гигиена питания. Показатели пищевого статуса 14 Орган или система

• Название: Показатели пищевого статуса 14 Орган или система
• Дата: 03.05.2022
• Размер: 137.14 Kb.
• Имя файла: гигиена питания.docx
• Тип: Документы; #508955
• страница: 4 из 7

Суточная потребность населения в витаминах и их источники

Название витамина	Суточная потребность		Источники
Водорастворимые витамины
Витамин В1(Тиамин) 0,9-2,0 мг/сут		1,3-2,6 мг; 1,7-1,9 мг -для беременных и кормящих женщин; 0,3-1,3 мг– для детей		Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи
Витамин В2(Рибофлавин) 1,1-2,8 мг/сут		1,5-2,4 мг; 2-2,2 мг - для беременных и кормящих женщин; 0,4-1,4 мг- для детей		Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.
Витамин РР (Ниацин) 11-25 мг/сут		16-26 мг; 19-21 мг - для беременных и кормящих женщин; 5-16 мг– для детей		Дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба, грибы.
Витамин В3(Пантотеновая кислота) 4-12 мг/сут		5-10 мг.		Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель.
Витамин В6 (Пиридоксин) 1,1-2,6 мг/сут		2 мг; 2,5 мг- для беременных и кормящих женщин; 0,4 -2 мг- для детей		Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаков, бобовые, фрукты, овощи.
Витамин В12 (Цианкобаламин) 1,4-3,0 мкг/сут		3 мкг; 4 мкг- для беременных женщин; 0,3-3 мкг– для детей		Мясо, печень, почки, сердце, мясо кур, яйца.
Витамин Н (Биотин) 15-100 мкг/сут		0,15-0,3 мг		Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты.
Витамин Вс(Фолиевая кислота) 150-400 мкг/сут		200 мкг; 400-300 мкг- для беременных и кормящих женщин; 40-200 мкг– для детей		Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи.
Витамин С (Аскорбиновая кислота) 45-110 мг/сут		70-120 мг; 30-70 мг – для детей или на каждые 1000 ккал рациона должно приходиться не менее 25 мг витамина С или 1 мг витамина С на 1 г белка.		Свежие фрукты, ягоды и овощи, особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые, сладкий перец, облепиха, капуста, картофель (часто является основным источником витамина С благодаря потреблению больших количеств)
Витамин Р (Биофлавоноид рутин) 250 мг/сут		35-50 мг		Источники те же, что и для витамина С.
Витамин N(Липоевая кислота)		0,5 мг (30 мг/сут)		Мясо, капуста, рис, молоко, зеленые части растений
Жирорастворимые витамины
Витамин А (Ретинол) 600-1500 мкг рет.. экв./сут		1000 мкг ретиноловых эквивалентов (1мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола = 3,33 МЕ ретинола = 6 мкг бета-каротина); 1250-1400 мкг– для беременных и кормящих женщин; 400-800 мкг– для детей		Продукты животного происхождения: в основном печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло, сметана, жирные сорта творога и сыра, яйца, икра
Провитамин А (-каротин) 5 мг/сут				Морковь, томаты, красной перец, зеленые овощи (шпинат, лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко и жирный сыр.
Витамин D(Кальциферол) 0-11 мкг/сут		2,5 мкг (100 МЕ); 10 мкг (400 МЕ)- для детей до 3 лет; 12,5 мкг (500 МЕ)- для беременных и кормящих женщин		Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра, красная рыба), яйца, в небольших количествах в мо- лочных продуктах (сметана, сливки. молоко, масло)
Витамин Е (Токоферол) 7-25 мг ток. экв./сут		12-15 мг (120-150 МЕ); 3-5 мг (30-50 МЕ)- для детей		Растительные масла, зеленые овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречневая крупа
Витамин К (Филлохинон) 55-120 мкг/сут		0,2-0,3 мг; 1,5-2,5 мг – для детей		Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, салат, морковь, томаты, зеленый горошек, тыква).
Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК (витамин F)		2-6 г		Растительные масла, жир рыб и морских животных, свиное сало, молоко
Витаминоподобные вещества
Витамин В13 (Оротовая кислота)300 мг/с		0,5-1,5 г(иногда до3 г)		Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты.
Витамин В15 (Пангамовая кислота)		2 мг		Мясо, печень, зерновые продукты.
Парааминобензойная кислота (ПАБК) 100 мг/с		Потребность не установлена.		Растительные продукты, мясо, молоко, дрожжи.
Холин 500 мг/сут		0,5-1,0 г(до3 г- при тяжелом физическом труде, для беременных и кормящих женщин)		Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана, зерновые продукты.
Инозит		1-1,5 г		Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста, персики, яблоки, молоко, мясо, печень, сердце, мозги, куры, яйца, рыба, пшеничные отруби и зародыши.

49. Значение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), болезни, вызванные их недостатком; профилактика. Источники. Нормы Са и Р.

Минеральные веществаучаствуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток, осмотическое давление протоплазмы и биологических жидкостей организма, концентрацию ионов, буферные свойства крови.

В зависимости от необходимого для нормального протекания биохимических реакций количества поступающих в организм минеральных веществ они делятся на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся натрий, калий, кальций, магний, хлор, фосфор, сера, ко вторым – железо, кобальт, марганец, селен, иод и др.

Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий).

Физиологические функции и источники минеральных веществ

Эле- менты	Функции	Признаки недостаточности	Признаки избытка	Источники
Кальций	Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови	Рахит и остеомаляция (при сочетании с недостатком витамина Д)	Не вреден	Молоко, кефир, йогурт, творог, сыр, хлеб, зелень (укроп, петрушка)
Фосфор	Образование костей, синтез биологически активных веществ	Нет	Судороги у новорожденных	Во многих продуктах
Магний	Развитие скелета, нервная система, мышцы	Слабость, нарушение функции сердца	Нет	Во многих продуктах
Натрий и хлор	Регулируют водно-солевой обмен и кислотно- щелочное равновесие; находятся во внеклеточной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения	Наблюдаются редко судороги, падение АД	Повышение АД у взрослых	В любой пищи с добавлением поваренной соли, в хлебе
Калий	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца	Нет	Овощи, фрукты, молоко, мясо
Железо	Образование гемоглобина, переносчик кислорода	Анемия, утомляемость, бледность	Может при- вести к смерти	Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи
Цинк	Входит в состав около 100 ферментов	Замедление роста детей и подростков, изменение кожи	Тошнота, рвота, изменение крови	Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь	Входит в состав ферментов	Изменение крови, поражение скелета и сердца	Токсична	Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен	Входит в состав около 100 ферментов	Поражение сердца (болезнь Кешана)	Токсичен	Злаковые продукты, рыба, мясо

Для обеспечения нормального функционирования организма существует необходимое количество каждого микроэлемента. Нормы физиологической потребности, или безопасные (адекватные) уровни поступления, разработаны в настоящее время для 14 макро- и микроэлементов: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, цинка, меди, йода, марганца, селена, молибдена, хрома, фтора. Профилактика микроэлементозов включает количественную регламентацию природной двойственности, связанной с незаменимостью и токсичностью многих минеральных веществ, что зависит от их содержания.

Суточная потребность взрослых в макро- и микроэлементах, мг

Макро- элементы	Потреб-ность, мг	Макро-элементы	Потреб-ность, мг	Макро-элементы	Потреб-ность, мг
Кальций	800-1000	Калий	2500-5000	Магний	400
Фосфор	1200	Натрий	1500	Хлориды	2000-2500
Микро- элементы	Потреб-ность, мг	Микро-элементы	Потреб-ность, мг	Микро-элементы	Потреб-ность, мг
Железо	10-18	Марганец	2,0-5,0	Фтор	1,5-4
Цинк	10-15	Селен	0,05-0,2	Никель	0,6-0,8
Медь	1,5-3	Молибден	0,075-0,25	Бор	20
Йод	0,1-0,2	Хром	0,05-0,2	Ванадий	1,8

Усвояемость минеральных веществ зависит от сбалансированности их между собой и с другими питательными веществами. Так, кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи в первую очередь с фосфором и магнием, белком и жиром. Оптимальное соотношения:кальция и фосфора – 1 : 1,5; кальция и магния - 1 : 0,5.

50. Задачи санитарной экспертизы и принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов. Категории качества пищевых продуктов (доброкачественные, недоброкачественные, условно-годные, суррогаты и фальсифицированные продукты) и возможность их использования.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами. Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов производится на основе исследования органолептических показателей (цвет, запах, вкус, консистенция и т.п.), физико-химических тестов и биологических исследований на наличие микробных агентов или паразитов.

На основании органолептического и физико-химического анализа и исследований на наличие инфекционных агентов или паразитов составляется санитарно-гигиеническое заключениео качестве исследуемого образца продукта и возможности его использования в пищу.

Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

1. 
   Доброкачественные (стандартные) – продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.
   
2. 
   Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом, лейкозом, туберкулезом, ящуром и др.
   
3. 
   Продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные)– это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу при обычных условиях, то есть не представляющие опасности для здоровья человека. Эти продукты приготовлены с нарушением режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.
   
4. 
   Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы). Например, сода может быть добавлена в молоко, чтобы скрыть повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
   
5. 
   Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.
   
6. 
   Недоброкачественные продукты – это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов, а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами выше ПДК. Примером недоброкачественных продуктов являются прогорклые жиры, заплесневелый хлеб, гниющее мясо, мука с высоким содержанием спорыньи.
   

51. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевые отравления и зоонозы, передаваемые через молоко, их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы молока.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.

Белкимолока представленыказеином(81,9% от общего количества белков молока), альбумином(лактоальбумином) (12,1%) иглобулином(лактоглобулин) (6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Молочный жиротносится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%.

Углеводыв молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры.

Минеральные вещества.В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

Витамины.В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

К кисломолочным продуктамотносятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции.Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур– заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

Методы санитарно-гигиенической экспертизы молока:

Определение органолептических свойств молока

Внешний видмолока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цветмолока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.

Консистенциямолока определяется по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Запахопределяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.

Вкусопределяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

Физико-химическое исследование молока

Проба на редуктазу.При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание.

В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре 37°С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 20). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.

Таблица 20