отчет. Отчет ПМ 08. Отчет по учебной практике по профессии среднего профессионального образования 43. 01. 09 Повар, кондитер пм 08 Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни
 Скачать 22.02 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Республики Саха (Якутия) ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса» им. Ю. А. Готовцева Отчет по учебной практике по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 «Повар, кондитер» ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни» Выполнил студент 3 курса группы ПиКД-3 (Ф.И.О. студента) Дата прохождения практики: Дата сдачи отчета: Якутск 2022 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ Краткая характеристика предприятия 1.2 Структура предприятия ГЛАВА 2. Виды работ по ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни» 2.1 Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил 2.2 Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной 2.3 Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче, в том числе национальных блюд народов севера. 2.4 Охлаждение и замораживание готовых блюд, и в том числе блюд разных народов севера, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов 2.5 Расчет стоимости блюд, кулинарных изделий, закусок ЗАКЛЮЧЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА ВВЕДЕНИЕ В результате освоения профессионального модуля ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни» во время практики: Иметь практический опыт: -разработки ассортимента национальной кухни с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; -разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; -организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; -подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; -упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности; -контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов Уметь: - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры национальной кухни в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; -обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; -оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; -организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; -применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; -организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; Знать: -требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; -виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; -ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения национальных блюд, в т.ч. авторских, брендовых, региональных; -рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи национальных блюд, в том числе авторских, брендовых, региональных; -актуальные направления в приготовлении национальных блюд; -способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении национальных блюд; -правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; -виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи национальных блюд; ГЛАВА 1. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ Краткая характеристика предприятия 1.2 Структура предприятия ГЛАВА 2. Виды работ по ПМ 08 «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни» 2.1 Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил 2.2 Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной 2.3 Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче, в том числе национальных блюд народов севера. 2.4 Охлаждение и замораживание готовых блюд, и в том числе блюд разных народов севера, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов 2.5 Расчет стоимости блюд, кулинарных изделий, закусок ЗАКЛЮЧЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА |