Главная страница
Навигация по странице:

  • Б а р а н и н а , к о з л я т и н а

  • Окончание табл. 14 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы , и н д е й к и

  • СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

  • Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания

  • Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница57 из 75
    1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   75
    Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
    Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
    Наименование полуфабрикатов
    Масса сырья брутто, г
    М
    ас са с
    ырь я не тт о или полуф аб рик ат а,
    г
    Масса дополнительных продуктов, нетто, г
    С
    винина
    (к от ле тное м
    яс о)
    М
    ас са полуф аб рик ат а,
    г
    М
    ас са жира для жаре нь я полуф аб рик ат а,
    г
    Пот ери при те плов ой об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се полуф аб рик ат а
    М
    ас са г
    от ов ог о изд елия
    , г
    I ка те гории
    II
    к ат ег ор ии
    Ш
    пик с
    виной не соле ный
    Жир
    -с ыре ц св иной,
    гов яжий
    Л
    ук ре пч ат ый
    С
    уха ри
    Я
    йца
    Хл еб
    В
    од а
    С
    оль
    Пе ре ц
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
    Г о в я д и н а
    Бифштекс
    109 113

    80










    80 5
    37 50

    170 177

    125










    125 7
    37 79
    Говядина духовая
    109 113

    80










    80

    40 48
    ” ”
    170 177

    125










    125

    40 75
    Лангет
    109 113

    80










    80 5
    37 50

    170 177

    125










    125 7
    37 79

    Антрекот
    109 113

    80










    80 5
    37 50

    170 177

    125










    125 7
    37 79
    Ромштекс
    95 99

    70



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80 6
    27 58

    149 156

    110



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125 10 27 91
    Мелкокусковые полуфабрикаты: бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш
    135 9
    141 8

    1000










    1000



    Суповой набор
    679 709












    1000
    I
    V



    Продолжение табл. 14
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
    Бифштекс рубленый
    82 85

    60 9





    5,0 7
    0,9 0,0 3

    75 5
    30 53
    ” ”
    109 113

    80 12





    6,7 6
    1,2 0,0 4

    100 7
    30 70
    Из котлетной массы: котлеты московские
    34 35

    25

    4,4 7
    0,5 2

    7 10,
    4 0,6 0,0 3

    50 2
    19 41
    ” ”
    68 71

    50

    8,9 4
    1,0 4

    14 20,
    8 1,2 0,0 6

    100 5
    19 81 котлеты домашние
    24 26

    18

    1,0 1,0 2
    0,5 6,5 10,
    0 0,6 0,0 5
    10,
    35 50 2
    19 41
    ” ”
    49 51

    36

    2,0 2,0 4
    1,0 13,
    0 20,
    0 1,2 0,1 20,
    7 100 5
    19 81
    Б а р а н и н а , к о з л я т и н а
    Котлеты натуральные
    112 121

    80
    I
    I










    80
    II
    5 37 50
    ” ”
    158 171

    12 5
    III










    125
    II
    I
    7 37 71 +
    12
    III
    Баранина духовая
    112 121

    80










    80

    37 50
    ” ”
    175 189

    12 5










    125

    37 79
    Котлеты отбивные
    98 106

    70
    I
    I



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80
    II
    6 30 56
    ” ”
    137 148

    11 0
    III



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125
    II
    I
    10 30 79 +
    12
    III
    Шницели
    98 106

    70



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80 6
    30 56

    154 166

    11 0



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125 10 30 88
    Мелкокусковые полуфабрикаты: шашлык, плов
    139 9
    151

    10 00









    1000


    — рагу
    111 9
    1208

    10 00









    1000


    — набор суповой
    699 755











    1000
    I
    V



    С в и н и н а
    мя сна я обре зная жир ная
    Эскалоп
    94 96 92 80










    80 5
    32 54

    147 150 143 12 5










    125 7
    32 85
    Котлеты натуральные
    94 96 92 80
    I
    I










    80
    II
    5 32 54
    ” ”
    123 126 120 12 5
    III










    125
    II
    I
    7 32 71 +
    20
    III
    Продолжение табл. 14
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
    Свинина духовая
    94 96 92 80










    80

    32 54
    ” ”
    147 150 143 12 5










    125

    32 85
    Котлеты отбивные
    82 84 80 70
    II



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80 6
    27 58
    ” ”
    106 108 103 11 0
    III



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125
    II
    I
    10 27 77 +
    20
    III
    Шницели
    82 84 80 70



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80 6
    27 58

    129 132 126 11 0



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125 10 27 91

    Мелкокусковые полуфабрикаты: гуляш, поджарка, шашлык
    117 4
    119 9
    114 7
    10 00










    1000


    — рагу
    587 600












    1000
    IV


    — рагу по- домашнему
    105 6
    107 9
    103 2











    1000
    IV



    Из котлетной массы: котлеты киевские
    31 32 30 26
    ,3 7

    2 1,5 2

    7 10,
    5 0,6 0,0 3

    50 2
    19 41
    ” ”
    62 63 60 52
    ,7 4

    4 3
    4

    14 21 1,2 0,0 6

    100 5
    19 81
    Т е л я т и н а ( м о л о ч н а я ) I к а т е г о р и и
    Эскалоп
    121


    80










    80 5
    37 50

    189


    12 5










    125 7
    37 79
    Котлеты натуральные
    121


    80
    II










    80
    II
    5 37 50
    ” ”
    159


    12 5
    III










    125
    II
    I
    7 37 66 +
    20
    III
    Котлеты отбивные
    106


    70
    II



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80
    II
    6 27 58
    ” ”
    136


    11 0
    III



    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125
    II
    I
    10 27 77 +
    20
    III
    Шницели
    106


    70



    9
    V
    3


    0,0 8
    0,0 2

    80 6
    27 58

    167


    11 0


    15
    V
    5


    0,1 3
    0,0 4

    125 10 27 91
    Окончание табл. 14
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
    С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а — к у р ы , и н д е й к и
    Котлеты особые



    62



    5
    V

    14 22 0,6


    100 4
    20 80
    ” ”



    31



    3
    V

    7 11 0,3


    50 2
    20 40
    I
    По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79
    “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
    II
    Масса котлет дана без косточки.
    III
    В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
    IV
    Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.
    V
    Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.
    VI
    Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.
    В начало Табл. 14
    СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
    И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
    ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
    Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
    К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.
    Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
    Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
    Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.
    Таблица 15
    Требования к субпродуктам, поступающим
    на предприятия общественного питания
    Наименование субпродуктов
    Характеристика
    1 2
    Головы говяжьи
    Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок

    Головы свиные
    1
    Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.
    Головы бараньи
    1
    Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто- коричневый или темно-коричневый.
    Языки говяжьи, свиные, бараньи
    Целые, без порезов, разрывов и других повреждений.
    Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.
    Мозги говяжьи, свиные, бараньи
    Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.
    Почки говяжьи, свиные, бараньи
    Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.
    Окончание табл. 15
    1 2
    Печень говяжья, свиная, баранья
    Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно- коричневого с оттенком.
    Вымя говяжье
    Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.
    Сердце говяжье, свиное, баранье
    Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови.
    Рубцы говяжьи, бараньи
    Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.
    Мясо-костные хвосты говяжьи
    Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений.
    Легкие говяжьи, свиные, бараньи
    Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.
    Ноги свиные
    Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло- коричневый или желтоватый.
    Ноги и путовый сустав говяжьи
    Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.
    Уши говяжьи, свиные
    Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет
    — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.
    ______________
    1
    Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.
    На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду.
    Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
    Размороженные субпродукты обрабатывают.
    Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
    У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
    Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
    Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
    Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
    Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
    Таблица 16
    Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
    выхода полуфабрикатов и готовых изделий
    Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки
    Способ тепловой обработки
    Масса сырья брутто
    , г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се сырь я брут то
    М
    ас са с
    ырь я не тт о или полуф аб рик ат а,
    г
    Пот ери при те плов ой об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се сырь я не тт о или полуф аб рик ат а
    Выхо д готов ого издел ия, г
    1 2
    3 4
    5 6
    7
    С у б п р о д у к т ы
    Голова говяжья
    1
    Варка
    100

    100 75 2
    25

    То же

    140

    140 75 2
    35


    200

    200 75 2
    50


    300

    300 75 2
    75


    400

    400 75 2
    100


    500

    500 75 2
    125
    Голова говяжья (мелкими кусками)
    Тушение
    253 68 81 38 50
    То же

    378 68 121 38 75


    503 68 161 38 100
    Голова свиная (без мозгов)
    Варка
    57 2
    56 55 2
    25
    То же

    80 2
    78 55 2
    35


    113 2
    111 55 2
    50


    170 2
    167 55 2
    75


    227 2
    222 55 2
    100


    284 2
    278 55 2
    125
    Голова баранья
    (без языка и мозгов)
    3
    Варка
    143

    143 65 2
    50
    То же

    214

    214 65 2
    75


    286

    286 65 2
    100
    Пустовой сустав говяжий
    Варка
    147

    147 65 2
    50
    То же

    221

    221 65 2
    75


    294

    294 65 2
    100
    Ноги свиные
    Варка
    110

    110 11 +
    49 4
    50
    То же

    165

    165 11 +
    49 4
    75


    220

    220 11 +
    49 4
    100
    Ноги бараньи
    Варка
    119

    119 58 2
    50
    То же

    179

    179 58 2
    75


    238

    238 58 2
    100
    Мозги охлажденные
    Варка
    54 13 47 25 35
    То же

    77 13 67 25 50


    115 13 100 25 75


    153 13 133 25 100

    Жаренье
    78 13 +
    25 5
    51/
    54 6
    8 50


    120 13 +
    25 5
    78/82 8
    75


    159 13 +
    25 5
    104/10 9
    8 100
    Продолжение табл. 16
    1 2
    3 4
    5 6
    7
    Мозги охлажденные
    Жаренье во фритюре
    63 13 +
    25 5
    41/54 8
    50
    То же

    98 13 +
    25 5
    64/82 8
    75


    126 13 +
    25 5
    82/109 8
    100
    Мозги мороженые
    Варка
    84

    67 25 50
    То же

    125

    100 25 75


    166

    133 25 100

    Жаренье
    85

    51/54 8
    50


    130

    78/82 8
    75


    173

    104/10 9
    8 100

    Жаренье во фритюре
    68

    41/54 8
    50


    107

    64/82 8
    75


    137

    82/109 8
    100
    Языки говяжьи охлажденные
    Варка
    32

    32 27 +
    14 7
    20
    То же

    40

    40 27 +
    14 7
    25


    48

    48 27 +
    14 7
    30


    56

    56 27 +
    14 7
    35


    64

    64 27 +
    14 7
    40


    80

    80 27 +
    14 7
    50


    96

    96 27 +
    14 7
    60


    119

    119 27 +
    14 7
    75


    159

    159 27 +
    14 7
    100
    Языки говяжьи мороженые
    Варка
    34

    34 31 +
    14 7
    20
    То же

    42

    42 31 +
    14 7
    25


    51

    51 31 +
    14 7
    30


    59

    59 31 +
    14 7
    35


    67

    67 31 +
    14 7
    40


    84

    84 31 +
    14 7
    50


    101

    101 31 +
    14 7
    60



    126

    126 31 +
    14 7
    75


    169

    169 31 +
    14 7
    100
    Языки свиные и телячьи охлажденные
    Варка
    32

    32 29 +
    12 7
    20
    То же

    40

    40 29 +
    12 7
    25


    48

    48 29 +
    12 7
    30


    56

    56 29 +
    12 7
    35


    64

    64 29 +
    12 7
    40


    80

    80 29 +
    12 7
    50


    96

    96 29 +
    12 7
    60


    120

    120 29 +
    12 7
    75


    160

    160 29 +
    12 7
    100
    Языки свиные и телячьи мороженые
    Варка
    34

    34 33 +
    12 7
    20
    То же

    42

    42 33 +
    12 7
    25


    51

    51 33 +
    12 7
    30


    59

    59 33 +
    12 7
    35
    1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   75


    написать администратору сайта