Главная страница
Навигация по странице:

  • У т к и п о л у п о т р о ш е н ы е

  • У т к и п о т р о ш е н ы е

  • Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи

  • Р я б ч и к и и к у р о п а т к и с е р ы е

  • Т е т е р е в а и к у р о п а т к и б е л ы е

  • Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов

  • Таблица 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница60 из 75
    1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   75
    Гуси потрошеные
    Целиком
    Варка
    151 156 133 25

    100
    То же

    39 40 34 25 3
    1 25


    78 81 69 25 3
    1 50


    117 121 103 25 3
    1 75


    156 161 137 25 3
    1 100


    195 202 172 25 3
    1 125


    169 175 149 25 8
    2
    +
    3 1
    100
    Целиком (мякоть для салата без кожи)
    Варка
    72 74 63 25 47 3
    25
    То же

    85 88 75 25 47 3
    30


    143 18 126 25 47 3
    50



    172 178 151 25 47 3
    60


    215 222 189 25 47 3
    75


    286 296 252 25 47 3
    100
    Целиком
    Жаренье
    190 196 167 40

    100
    То же

    98 101 86 40 3
    1 50


    147 152 129 40 3
    1 75


    195 202 172 40 3
    1 100


    244 253 215 40 3
    1 125


    213 220 187 40 8
    2
    +
    3 1
    100
    Порционными и мелкими кусками
    Тушение
    4 96 99 83 40

    50
    То же

    143 149 125 40

    75


    192 198 167 40

    100


    239 247 208 40

    125
    Продолжение табл. 21
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Порционными кусками
    Жаренье во фритюре
    5 100 103 64/82 6
    8

    75
    То же

    134 139 86/109 6
    8

    100


    166 171 106/136 6
    8

    125
    У т к и п о л у п о т р о ш е н ы е
    Целиком
    Варка
    200 206 133 25

    100
    То же

    51 53 34 25 3
    1 25


    104 107 69 25 3
    1 50


    155 159 103 25 3
    1 75


    206 212 137 25 3
    1 100


    258 266 172 25 3
    1 125


    224 230 149 25 8
    2
    +
    3 1
    100
    Целиком (мякоть для салата без кожи)
    Варка
    125 131 83/85 10 25 60/61 3
    25
    То же

    150 159 100/103 10 25 60/61 3
    30


    251 264 167/171 10 25 60/61 3
    50


    300 317 200/205 10 25 60/61 3
    60


    375 396 250/256 10 25 60/61 3
    75


    500 529 333/342 10 25 60/61 3
    100
    Целиком
    Жаренье
    231 238 154 35

    100
    То же

    119 122 79 35 3
    1 50


    179 184 119 35 3
    1 75


    239 246 159 35 3
    1 100


    297 306 198 35 3
    1 125


    258 266 172 35 8
    2
    +
    3 1
    100
    Порционными и мелкими кусками
    Тушение
    4 117 120 77 35

    50
    То же

    174 180 115 35

    75


    234 240 154 35

    100


    291 300 192 35

    125
    Порционными кусками
    Жаренье во фритюре
    5 132 136 64/82 6
    8

    75
    То же

    177 183 86/109 6
    8

    100


    219 225 106/136 6
    8

    125
    У т к и п о т р о ш е н ы е
    Целиком
    Варка
    147 147 133 25

    100
    То же

    38 38 34 25 3
    1 25


    76 76 69 25 3
    1 50


    114 114 103 25 3
    1 75


    152 152 137 25 3
    1 100


    190 190 172 25 3
    1 125


    165 165 149 25 8
    2
    +
    3 1
    100
    Целиком (мякоть для салата без кожи)
    Варка
    92 94 83/85 10 25 60/61 3
    25
    То же

    111 114 100/103 10 25 60/61 3
    30


    185 189 167/171 10 25 60/61 3
    50


    221 227 200/205 10 25 60/61 3
    60
    Окончание табл. 21
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Целиком (мякоть для салата без кожи)
    Варка
    277 283 250/256 10 25 60/61 3
    75
    То же

    368 379 333/342 10 25 60/61 3
    100
    Целиком
    Жаренье
    170 171 154 35

    100
    То же

    87 87 79 35 3
    1 50


    132 132 119 35 3
    1 75


    176 176 159 35 3
    1 100


    219 219 198 35 3
    1 125


    190 190 172 35 8
    2
    +
    3 1
    100
    Порционными и мелкими кусками
    Тушение
    4 86 86 77 35

    50

    То же

    128 129 115 35

    75


    172 172 154 35

    100


    215 215 192 35

    125
    Порционными кусками
    Жаренье во фритюре
    5 97 97 64/82 6
    8

    75
    То же

    131 131 86/109 6
    8

    100


    161 161 106/136 6
    8

    125
    Обработанные субпродукты
    11
    Варка, тушение


    63 20

    50
    То же



    94 20

    75




    125 20

    100 1
    3 % — отходы на порционирование.
    2 6 %, 8 % — отходы на спинную кость.
    3 47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.
    4
    При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
    5
    Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь.
    6
    В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
    7
    Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.
    8
    Мякоть с кожей.
    9
    Мякоть без кожи.
    10
    В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы
    II категории.
    11
    В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.
    В начало табл. 21
    ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
    Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
    Таблица 22
    Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
    из пернатой дичи
    Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
    Способ тепловой обработки
    М
    ас са с
    ырь я брут то,
    т
    , ш т.
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    М
    ас са не тт о или полуф аб рик ат а,
    г
    , ш т.
    Потери
    М
    ас са г
    от ов ог о изд елия
    , г при те пло вой об ра бот ке
    ,
    %
    к м
    ас се не тт о или полуф аб рик ат а от ход ы
    на к
    ос ти,
    %
    к м
    ас се изд елий пос ле те плов ой об ра бот ки
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Р я б ч и к и и к у р о п а т к и с е р ы е
    Целиком (мякоть для салата)
    Варка
    70 34 46 25 28 25
    То же

    85 34 56 25 28 30


    14 34 93 25 28 50


    168 34 111 25 28 60


    211 34 139 25 28 75


    280 34 185 25 28 100
    Целиком
    Жаренье
    1/2 2
    34 1/2 2
    25

    1/2 2
    То же

    1 2
    34 1
    2 25

    1 2
    Целиком, порционными и мелкими кусками
    Тушение
    152 34 100 25

    75
    То же

    202 34 133 25

    100


    253 34 167 25

    125
    Филе натуральное
    Жаренье
    119 52 57 12

    50
    То же

    177 52 85 12

    75
    Котлеты из филе, фаршированные
    Жаренье
    молочным соусом или печенью во фритюре
    167 52 80/148 3
    12

    130
    Филе панированное
    Жаренье
    144 52 69/85 3
    12

    75
    То же

    196 52 94/114 3
    12

    100
    Филе натуральное
    Припускан ие
    58 52 28 12

    25
    То же

    119 52 57 12

    50


    177 52 85 12

    75


    238 52 114 12

    100
    Изделия из котлетной массы:
    Котлеты
    Жаренье
    77 52 37/63 3
    20

    50
    Продолжение табл. 22
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Котлеты
    Жаренье
    117 52 56/94 3
    20

    75
    То же

    154 52 74/125 3
    20

    100


    231 52 111/188 3
    20

    150
    Биточки припущенные
    (паровые)
    Припускан ие
    77 52 37/57 3
    12

    50
    То же

    154 52 74/114 3
    12

    100


    231 52 111/170 3
    12

    150
    Т е т е р е в а и к у р о п а т к и б е л ы е
    Целиком (мякоть для салата)
    Варка
    72 36 46 25 28 25
    То же

    88 36 56 25 28 30


    145 36 93 25 28 50


    173 36 111 25 28 60


    217 36 139 25 28 75


    289 36 185 25 28 100
    Целиком
    Жаренье
    1/6 2
    36 1/6 2
    28

    1/6 2
    То же

    1/5 2
    36 1/5 2
    28

    1/5 2


    1/4 2
    36 1/4 2
    28

    1/4 2


    1/3 2
    36 1/3 2
    28

    1/3 2


    1/2 2
    36 1/2 2
    28

    1/2 2
    Целиком, порционными и мелкими кусками
    Тушение
    1/6 2
    36 1/6 2
    28

    1/6 2
    То же

    1/5 2
    36 1/5 2
    28

    1/5 2


    1/4 2
    36 1/4 2
    28

    1/4 2


    1/3 2
    36 1/3 2
    28

    1/3 2


    1/2 2
    36 1/2 2
    28

    1/2 2
    Филе натуральное
    Жаренье
    119 52 57 12

    50
    То же

    177 52 85 12

    75
    Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью
    Жаренье во фритюре
    167 52 80/148 3
    12

    130
    Филе панированное
    Жаренье
    144 52 69/85 3
    12

    75
    То же

    196 52 94/114 3
    12

    100
    Филе натуральное
    Припускан ие
    58 52 28 12

    25
    То же

    119 52 57 12

    50


    177 52 85 12

    75


    238 52 114 12

    100
    Изделия из котлетной массы:
    Котлеты
    Жаренье
    77 52 37/63 3
    20

    50
    То же

    117 52 56/94 3
    20

    75


    154 52 74/125 3
    20

    100


    231 52 111/188 3
    20

    150
    Биточки припущенные
    (паровые)
    Припускан ие
    77 52 37/57 3
    12

    50
    То же

    154 52 74/114 3
    12

    100


    231 52 111/170 3
    12

    150
    Ф а з а н ы
    Целиком
    Варка
    1/6 2
    34 1/6 2
    25

    1/6 2
    Окончание табл. 22
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Целиком
    Варка
    1/4 2
    34 1/4 2
    25

    1/4 2
    То же

    1/3 2
    34 1/3 2
    25

    1/3 2
    Целиком (мякоть для салата)
    Варка
    70 34 46 25 28 25
    То же

    85 34 56 25 28 30


    141 34 93 25 28 50


    168 34 111 25 28 60



    211 34 139 25 28 75


    280 34 185 25 28 100
    Целиком
    Жаренье
    1/6 2
    34 1/6 2
    31

    1/6 2
    То же

    1/4 2
    34 1/4 2
    31

    1/4 2


    1/3 2
    34 1/3 2
    31

    1/3 2
    Целиком, порционными и мелкими кусками
    Тушение
    165 34 109 31

    75
    То же

    220 34 145 31

    100


    274 34 181 31

    125
    Филе натуральное
    Жаренье
    119 52 57 12

    50
    То же

    177 52 85 12

    75
    Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью
    Жаренье во фритюре
    167 52 80/148 3
    12

    130
    Филе панированное
    Жаренье
    144 52 69/85 3
    12

    75
    То же

    196 52 94/114 3
    12

    100
    Филе натуральное
    Припускан ие
    177 52 85 12

    75
    То же

    238 52 114 12

    100
    Изделия из котлетной массы:
    Котлеты
    Жаренье
    77 52 37/63 3
    20

    50
    То же

    117 52 56/94 3
    20

    75


    154 52 74/125 3
    20

    100


    231 52 111/188 3
    20

    150
    Биточки припущенные
    (паровые)
    Припускан ие
    77 52 37/57 3
    12

    50
    То же

    154 52 75/114 3
    12

    100


    231 52 111/170 3
    12

    150
    ______________
    1
    Отходы указаны без пера.
    2
    Норма закладки в штуках.
    3
    Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
    Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря —
    1800 г; фазана — 850 г.
    КРОЛИК
    Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
    По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
    Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
    При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
    Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
    Таблица 23
    Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
    тушек кроликов
    (в % к тушке массой брутто)
    Наименование сырья и категория
    Выход тушки
    Отходы и потери при холодной обработке
    Выход мякоти
    Выход костей
    Кролики I категории
    95 5
    75 20
    Кролики II категории
    95 5
    70 25
    Таблица 24
    Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
    из тушек кролика
    Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых
    Способ тепловой
    Масса сырья брутто, г Ма сса не т
    то или пол уф а
    бри ка т
    а,
    г
    Пот ери при те п
    лов ой об р
    аб о
    тк е,
    %
    к мас се не т
    то или пол уф а
    бри ка т
    а
    Пот ери и при пор цио нир ов а
    нии
    ,
    %
    к мас се пос ле те п
    лов ой об р
    або тк и
    Ма сса гот ов о
    го изд ели я,
    г
    изделий обработки
    I ка те гории
    I ка те гории
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Целиком
    Варка
    140 140 133 25

    100
    То же

    107 107 102 25 2
    75


    143 143 136 25 2
    100
    Окончание табл. 24
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    Целиком
    Варка
    179 179 170 25 2
    125
    То же
    Жаренье
    140 140 133 25

    100


    107 107 102 25

    75


    143 143 136 25

    100


    179 179 170 25

    125
    Порционными и мелкими кусками
    Тушение
    105 105 100 25

    75
    То же

    140 140 133 25

    100


    176 176 167 25

    125
    Порционными кусками
    Жаренье во фритюре
    2 92 92 64/82 8

    75
    То же

    123 123 86/109 8

    100


    152 152 106/136 8

    125
    Котлеты натуральные
    3
    Жаренье
    84 90 63 20

    50
    То же

    125 134 94 20

    75


    167 179 125 20

    100
    Котлеты, фаршированные молочным соусом
    3
    Жаренье во фритюре
    107 114 80/148 12

    130
    Кролик по-столичному
    3
    Жаренье
    136 146 102/153 15

    130
    Изделия из котлетной массы:
    Котлеты
    Жаренье
    49 53 37/63 20

    50
    То же

    75 80 56/94 20

    75


    99 106 74/125 20

    100


    148 159 111/188 20

    150
    Биточки фаршированные шампиньонами
    Жаренье
    49 53 37/75 20

    60
    То же

    99 106 74/150 20

    120


    148 159 111/225 20

    180
    Биточки припущенные
    (паровые)
    Припускан ие
    49 53 37/57 12

    50
    То же

    99 106 74/114 12

    100


    148 159 111/170 12

    150
    Шницель
    Жаренье
    51 54 38/63 20

    50


    101 109 76/125 20

    100


    152 163 114/188 20

    150
    Тефтели
    Жаренье
    51 54 38/71 15

    60


    101 109 76/135 15

    115


    152 163 114/194 15

    165
    Зразы рубленые
    Жаренье
    51 54 38/82 15

    70


    101 109 76/165 15

    140


    152 163 114/247 15

    210 1
    Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
    2
    Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2
    % потерь.
    3
    Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
    РЫБА
    На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
    Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
    По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).
    К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

    Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы
    (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
    В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
    Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом кр упного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25
    ). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25
    в графах 8, 9.
    К пище вым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
    В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
    Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
    В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
    При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
    Таблица 25
    1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   75


    написать администратору сайта