отчет по практике. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства
 Скачать 83.09 Kb.
|
|
ГЛАВА 3. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ 3.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда Себестоимость служит важнейшим элементом хозрасчетных отношений между предприятиями, а внутри них - между отдельными производственными подразделениями. Себестоимость продукции - текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Включают материальные затраты, амортизацию основных средств, заработную плату основного и вспомогательного персонала, дополнительные (накладные) расходы, непосредственно связанные, обусловленные производством и реализацией данного вида и объема продукции. Себестоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности продукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, производственную и полную (коммерческую). Для экономической оценки вариантов новой техники и выбора наиболее эффективного из них прежде всего рассчитывается технологическая себестоимость, которая представляет собой сумму затрат данного цеха, непосредственно связанных с выполнением технологических операций. Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции. Т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом. Таблица 3.1 - Расчет затрат на одно блюдо «Галантин из рыбы» (руб.)
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и цеховые расходы, связанные с управлением цехом рассчитываются исходя из затрат на заработную плату основных рабочих в процентном отношении к ней или к выручке реализованной продукции об этом предприятие прописывает в учетной политике предприятия. В данной работе используем среднестатистические данные по отрасли, которые применим для расчета цеховой себестоимости. Таблица 3.2 - Цеховая себестоимость единицы блюда «Галантин из рыбы» (руб)
3.2. Расчет продажной цены фирменного блюда Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов, налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли). Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку. Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли. В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Конкретные размеры наценок, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.). Величина наценки =Себестоимость х % Наценка (3.1) Н= 40,07∙ 150%=60,1 Продажная цена= 100,17 Калькуляционная карта приведена в приложении Г. ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОТДЕЛА РЕКЛАМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 4.1. Рекламная политика предприятия Объемы средств, которые организация тратит на рекламу, могут резко изменяться от характера и вида услуг, оказываемых предприятием. В общем можно сказать так: чем хуже качество предлагаемых товаров и услуг, тем больше нужно затрачивать средств на рекламу. Для рекламирования своей продукции компания использует почти все основные средства рекламы: реклама на телевидении, реклама на радио, наружная реклама, реклама в сети интернет, реклама в газетах и журналах, распространение листовок, транспортная реклама, участие в различных выставках и другое. Также рестораны часто проводят для своих посетителей дни открытых дверей, когда каждый желающий может прийти в ресторан и свободно посмотреть не приготовление блюд, на продукты, которые используют для их приготовления, на условия, в которых идет процесс приготовления, а также могут продегустировать и оценить качество блюд. Реклама «Макдоналдс» является одной самых узнаваемых не только в России, но и во многих других странах мира. Реклама ресторана и его продукции используется как снаружи, так и внутри. Наружная реклама ресторанов «Макдоналдс» в Набережных Челнах представлена крупногабаритными рекламными щитами и плакатами, афишами, вывесками, а также внешним оформлением наружных витрин. К основным средствам внутренней рекламы относятся интерьер, рекламные плакаты и афиши внутри ресторана, а также реклама по радио в самом помещении ресторана, дегустация новых товаров и т.д. Крупногабаритные плакаты являются основным типом наружной рекламы. Обычно такие плакаты размещают вдоль дорог, на них кроме логотипа указывают расстояние до ресторана и иногда его адрес. Еще одним распространенным и самым узнаваемым средством рекламы является большая рельефная буква «M» желтого цвета на красном фоне. В Набережных Челнах эту рекламу можно увидетьна проспекте Вахитова и на Набережночелнинском размещенную на уличном столбе. Для рекламы новых товаров в ресторанах «Макдоналдс» создаются специальные уголки информации или информационные уголки. Размещают их, как правило, у входных дверей или рядом с кассой. Уголок информации может быть оформлен в виде витрины с выставленными новинками товаров, к которым прилагаются специальные брошюры с краткой информацией о товаре, либо рекламные листовки и проспекты. Исходя из этих данных можно сделать вывод, что большая часть средств затрачена на теле- и радиорекламу, так как они являются одними из самых дорогих видов рекламы. Распространение рекламы в сети интернет не понесло больших затрат, так как Интернет – всемирная сеть, число пользователей которой очень велико, и затраты на данный вид рекламы быстро окупаются, потому что на странице содержится различная информация о самом предприятии, что увеличивает посещаемость ресторана. Использование разнообразных средств рекламы увеличило спрос на продукцию ресторана, положительно повлияло на посещаемость и товарооборот. 4.2. Разработка средств внутренней и внешней рекламы предприятия Каждое из средств распространения рекламной информации-реклама в периодических изданиях, на телевидении, радио, почтовая реклама, объявления на улицах, рекламные щиты и так далее имеет присущие только ему характеристики и возможности в отношении воздействия на определенные группы людей. Каждое из этих средств отвечает потребностям рекламодателей, ищущих подходы к определенным группам людей. Рекламодатель должен заранее планировать, какое средство распространения рекламы нужно использовать для рекламирования того или иного товара или услуги, чтобы привлечь к нему внимание потребителей. После решения этой проблемы, перед рекламодателем стоит задача выбора из всего многообразия имеющихся видов и средств массовой информации таких каналов передачи рекламной информации (телепрограмм, газет, журналов, радиостанций и так далее), которые смогли бы добиться желаемого результата наиболее эффективным способом. Планирование и выбор каналов передачи рекламной информации в настоящее время для рекламодателя является сложной задачей. Несколько лет назад сделать это было гораздо легче. Причина этого заключается в том, что раньше не было такого большого разнообразия средств массовой информации. Каждое из этих средств предлагает большое и постоянно обновляющееся количество инструментов воздействия. В настоящее время издаются журналы для абсолютно любой общественной группы населения (для предпринимателей, для врачей, для учителей и т.д.), предлагающие рекламодателям огромный выбор и почти неограниченные возможности. Следует отметить, что такое растущее деление населения на общественные группы затрудняет работу специалиста в области планирования средств распространения рекламы в «Макдоналдс». Самая сложная задача для нынешнего рекламодателя заключается в том, чтобы как можно точнее донести свою мысль до отдельных общественных групп населения и затратить на это как можно меньше средств. Для предприятия важно максимально увеличить количество рекламных контактов с потенциальными покупателями и при этом снизить до минимума затраты на каждый такой контакт. Для того, чтобы правильно выбрать канал распространения рекламной информации, специалистами ресторана «Макдоналдс» проводится большая работа. Во-первых, им необходимо изучить охват целевой аудитории (до какого числа потребителей удастся донести рекламное послание при обычных условиях). Во-вторых, изучают доступность данного средства рекламы, то есть сможет или нет ресторан воспользоваться данным каналом в нужный момент. Если нет, то как возникшее ограничение отразится на эффективности рекламы. Также специалистами рассчитывается стоимость рекламы (общие затраты на одну публикацию рекламного послания с учетом числа адресатов, до которых удастся донести эту информацию); управляемость рекламой (будет ли у ресторана возможность передавать по выбранному каналу рекламные обращения именно той целевой аудитории, которой необходимо). Только после изучения всех этих факторов выбирается канал передачи рекламного обращения и оценивается эффективность рекламы. В «Макдоналдс» в отделе рекламы есть специалисты, которые этим занимаются Чтобы узнать, каков был эффект рекламы и как она повлияла на рост товарооборота, специалисты анализируют финансовые и бухгалтерские документы. При этом необходимо учитывать, что кроме рекламы на реализацию товара влияют его цена, внешний вид, качество и потребительские свойства, а также место расположения ресторана и уровень культуры обслуживания посетителей. Глава 5. Охрана труда на предприятиях общественного питания 5.1. Санитарно-эпидемиологические требования к работникам общественного питания Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном или горячем цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку для оказания первой помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. 5.2. Причины возникновения несчастных случаев в цехе приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Пути снижения производственного травматизма Основные виды производственных травм и причины несчастных случаев на производстве изложены в Приложении к форме № 7 – травматизм «Сведения о распределении числа пострадавших при несчастных случаях на производстве по основным видам происшествий и причинам несчастных случаев», утвержденном приказом Росстата от 10.08.2018 № 493. В холодном цеху наиболее частые причины рабочего травматизма — проскальзывание и неосторожное перемещение. Они влекут за собой значительные затраты. Поскольку подавляющее большинство травм при проскальзывании получают на мокрых или загрязненных полах (например, остатками пищи или разлитым растительным маслом), их следует рассмотреть первыми. Что необходимо сделать, чтобы предотвратить несчастные случаи? В первую очередь, создать условия, чтобы как можно меньше загрязнять и промывать пол во время интенсивной работы. - Следить за состоянием оборудования для предотвращения протекания воды и масла. - Создать систему оперативного информирования в случае неполадок техники и оснащения. - Следить, чтобы при закипании пол не загрязнялся брызгами. - Избегать попадания в проходы сухих материалов (, так как они создают очень скользкую поверхность. - Определить конкретные сроки уборки пола так, чтобы это не угрожало людям, но и санитарные нормы не были нарушены. Пути снижения травматизма Немедленная очистка разлившихся жидкостей. Не оставлять полы влажными после очистки — дополнительно протирайте их до сухости, если это возможно. Если нет условий для уборки насухо, использовать предупреждающие знаки и барьеры, чтобы информировать людей о влажной области поверхности пола. Это их убережет от неосторожного проскальзывания. Использовать подходящие методы очистки, которые не будут увеличивать зону уборки. Разливы небольшого размера в большинстве случаев легче убрать с помощью бумажного полотенца вместо швабры, которая используется на большой поверхности пола. Провести инструктаж сотрудникам о правильных методах уборки, используемых моющих средствах и их концентрации, подходящих каждой конкретной поверхности пола. Требуемая поверхность пола должна иметь определенную степень шероховатости, чтобы обеспечить достаточное сцепление и легко поддаваться очистке. Это необходимо для соответствия санитарным нормам на предприятиях общественного питания. Если же поверхность пола с недостаточной шероховатостью, понадобится дополнительная обработка и установка противоскользящих лент. Обувь имеет важное значение в избежании частых падений на рабочем месте. Правильно подобранная подошва способна предотвратить травмирование при проскальзывании. Для этого на предприятии, как минимум, должна присутствовать политика «разумной обуви». |