отчет по практике. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства
 Скачать 83.09 Kb.
|
|
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 2.1. Физиологическое значение основного и дополнительного сырья при разработке фирменного блюда Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и D, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит и способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. В составе томатов в большом количестве содержатся сахара, клетчатка, пектины, бета-каротин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, К, Н и РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, хлор и сера, йод, фосфор, фолиевая кислота. По содержанию аскорбиновой кислоты томаты стоят в одном ряду с цитрусовыми и чёрной смородиной. Свежие томаты (помидоры), рекомендовано употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезни желудка (гастриты с пониженной кислотностью, запоры и вздутия), малокровие, повышенный уровень холестерина, ослабление памяти, общий упадок сил. Томаты стимулируют работу почек, участвуют в обменных процессах и выводят из организма ненужные токсины и шлаки. Масло сливочное - масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины Яйца - в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й сорта. В составе хрена выделяются активные компоненты, эфирное масло с антисептическими свойствами и некоторые витамины. Так, хрен выделяется своими питательными свойствами, в сыром виде хрен содержит примерно 16% углеводов, до 3% азотистых веществ, а также некоторое количество жиров. А по содержанию витамина С хрен опережает даже лимон, и проигрывает только шиповнику и чёрной смородине. Хрен богат калием, кальцием, натрием, серой, фосфором, железом и другими минеральными веществами. В состав хрена также входят витамин С, фитонциды, эфирные горчичные масла, сахар, крахмал, смолистые вещества, углеводы, клетчатка, витамины группы В, PP. В свежих листьях хрена много каротина. Хрен обладает антибактериальными свойствами, так как содержит фитонциды сильного бактерицидного действия. Хрен выделяет летучие вещества — растительные антибиотики, которые убивают вредных микробов. Фитонциды предохраняют организм от инфекционных заболеваний. 2.2. Разработка рецептуры на фирменное блюдо Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного блюда. Для каждого блюда, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются вид сырья. Рецептуры приводятся в специальных сборниках. На основании утвержденной рецептуры предприятие составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий. Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во время которого уточняют рецепт и отрабатывается технология приготовления, а также определяют потери продукта при проведении его холодной и/или горячей обработки. Операции проработки используются для определения необходимого объема исходных продуктов (ингредиентов) и потерь продуктов при их холодной и горячей обработке. В процессе проработки определяется себестоимость составных продуктов. Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в справочник Прейскурант и вводе новых продуктов (простых или составных) в справочник Продукты, а также при составлении калькуляционных карточек на составные продукты. Процесс проведения проработки сопровождается складским документом – актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов описываются отдельные технологические операции или совокупности этих операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления продукта. Например, для проработки рецепта салата приготовили его три раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет собой эксперимент. В ходе этого эксперимента определяются потери продуктов при обработке. В результате проработки определяется средний объем каждого продукта в рецепте. До оформления акта проработки продукты, используемые при пробном изготовлении блюда, и сам получаемый продукт должны быть внесены в справочник «продукты». По результатам проработки вносят изменения в атрибуты этих продуктов: элементы рецепта и их необходимые объемы, проценты потерь продуктов при их обработке, объем выхода готового блюда. 2.3. Разработка технологического процесса приготовления фирменного блюда Согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания» технологический процесс – это изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания. Технологический процесс приготовления блюда «Галантин из рыбы» Для приготовления блюда «Галантин из рыбы» охлажденное филе с кожей промывают. При обработке репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Хлеб очистить от корок и измельчить. Молоко вскипятить и охладить. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: 1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут, 2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С, 3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С, 4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С. Обработанное яйцо разбивается и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Чеснок очищают, промывают. Масло сливочное зачищают. Помидоры удалить плодоножку, промыть. С подготовленного филе снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, ещё раз пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, ввести размягченное масло, добавить взбитые яйца, соль, перец и всё тщательно перемешать. На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на неё уложить фарш, завернуть в виде рулета, варить в подсоленной воде, охладить под прессом. Подать со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформить зеленью. Рулет подают как самостоятельное холодное блюдо, на порционных тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Галантин из рыбы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения +9°C. 2.4. Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором и шеф-поваром и хранятся в картотеке шеф-повара. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда. Перечень сырья для изготовления блюда. Требования к качеству сырья. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.») Показатели качества и безопасности. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Технико-технологическая карта фирменного блюда «Галантин из рыбы» представлена в приложении Б. 2.5. Составление технологической схемы на фирменное блюдо Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. Технологическая схема приготовления блюда «Галантин из рыбы» представлена в приложении В. 2.6. Анализ пищевой и энергетической ценности фирменного блюда Пищевая ценность, калорийность и химический состав (витамины, микроэлементы) блюда «Галантин из рыбы» представлены в таблице 2.6.1. Таблица 2.6.1 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Галантин из рыбы»
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам 2.1, 2.2, 2.3: - для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (2.1) - для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2.2) - для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100 (2.3) - для белков: Б(Ку)=10,68 х 84,5/100 = 9,02 - для жиров: Ж(Ку)=5,27 х 94/100 =4,95 - для углеводов: У(Ку)=5,35 х 95,6/100 = 5,12 ЭЦ =9,02 *4+4,95*9+5,12*3,8 =36,08+44,55+19,46= 100,09 2.7. Контроль качества и безопасности при производстве сложной кулинарной продукции Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах. К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся: наличие необходимых лицензий, установленных законом; сертификация продукции общепита; санитарно-гигиенические правила; правила оказания услуг общественного питания. Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности и ведомственной принадлежности. К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий, а также сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются техническими нормативами. В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий. Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем. Таблица 2.7.2- Контроль качества выпускаемой продукции.
Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Перед началом реализации кулинарного блюда, на основании нормативной документации, была составлена шкала органолептических показателей качества внедряемого блюда, для проверки качества пищи, а также ее безопасности для потребителя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||