гигиена питания. Показатели пищевого статуса 14 Орган или система
 Скачать 137.14 Kb.
|
|
Гигиена питания 42. Питание как социально-гигиеническая проблема; значение питания для здоровья населения. Организация питания для разных категорий населения (здоровых, больных, групп производственного риска). Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ, нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа , некоторые формы злокачественных новообразований. 43. Болезни, вызванные неполноценным питанием (белково-энергетическая недостаточность, железодефицитная анемия, гиповитаминозы и др.), их профилактика. Гигиеническое значение биологически активных добавок. Показатели пищевого статуса
Болезни недостаточности питания связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Белково-энергетическая недостаточностьв клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Квашиоркорбывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главнойпричинойзаболевания является несбалансированное питание, особенно побелкамживотногопроисхождения. В возникновении квашиоркора очень часто участвуютинфекционные,психологические,культурныефакторы. На 2–3-м году жизни потребность в белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отёков.Нарушениесинтезаферментов поджелудочнойжелезы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникаетдиарейныйсиндром. Постоянные признаки квашиоркора: отёк (отсутствие отёка исключает квашиоркор); отставание роста и массы тела от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, инертность, индифферентность к окружающему и потеря аппетита). Не обязательные, но часто встречающиеся признаки – изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментация кожи («змеиная кожа»); лунообразная форма лица (отёк и гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы. Непостоянные симптомы – десквамационный дерматоз с участками гиперпигментации; сплено- и гепатомегалия; кератомаляция, как следствие авитаминоза A; глоссит, хейлит и ангулярный стоматит, как следствие авитаминозаB2. Возникновение алиментарного маразма(кахексии) связано снедостаткомкакбелков, так иэнергетическойценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, ночащевстречается у детейпервогогодажизни. Причинами являютсяголодание,раннее прекращение грудноговскармливания без адекватного искусственного питания. Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития(отставание массы тела от возрастной нормы до 60%) и мышечнойдистрофиейпри отсутствии подкожного жира (появляются морщины – лицо «маленького старичка» или «обезьяны»). Не изменяются форма и цвет волос, нет депигментации, отёков. Психические нарушения выражены менее заметно: ребёнок подвижен иимеет хороший аппетит. БАДы, или так называемые нутрицевтики и парафармацевтики - это концентраты биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами". 44. Концепции и принципы рационального питания различных возрастно-половых и профессиональных групп населения. Физиологические нормы питания. Рациональное питание - это питание, сбалансированное в качествен¬ном и количественном отношении и адекватное ряду факторов. Одним из принципов: • Качественная адекватность подразумевает, что рациональное питание должно восполнять потребности человека в белках, жирах, угле¬водах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах. • Количествен¬ная адекватность заключается в том, что питание должно соответство¬вать энергетическим затратам организма. • сбалан¬сированность - оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе. Это соотношение должно примерно составлять 1:1:4 (Б:Ж:У = 1:1:4) • режим питания, т.е. правильное распре¬деление пищи между различными приемами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. На завтрак должно приходиться 30 % всей суточной калорийности, на обед - 50%, на ужин - 20%. При четырехразовом питании на завтрак приходится 25%, на обед - 45%, на полдник - 10% и 20% на ужин. Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желу¬док, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь. Все продукты кроме хлеба обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю. Питание детей. Питание ребенка должно быть по крайней мере 4-5-кратное в пер¬вые годы жизни, с переходом потом на 3-кратное. У ребенка повышена потребность в белках, так как они являются основным «строительным материалом» и необходимы для роста и разви¬тия. Чем меньше возраст ребенка, тем больше белка требуется ему на единицу массы тела. Доля животного белка должна составлять не менее 60% (мясо, яйца, рыба, молоко). Количество жиров также должно быть несколько увеличено, т.к. они являются основным источником энергаи. Дети должны получать достаточное количество кальция, что необхо¬димо для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, построения костей. Необходим также полный набор незаменимых аминокислот, все витамины. В рационе должно быть много фруктов и овощей, которые содержат не только витамины, но и целый ряд важных органических кислот и других веществ, которые способствуют правильному обмену веществ. В детском возрасте необходима повышенная энергетическая цен¬ность питания, что объясняется более интенсивным обменом веществ, значительной подвижностью детей, невыгодным соотношением между поверхностью тела и массой. Питание людей пожилого возраста. В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен. Питание людей умственного труда. У людей, занимающихся умственным трудом имеет место гипокинез, поэтому окисление продуктов в организме идет значительно слабее, в результате чего происходит накопление, отложение ненужных организму вешеств. В питании этой группы людей должно быть достаточное коли¬чество сахара, овощей и фруктов, но в то же время, должно быть не¬сколько уменьшено количество жиров. Необходимо достаточное количе¬ство аминокислот, в первую очередь тех, которые содержатся в твороге, молочных продуктах. Также необходимо, чтобы организм получал каль¬ций и достаточное количество фосфора. Фосфор содержится в зерновых продуктах, крупах, рисе и некоторых овощах. В связи с сидячим образом жизни в рационе должно быть достаточное количество овощей и клет¬чатки для стимуляции моторики кишечника. Питание людей физического труда. Рацион людей физического труда может содержать повышенное ко¬личество углеводов - на 25-30%, так как требуется большое количество энергаи. Также может быть увеличено количество мясных продуктов. Необходимы овощи в большем количестве для усиленного вывода из организма вредных веществ. Необходимая энергетическая ценность рациона определяется интен¬сивностью труда. По этому критерию взрослое трудоспособное население условно делится на 5 групп: Различные концепции питания человека. Их оцен¬ка. Вегетарианство - система питания, исключающая или значительно ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Сре¬ди вегетарианцев выделяются фрукторианцы (считают естественной пи¬щей человека фрукты и орехи), макробиотики (зерновые продукты), лактовегетерианцы (допускают употребление молока и молочных про¬дуктов) и тд. Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пище¬вых достоинств овощей и фруктов как ценных источников витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Продукты растительного происхождения богаты клетчаткой, которая необходима для нормальной работы кишечника, удаления накапливающихся в нем токсических ве¬ществ, выведения из организма холестерина. Вегетарианская диета полез¬на при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Доказано, что число инфарктов у вегетерианцев на 90% ниже. Наконец, вегетарианская кухня более выгодна с экономической точки зрения. В то же время, при употреблении только растительной пищи не обеспечивается потребность организма в полноценных белках. Несмотря на значительное содержание белков в некоторых растительных продук¬тах, они являются неполноценными, т.к. не содержат необходимых орга¬низму незаменимых аминокислот. Последние человек получает только с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца). Кроме того, белки растительного происхождения хуже усваиваются. При преобладании растительных продуктов в диете, прежде всего наблюдается недостаток трех аминокислот; • Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожире¬нию и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактикеатеросклероза. • Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения. • Триптофан важен для роста и поддержания азотистого равновесия. Принцип теории раздельного питания (Шелтона) основан на том, что для каждого продукта необходимы свои пищеварительные ферменты и свое время переваривания. В соответствии с теорией Шелтона при совместном употреблении продуктов они не могут нормально перевари¬ваться, что ведет к усилению процессов брожения в кишечнике, наруше¬нию обмена веществ и, в конечном итоге, к старению организма. Согласно теории раздельного питания друг с другом можно сочетать только вполне определенные продукты. Например, мясо и рыба - продук¬ты, который лучше употреблять отдельно, но они могут сочетаться с овощами (но не с хлебом). Растительное масло может сочетаться с хле¬бом, овощами, орехами. Сахар может сочетаться только с овощами. Мо¬локо не может сочетаться ни с чем, творог - со сметаной, овощами, фруктами, орехами. Концепция сыроедения предлагает питаться только сырыми продук¬тами. Смысл этого заключается в том, при нагревании и кулинарной обработке разрушаются многие витамины, минеральные соли при варке переходят в раствор. Кроме того, нагревание само по себе снижает цен¬ность питательных веществ. При употреблении сырых продуктов также увеличивается насыщаемость на 30-40%. Система фракционного голодания (разгрузочных дней) основана на том, что 5 (или меньше) дней в неделю человек питается как обычно, а 2 дня (или больше) - либо вообще не питается, либо сидит на жесткой диете. 45. Принципы организации диетического питания. Характеристика основных лечебных диет. Диетическое питание (ДП). ДП - важнейшая составная часть комплекса лечебно-профилактических мероприятий. В основе ДП лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболевании. Учитывается, какие факторы способствуют развитию той или иной болезни, чтобы исключить или уменьшить их воздействие. Основные гигиенические требования к организации ДП Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи. Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи: энергетической (углеводы и жиры); пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы и минеральные соли); синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины); приспособительно-регуляторной деятельности пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин); защитно-реабилитационной (нормализация обмена веществ, ускорение выздоровления, предотвращение перехода болезни в хроническую форму); сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет противопоказаний). Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания(при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п. Максимальное включение в диету сырой растительной пищидля обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах). Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности. Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде). Химическое щажение органов пищеварения, печени, почекпутем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию. Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных. Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными («+зигзаг»), когда в меню больного включают ранее запрещенные компоненты еды или разгрузочными («-зигзаг»-диетами) с исключением отдельных видов пищи, допускавшихся основной диетой. Постепенно промежутки между контрастными днями уменьшаются от 7-10 в первое время до полного перехода на полноценное питание или другую диету. Краткая характеристика основных лечебных диет |