отчет по практике. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства
 Скачать 83.09 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни и выступают в индивидуально- или общественно-организационной форме. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Рыбные блюда занимают значительный место в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Цель дипломной работы - разработка технологического процесса приготовления и внедрения в производство фирменного сложного холодного блюда из рыбы. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд поставленных задач: - проанализировать специализацию и концепцию предприятия общественного питания; - провести маркетинговые исследования основного сегмента потребителей; - разработать нормативно-технологическую документацию на фирменное блюдо (изделие); - рассчитать продажную цену блюда; - организовать работу отдела рекламы предприятия для внедрения нового фирменного блюда; - проанализировать систему охраны труда на предприятии. Объектом исследования является предприятие общественного питания «Макдональдс».ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 1.1. Специализация, концепция и стиль предприятия McDonald’s - американская корпорация, до 2010 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого питания. Занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway. Форма собственности: частная, собственность акционеров. Организационно - правовая форма: транснациональная корпорация (акционерное общество открытого типа). Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния). В 1954 году Рей Крок приобрёл у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. 1955 году Рей открыл свой первый ресторан McDonald’s в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время - музей корпорации) и организовал франчайзинговую компанию «Макдоналдс Систем, Инк». Сеть ресторанов «Макдоналдс» вначале ограничивалась Москвой и Московской областью, но в 1996 году компания открыла рестораны в Нижнем Новгороде и Санкт-Петербурге, а позже - в Самаре и Казани. К 2000 году «Макдоналдс» насчитывал в России уже 52 ресторана, из них 26 в Москве, в 2002 году планировалось открыть еще 9. В настоящее время 145 ресторанов "Макдоналдс" находятся и работают в тридцати семи городах России: Москве, Мытищах, Реутове, Люберцах, Одинцово, Троицке, Дмитрове, Клину, Красногорске, Балашихе, Химках, Сергиевом Посаде, Щелково, Наро-Фоминске, Подольске, Пушкино, Коломне, Раменском, Электростали, Солнечногорске, Орехове-Зуеве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Ярославле, Казани, Самаре, Нижнекамске, Чебоксарах, Ростове-на-Дону, Альметьевске, Набережных Челнах, Новочеркасске, Воронеже, Оренбурге, Сочи, Саратове и Уфе. Ассортимент ресторанов включает гамбургеры, сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т.п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в Украине рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными. Компания начала тестировать смешанные напитки из натуральных ингредиентов (так называемые smoothies) и элитные сорта кофе, а также обслуживать «клиентов 24/7», приспосабливаясь к меняющимся вкусам американцев. Миссия компании «Макдональдс» состоит в быстром, качественном обслуживании клиентов с помощью стандартного набора продуктов. Корпорация «Макдональдс» имеет свое видение цели, и оно звучит: «Быть лучшим в мире рестораном быстрого обслуживания». Это означает, что рестораны компании «Макдональдс» будут лучшим местом, где их посетители в чистой, приятной обстановке смогут получить быстрое, дружелюбное обслуживание и любимые блюда, которые будут свежими и горячими, где им будет интересно, - и все это по доступной цене. 1.2. Функциональные группы помещений предприятия На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: 1) Основное производство - охватывает все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции; 2) Вспомогательное производство – включает процессы материального и технического обслуживания основного производства. Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места. Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. В ресторане «Макдональдс» бесцеховая структура производства. Данная структура организуется на предприятиях имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Состав помещений определяется соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений: - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; - производственная группа разделяется на две линии: линию-гриль (где готовят мясо) и линию фритюра. - торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления - торговый зал с раздаточной, санузлы; - административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (комната менеджера, комната персонала с душами и санузлами и др.); - технические помещения в состав которых входят тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. 1.3. Схема производственного цикла предприятия Все оборудование в ресторане сделано из нержавеющей стали, этот материал является наиболее гигиеничным, что важно при производстве продуктов. Ежедневно менеджеры ресторана проводят осмотр и обслуживание оборудования «МакДоналдс». В зоне производства нет СВЧ печей, продукция не готовится «заранее», а все рабочие поверхности имеют подогрев, что позволяет сохранять температуру продукта в течение всего цикла его приготовления. Кухня разбита на отдельные зоны, так называемые станции: станция грилей, станция фритюра, станция заправки сандвичей, станция молочной продукции (коктейлей и мороженого), отдельно представлены морозильные камеры. Булочки (как и все полуфабрикаты) поступают в ресторан в замороженном виде, в ресторане они размораживаются и используются в течение не более чем 48 часов с момента начала разморозки. В зоне фритюра постоянно контролируется состояние масла: если специальная тест-полоска показывает даже незначительное превышение содержания свободных жирных кислот, масло сразу же заменяется, вне зависимости от времени его использования в чаше. Проверка качества производится несколько раз в день. Сами фритюрницы оборудованы автоматической системой фильтрации масла: каждые шесть циклов готовки масло проходит фильтрацию, а менеджер обязательно ведет журнал контроля качества жира. Лучше всего начать изучение кухни ресторана «МакДоналдс» с так называемой «станции грилей». Но перед тем необходимо познакомиться с некоторыми профессиональными терминами. Принцип «FIFO» или «первый пришел, первый ушел». Данный принцип означает, что вся продукция должна использоваться по ротации, то есть продукция, срок годности которой подходит к концу, должна использоваться первой. Этот принцип позволяет следить за соответствием продукции «Золотым Стандартам Качества МакДоналдс» и контролировать ненужные списания в бланке отходов. «E-production» - это уровень заготовки продукции и уровень готовой продукции в UHC-кабинете. UHC-кабинет – это шкаф с подогревом, оснащенный компьютером и таймером, минут, после чего выбрасывается и списывается в бланк отходов, так как перестает соответствовать «Золотым Стандартам Качества МакДоналдс». В МакДоналдс используют электронные гриля с поверхностью из нержавеющей стали – это специальное оборудование, оснащенное компьютером с программами по заготовке мяса, встроенными непосредственно в сам компьютер. Мясо на гриле жарят без добавления масла, что делает его менее жирным и вредным. Рядом со станцией грилей располагаются пригрильные морозильники, в которых поддерживается постоянная температура от -18 градусов, чтобы не допустить разморозки мяса. Процесс приготовления начинается с того, что работник на «станции грилей» нажатием кнопки открывает створку гриля, которая необходима ему для жарки мяса. После того, как створка гриля открыта, работник надевает на руку поверх нитрильной перчатки еще одну перчатку из полиэтилена: это нужно для того, чтобы предотвратить перекрестное заражение продукции, потому что работник на станциях заготовки будет в дальнейшем помогать на заправке сандвичей. Рукой без перчатки он открывает пригрильный морозильник и достает уже рукой с перчаткой из полиэтилена необходимое ему количество мясных котлет в соответствии с уровнем «e-production». Затем закладывает котлеты на поверхность гриля, начиная от себя (справа налево), следуя специальным схемам закладки мяса. После закладки котлет рукой без перчатки работник нажимает другую кнопку, створка автоматически закрывается, и таймер начинает отсчет до конца приготовления мясных котлет. Работник, чтобы не допустить соприкосновения с другой рукой, специальным способом снимает перчатку из полиэтилена и выбрасывает ее в контейнер. После этого нужно подготовить специальный лоток для UHC-кабинета, сменить с помощью щипцов в нем тостерную бумагу и слить мясной сок. Каждый лоток для мяса имеет свой цвет и место в UHC-кабинете в соответствии с видом мясных котлет. После того, как створка гриля откроется, у работника есть несколько секунд, чтобы снять мясо с поверхности гриля, если время будет превышено, у котлет снизу появится «подошва», и мясо перестанет соответствовать «Золотым стандартам качества», и отправится в мусорный бак для пищевых отходов. Сначала котлеты посыпают смесью соли и перца в той последовательности, в которой закладывали их на поверхность гриля, для каждого вида котлет есть своя солонка с заранее выставленной граммовкой. После того, как мясо будет приправлено, его с помощью специальной лопатки и щипцов снимают с грилей по несколько штук за раз (для каждого вида котлет свое количество в стопке) в том порядке, в котором его закладывали на поверхность гриля и помещают в лоток, который, в свою очередь, отправляют в UHC-кабинет и активируют таймер. За несколько минут до срабатывания таймера на панели UHC-кабинета появляется надпись, означающая, что скоро мясо перестанет соответствовать ЗСК, и работнику на станции грилей будет необходимо поставить новую партию мяса по уровню «e-production», чтобы не остановилось производство из-за нехватки мясных котлет. По сигналу таймера, если котлеты остались в лотке, их выбрасывают в мусорный контейнер для пищевых отходов и списывают в бланк отходов. Лоток помещают в специальный держатель у грилей, и весь цикл заготовки мяса начинается сначала. Вторым этапом в изучении работы кухни МакДоналдс будет станция фритюра . Около половины всего меню МакДоналдс готовится во фритюре, то есть в масле. Разумеется, фритюрницы, как и все остальное оборудование и инвентарь, которые используют в ресторанах МакДоналдс, разрабатывались специально для корпорации. Это высокотехнологичное оборудование, как и вышеупомянутые электронные гриля, оснащены компьютером, который контролирует приготовление продукции из курицы и морепродуктов, а также пирожков. Фритюрницы включают в себя серьезные фильтровальные машины, которые позволяют качественно очищать масло после нескольких циклов приготовления продукции. Для каждого вида полуфабрикатов во фритюрницах есть своя емкость, в которой поддерживается температура и время для приготовления определенного вида продукции. Например, есть отдельные ванночки для морепродуктов, курицы или пирожков, если рыбу можно приготовить в ванне для креветок, то курицу в эту емкость уже нельзя поместить, так как произойдет смешение вкусов. Как и для мясных котлет, приготовляемых на станции грилей, для продукции, производимой на фритюре, есть специализированные лотки определенных цветов для UHC-кабинета. Цикл приготовления продукции на станции фритюра начинается с того, что работник узнает уровень заготовки на мониторе «E-production». Перед тем, как взять полуфабрикаты, работник обязан надеть на руку полиэтиленовую перчатку, чтобы избежать перекрестного заражения, только после этого можно приступить к закладыванию продукции в специальные сеточки, которые буду погружены в масло. После того, как сетка с полуфабрикатами будет погружена во фритюр, нужно обязательно нажать на кнопку запуска таймера, чтобы вовремя вытащить продукцию из горячего масла и подвесить ее на специальное крепление, чтобы дать маслу стечь несколько секунд. Потом, как масло стечет, продукция выкладывается в лотки нужного цвета и отправляется в UHC-кабинет с таймером на 15 минут. За несколько минут до срабатывания таймера на панели UHC-кабинета появляется надпись, означающая, что скоро продукция, приготовляемая во фритюре, перестанет соответствовать «ЗСК», и работнику на станции фритюра будет необходимо поставить новую партию полуфабрикатов по уровню «e-production», чтобы не остановилось производство из-за нехватки куриной продукции или морепродуктов. По сигналу таймера, если продукция осталась в лотке, ее выбрасывают в мусорный контейнер для пищевых отходов и списывают в бланк отходов. Лоток помещают на стол возле фритюра, и весь цикл заготовки начинается сначала. Третьим этапом изучения работы кухни будет обзор станции заправки сандвичей. Станция оборудована OAT столом с подогревом, на который отправляется готовая продукция, специальным вертикальным тостером, имеющим 3 отверстия: для верхушки булочки, нижней части-пенька и серединки от сандвича «биг-мак». Из оборудования так же предусмотрен пропариватель для тортилий, так называемый «стимер», и его аналог-паровой шкаф, только с возможностью загрузки большего количества лепешек. Линия заправки оснащена специальными держателями для упаковки, соусов и продуктов, используемых для приготовления сандвичей. Неотъемлемой частью линии заправки является KVS-монитор, на котором отображаются заказы, которые необходимо приготовить. Стол на котором происходит заправка сандвичей оснащен подогревом, чтобы блюда не остывали во время приготовления, под самим столом есть холодильник, позволяющий быстро пополнить заправочный стол продуктами и продолжить работу. Комплектацию линии заправки завершает уже известный нам UHC-кабинет. Схема работы линии заправки довольно проста, но в тоже время гениальна, так как позволяет готовить продукцию не за 10-15 минут, а за 35-50 секунд. Станция поделена на три позиции: инициатор, заправщик и сборщик. Рабочая обязанность инициатора заключается в том, чтобы просматривать заказы на мониторе KVS слева на право и сверху вниз, начинать готовить тот заказ, который расположен в левом верхнем углу монитора. Инициатор должен моментально реагировать на заказы и помещать булочки в вертикальный тостер для того, чтобы их поверхность равномерно карамелизировалась и не размокала от соуса при приготовлении сандвича, после того как булочка помещена в тостер или тортилья в стимер, инициатор должен подготовить упаковку для сандвичей или роллов. Вторичных обязанностей у инициатора нет. После того как булочка прожарится в тостере ее забирает «заправщик» и начинает приготовление сандвича. В обязанности «заправщика» входит: аккуратная и правильная заправка сандвичей, пополнение запасов продуктов и упаковки на линии, поддержание чистоты на станции заправки. Следующим работником на линии заправки является «сборщик», его основная задача, перехватывать сандвичи и роллы у «заправщика» продолжать их приготовление, класть на сандвичи протеины и заканчивать их приготовление, помещать в упаковку и отправлять на OAT-стол. 1.4. Ассортиментная и ценовая политика предприятия Основным товаром в McDonald’s является продукция готовая к употреблению в пищу, иными словами это готовые блюда, приготовленные быстрым способом из полуфабрикатов и других свежих продуктов. Товар также сегментирован по различным принципам, например, он делится по позиции в меню на: сандвичи, картофель, десерты, напитки, салаты; сандвичи в свою очередь делятся на подвиды: с говядиной, свининой, куриным филе, рыбным филе. Особенностями товара, предлагаемого посетителям, является их качество и безопасность. Предлагается ограниченный набор блюд. Одними из товарных концепций являются улучшение вкусовых качеств предлагаемых блюд (особенно бутербродов), опробование новых категорий блюд быстрого приготовления (цыпленок, мексиканский салат, пицца, острые бутерброды и пр.). Ассортимент ресторана «Макдональдс» представлен в приложении А. Ценообразование является очень важным, но вместе с тем, и противоречивым процессом. Причина в том, что приходится решать задания по усовершенствованию рентабельности и привлекательности товара для покупателей и его конкурентоспособности. В основном применяются три подхода к ценообразованию: 1) затраты на производство плюс средняя норма прибыли; 2) установлениецены с учетом спроса; 3) ориентация на уровень цен конкурентов. Формируя цены на свою продукцию, McDonald’s опирается на все вышеперечисленные факторы, согласно ценовой политике используется несколько стратегий. Так стратегия пассивного маркетинга, используемая для мороженого «Рожок», характеризующаяся низкой ценой на товар при незначительных затратах на стимулирование сбыта используется, когда покупатели хорошо проинформированы про товар, существует явная конкуренция. Также используется стратегия выборочного внедрения (когда высокая цена при низком уровне затрат и стимулировании сбыта) при котором большая часть посетителей осведомлена о товаре, конкуренция практически отсутствует, применима для «Картофеля фри». Итак, цены рассматриваются как гибкий инструмент влияния на объемы продаж, их величина меняется на протяжении всего «жизненного цикла» товара. 1.5. Маркетинговые исследования основного сегмента потребителей и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия Макдоналдс - ресторан быстрого питания. Марка ресторана находится вне конкуренции. В качестве реальных конкурентов ресторана выступают сами рестораны сети Макдоналдс. Рынок выступает здесь как целевой, так и растущий, т.е. имеет возможность высокого уровня объема продаж. Косвенные конкуренты: кондитерские предприятия, хлебобулочные предприятия, ресторан-кафе сети «Бургер-Кинг». Потенциальные конкуренты: ресторан-кафе «Бургер-Кинг». Предприятия-конкуренты в массе своей имеют перспективы сохранения достигнутых позиций, тогда как перспективы развития проблематичны, а также возможен вариант тенденции угасания деятельности основной массы конкурентов. По Портеру Макдональдс использует стратегию дифференциации. С целью обеспечения населения соответствующих государств, в которых расположены рестораны «Макдоналдс», необходимым количеством рабочих мест, принципиальным правилом компании «Макдоналдс» является применение преимущественно местных продуктов. Практически все продукты, которые применяются в ресторанах сети «Макдоналдс» в какой-либо стране, произведены в этой стране. В процентном соотношении количественный состав местных продуктов колеблется в пределах между 70 и 85 процентов, в зависимости от определенной страны. Непосредственное деловое окружение организации создают покупатели, поставщики, конкуренты, деловые партнеры, а также органы власти. Изучение непосредственного окружения организации направлено на анализ состояния тех составляющих рабочей среды организации, с которыми она находится в непосредственном взаимодействии. При этом важно подчеркнуть, что организация может оказывать существенное влияние на характер и содержание этого взаимодействия, тем самым она может активно участвовать в формировании дополнительных возможностей и в предотвращении появления угроз ее дальнейшего существования. Потребители - это отдельные лица и домохозяйств, приобретающие товары и услуги для собственного потребления. В данном случае для ресторана Макдоналдс потребителями являются посетители, покупающие тот или иной фаст-продукт. Это работники, студенты, дети, родители, пожилые люди, инвалиды и др. |