы, 2011. Валевич Р.П. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. – Мн.: Выш. шк., 2010. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие – Мн.: Выш. шк., 2013. Ефимова О.В. Финансовый анализ. – М.: Бухгалтерский учет, 2014. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск, ООО Новое знание, 2011. Карпунин Н.Б. Место и роль оплаты труда в системе трудовой мотивации. – Мн.: Перспектива | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||