отчет по практике. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства

• Название: Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства
• Анкор: отчет по практике
• Дата: 15.03.2023
• Размер: 83.09 Kb.
• Имя файла: galantin_makdonalds.docx
• Тип: Реферат; #991974
• страница: 5 из 5

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

«Утверждаю»

________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

«__»_________ 20_ г
Технико-технологическая карта

«Галантин из рыбы»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Галантин из рыбы», вырабатываемое в ЧПОУ «Торгово- технологический колледж» и реализуемое в ЧПОУ «Торгово-технологический колледж»
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Галантин из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п.		Расход сырья на 10 пор.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Треска (филе с кожей)	57	55	0,57	0,55
Хлеб пшеничный	2	2	0,02	0,02
Молоко	3	3	0,03	0,03
Лук репчатый	8	6,75	0,08	0,0675
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05
Яйца	1\8 шт.	5	10 ¼	0,05
Чеснок	3	2	0,03	0,02
Масса п\ф	-	75		0,75
Масса готового рулета	-	50	-	0,5
Помидоры свежие	41	35	0,41	0,35
Соус хрен	15	15	0,15	0,15
Выход готового блюда		100/15/35		1,0/0,15/0,35

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С подготовленного филе снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, ещё раз пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, ввести размягченное масло, добавить взбитые яйца, соль, перец и всё тщательно перемешать. На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на неё выложить фарш, завернуть в виде рулета, варить в подсоленной воде, охладить под прессом.

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Рулет подают как самостоятельное холодное блюдо, на порционных тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Галантин из рыбы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения +9°C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: выложено на тарелке для вторых блюд, оформлено помидорами и соусом, форма в виде рулета, на разрезе слои ровные.

Консистенция: мягкая, однородная.

Цвет: белый или светло-серый.

Вкус и запах: свойственный отварной рыбе.
6.2. Микробиологические показатели 1×10(4) КОЕ/г,  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.1.3.

7 пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция выходом 100/15/35 г содержит:
9,02	4,95	5,12	100,09
100 грамм блюда (изделия) содержит:
9,02	4,95	5,12	100,09

Ответственный за оформление ТТК _____________