Главная страница
Навигация по странице:

  • Масса пассерованного лука

  • 848. Фарш морковный 849. Фарш морковный с яйцом 850. Фарш морковный с рисом

  • Масса готовой моркови — 1000 — 870 — 750 Крупа рисовая — — — — 89 89 Масса вареного риса

  • 851. Фарш из зеленого лука с яйцом

  • 852. Фарш рисовый с яйцом 853. Фарш рисовый с грибами

  • 854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

  • 855. Фарш творожный (для блинчиков)

  • 858. Фарш грибной БРУТТО НЕТТО Грибы сушеные 410 410 Масса вареных грибов

  • Приложение РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ МЯСО ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

  • Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

  • И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы

  • И з т е л я т и н ы I к а т е г о р и и ( м о л о ч н о й )

  • Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

  • Таблица 10 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

  • И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы

  • Таблица 11 Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)

  • Таблица 12 Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница55 из 75
    1   ...   51   52   53   54   55   56   57   58   ...   75
    846.
    Фарш из свежей
    капусты
    847.
    Фарш из
    квашеной
    капусты
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    Капуста белокочанная свежая
    1500 1200


    Капуста квашеная


    1589 1112
    Маргарин столовый
    70 70 48 48
    Масса готовой капусты

    900

    945
    Яйца
    2 1/2 шт.
    100

    — или лук репчатый
    238 200 95 80
    Маргарин столовый
    30 30 12 12
    Масса пассерованного лука

    100

    40
    Сахар


    15 15
    Перец черный молотый
    0,2 0,2 0,2 0,2
    Петрушка (
    зелень
    )
    14 10 14 10
    Соль
    10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000
    Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,
    пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
    Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
    Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
    Наименование сырья и полуфабрикатов
    848.
    Фарш
    морковный
    849.
    Фарш
    морковный с
    яйцом
    850.
    Фарш
    морковный с
    рисом
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Морковь
    1359 1087 1183 946 1019 815
    Масса готовой
    моркови

    1000

    870

    750
    Крупа рисовая




    89 89
    Масса вареного риса





    250
    Яйца


    3 1/4 шт.
    130


    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Маргарин столовый или масло сливочное
    50 50 80 80 80 80
    Соль
    8 8
    8 8
    8 8
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
    851. Фарш из зеленого лука с яйцом
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Лук зеленый


    1031 825 1106 885
    Маргарин столовый


    70 70 50 50
    Яйца


    3 шт.
    120 2 шт.
    80
    Петрушка (
    зелень
    )


    20 15 20 15
    Соль


    12 12 12 12
    Выход



    1000

    1000
    Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
    Наименование сырья и полуфабрикатов
    852. Фарш
    рисовый с
    яйцом
    853. Фарш
    рисовый с
    грибами
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТО
    НЕТТО
    Крупа рисовая
    300 300 320 320
    Масса вареного риса

    840

    896
    Яйца
    3 шт.
    120

    — грибы белые сушеные


    58 58
    Масса вареных грибов



    116
    Маргарин столовый
    80 80 70 70
    Лук репчатый


    50 42
    Масса пассерованного лука



    21
    Укроп, петрушка (
    зелень
    )
    14 10


    Перец черный молотый


    0,2 0,2
    Соль
    10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000
    Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
    Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
    854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
    I
    II
    III

    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТТ
    О
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Творог
    792 784 841 833 915 906
    Яйца
    2 шт.
    80 2 шт.
    80 1 шт.
    40
    Сахар
    90 90 80 80 50 50
    Мука пшеничная
    40 40 40 40 40 40 масло сливочное
    40 40




    Ванилин
    0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
    855. Фарш творожный (для блинчиков)
    БРУТТО
    НЕТТО
    Творог
    909 900
    Яйца
    9/10 шт.
    36
    Сахар
    90 90
    Выход

    1000
    Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
    856. Фарш яблочный
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    1-й вариант
    2-й вариант
    Яблоки свежие
    1150 1012 1186 830
    Сахар
    300 300 200 200
    Выход

    1000

    1000 1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
    2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
    857. Фарш вишневый
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    БРУТТ
    О
    НЕТТО
    1-й вариант
    2-й вариант
    Вишня
    1550 1240 1013 810
    Сахар
    150 150 190 190
    Крупа манная


    70 70
    Выход

    1000

    1000 1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
    2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—
    40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95
    °С.
    Перед употреблением охлаждают.
    858. Фарш грибной
    БРУТТО
    НЕТТО
    Грибы сушеные
    410 410
    Масса вареных грибов

    820
    Маргарин столовый или масло растительное
    50 50
    Лук репчатый
    100 84
    Масса пассерованного лука

    42
    Перец черный молотый
    0,2 0,2
    Мука пшеничная
    10 10
    Соль
    20 20
    Выход

    1000
    Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
    Приложение

    РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
    МЯСО
    ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА
    Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
    Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
    При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.
    В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
    Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
    Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой
    12—
    15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.
    Таблица 8
    Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
    Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
    Изготовляемые полуфабрикаты крупнокусковые порционные мелкокусковые
    1 2
    3 4
    И з г о в я д и н ы
    Вырезка для жаренья целиком (ро- стбиф) бифштексы, филе, лангеты бефстроганов, мясо для шашлыка
    Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) то же антрекоты, ромштексы поджарка, бефстроганов
    Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)
    ” то же то же
    Верхний и внутренний куски тазобедренной части для тушения целиком ромштексы. зразы натуральные

    Боковой и наружный куски тазобедренной части для тушения и варки целиком говядина духовая азу
    Лопаточная и подлопаточная части для варки
    — гуляш
    Мякоть грудинки для варки це- ликом


    Покромка от говядины
    I категории то же


    И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы
    Корейка для жаренья целиком котлеты нату- ральные, от- бивные, эскалоп мясо для шашлыка
    Тазобедренная часть то же шницели то же
    Лопаточная часть для жаренья целиком (рулет) баранина духовая мясо для плова
    Грудинка для жарения в фаршированном виде грудинка, жа- ренная во фритюре рагу
    И з с в и н и н ы
    Вырезка, корейка для жаренья целиком вырезка нату- ральная, котлеты мясо для шашлыка,
    натуральные, отбивные, эскалопы поджарка
    Тазобедренная часть то же шницели мясо для шашлыка, поджарка, гуляш
    Лопаточная часть
    ” свинина духовая гуляш
    Грудинка для жаренья целиком в на- туральном и фаршированном виде
    — рагу по-до- машнему
    Шейная часть для жаренья целиком свинина духовая гуляш
    Окончание табл. 8
    1 2
    3 4
    И з т е л я т и н ы I к а т е г о р и и ( м о л о ч н о й )
    Корейка для жаренья целиком котлеты нату- ральные, от- бивные, эскалопы

    Тазобедренная часть то же шницели

    Лопаточная часть для варки и жаренья целиком


    Грудинка для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде грудинка, жа- ренная во фритюре

    Таблица 9
    Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
    мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
    (в % к массе мяса на костях)
    Наименование сырья
    Упитанность
    I категории
    II категории
    III категории
    Говядина
    26,4 29,5

    Баранина, козлятина (без ножек)
    28,5 33,8

    Телятина (молочная)
    34


    Свинина

    Мясная
    14,8 обрезная
    16,6 жирная
    12,8
    П р и м е ч а н и е . При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
    Таблица 10
    Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
    для предприятия общественного питания, работающих на сырье
    (в % к массе мяса на костях)
    Наименование полуфабрикатов
    Упитанность
    I категории
    II категории
    1 2
    3
    И з г о в я д и н ы
    Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)
    1,7 2,1 поясничная часть (тонкий край)
    1,6 1,7
    Тазобедренная часть: верхний кусок
    2,0 2,3 внутренний кусок
    4,5 4,8 боковой кусок
    4,0 4,0 наружный кусок
    6,1 5,5
    Продолжение табл. 10
    1 2
    3
    Лопаточная часть: плечевая
    2,0 2,2 заплечная
    2,5 2,6
    Подлопаточная часть
    2,0 1,7
    Грудинка (мякоть)
    2,8 2,5
    Покромка
    4,1

    Котлетное мясо
    40,3 41,1
    Выход крупнокусковых полуфабрикатов и
    73,6 70,5
    котлетного мяса
    Кости
    22,2 25,1
    Сухожилия, хрящи
    3,2 3,4
    Технические зачистки и потери при разделке
    0,5 0,5
    Потери при хранении
    0,4 0,4
    Потери при нарезке
    0,1 0,1
    Итого
    100,0 100,0
    П р и м е ч а н и е. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
    Наименование полуфабрикатов
    Баранина
    Телятина молочная
    Упитанность
    I категории
    II категории
    I категории
    1 2
    3 4
    И з б а р а н и н ы , к о з л я т и н ы и т е л я т и н ы
    Корейка с реберной костью
    10,5 9,7 8,0 в том числе мякоть
    9,0 7,4 5,5
    Тазобедренная часть
    17,0 17,8 17,0
    Лопаточная часть
    7,6 8,0 5,5
    Грудинка с реберной костью
    8,7 7,6 8,5 в том числе мякоть
    6,7 5,4 6,0
    Котлетное мясо
    29,8 26,0 32,0 том числе: шейная часть
    (мякоть)
    4,8 4,5
    — обрезки
    25,0 21,5

    Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
    73,6 69,1

    Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
    70,1 64,6 66,0
    Почки и околопочечный жир
    1,4 1,6

    Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
    22,3 25,8

    Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
    25,8 30,3

    Сухожилия, хрящи
    1,6 2,4

    Кости и сухожилия


    33,0
    Технические зачистки и потери при разделке
    0,5 0,5 1,0
    Окончание табл. 10
    1 2
    3 4
    Потери при хранении
    0,4 0,4

    Потери при нарезке
    0,2 0,2

    Итого
    100,0 100,0 100,0
    П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
    Наименование полуфабрикатов
    II категории
    III категории мясная обрезная жирная
    1 2
    3 4
    И з с в и н и н ы
    Вырезка
    0,7 0,8 0,6
    Корейка с реберной костью
    10,3 11,2 8,5 в том числе мякоть
    9,3 10,2 7,7
    Тазобедренная часть
    14.0 18,5 14,0
    Лопаточная часть
    6,5 10,1 7,6
    Грудинка с реберной костью
    9,2 10,3 7,8 в том числе мякоть
    8,3 9,0 6,8
    Шейная часть (мякоть)
    4,0 5,6 4,2
    Котлетное мясо
    28,8 29,2 21,9
    Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
    73,5 85,7 64,6
    Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)
    71,6 83,4 62,8
    Шпик и обрезки шпика
    13,6

    24,4
    Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)
    11,5 13,0 9,8
    Кости (при разделке
    корейки и грудинки без реберной кости)
    13,4 15,3 11,6
    Сухожилия и хрящи
    0,6 0,5 0,4
    Технические зачистки и потери при разделке
    0,5 0,5 0,5
    Потери при хранении
    0,2 0,2 0,2
    Потери при нарезке
    0,1 0,1 0,1
    Итого
    100,0 100,0 100,0
    П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет
    3,3 % к массе туши.
    2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
    Таблица 11
    Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
    (в % к массе полуфабриката)
    Наименование полуфабрикатов
    Баранина
    Свинина
    Упитанность
    II категории
    III категории
    I категори и
    II категори и мясная обрезная жирная
    Корейка с реберной костью
    14,3 23,7 9,7 8,9 9,4
    Грудинка с реберной костью
    23,0 28,9 9,8 12,6 12,8
    Таблица 12
    Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
    (в % к массе костей)
    Наименование костей
    Упитанность
    I категории
    II категории
    Трубчатые и тазовые
    45,0 48,0
    Грудные
    8,0 8,0
    Позвоночные
    29,0 27,0
    Реберные и лопаточные
    18,0 17,0
    Таблица 13
    1   ...   51   52   53   54   55   56   57   58   ...   75


    написать администратору сайта