гигиена питания. Показатели пищевого статуса 14 Орган или система

• Название: Показатели пищевого статуса 14 Орган или система
• Дата: 03.05.2022
• Размер: 137.14 Kb.
• Имя файла: гигиена питания.docx
• Тип: Документы; #508955
• страница: 5 из 7

Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Оценка качества молока	Класс
От 5,5 ч и более	Менее 500 тыс	Хорошая	1
От 2 до 5,5 ч	От 500 тыс до 4 млн	Удовлетворительная	2
От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн	Плохая	3
20 мин и менее	20 млн и более	Очень плохая	4

Удельный весмолокаопределяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.

Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.

Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.

Пример.Удельный вес по лактоденсиметру равен 1.027, температура +18°С. Тогда удельный вес в градусах Кевена, приведенный к температуре 20°С, при разности температур в 2°С равен: 27°-0,2х2°= 27°-0,4°=26,6° Кевена.

Определение содержания жира в молоке (способ Гербера).Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.

Бескислотный способопределения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором содыNa₂CO₃. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.

Вычисление сухого остатка.Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:

С = [ (4,8 · Ж + d₄²⁰)/4] + 0,5, %

где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d₄²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Определение кислотности молока.В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочиNaOHдо появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

Определение фальсификации молока

Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.

Определение присутствия крахмала.Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствия нитратов.При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО₃, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.

Оценка качества молока дается по следующим критериям:

- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;

- свежесть молока – определением кислотности, пробой на

редуктазу.

- наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t= 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.

52. Пищевая и биологическая ценность мяса. Пищевые отравления, гельминтозы и зоонозы, передаваемые через мясо, их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы мяса.

Мясо теплокровных животных - важнейший продукт питания, являющийся источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных солей, а также экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Мясо животных по своему химическому составу обеспечивает организм жизненно необходимыми белками и содержит благоприятно сбалансированные все незаменимые аминокислоты.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Содержание белков в мясе 11-21%. Количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, менее 1%. Из минеральных веществ основное значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов - железа, меди, цинка, йода и др. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Внутренности (субпродукты) – печень, почки и др. содержат меньше белков, но очень богаты витаминами А, группы В и другими.

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных соков и деятельность нервной системы. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Вываренное мясо широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Мясо может быть причиной пищевых отравлений, вызываемых чаще всего сальмонеллами. Через мясо человеку могут передаваться инфекционные болезни животных (зоонозы). Мясо животных, больных сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями, не допускается в пищу и должно уничтожаться. При менее опасных инфекциях (бруцеллез, туберкулез, ящур, лейкоз и др.) мясо используют как условно годное. Такое мясо может быть реализовано только через предприятия общественного питания, где чаще всего применяют его тщательное проваривание в течение 2,5 – 3 часов кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. Мясо животных может быть также источником заражения человека некоторыми гельминтами (финноз, трихинеллез).

Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы. Инфицирование мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0˚ до +4˚С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0˚С.

Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на показателях его свежести и данных гельминтологического исследования.Оценка свежести мяса проводится по результатам органолептического исследования, физико-химических тестов и бактериоскопии.

Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая: ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или слегка желтоватый, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, полностью заполняет просвет кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена: ямка после надавливания выравнивается медленно. Запах кисловатый со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, размазывается, немного липкий. Костный мозг темно-желтый, уменьшен в объеме. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость утрачена: ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

1. 
   Нагреть нож, разрезать мясо ближе к кости, а затем понюхать нож. При наличии порчи мяса от ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
   
2. 
   Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув,
   

понюхать. Это также поможет выявить гнилостный запах.

3. 
   Пробная варка. Нарезанное кусочками мясо прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе около 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.
   

Физико-химическое исследование мяса на свежесть

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40˚С, и добавить 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45˚С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.

Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5 – 1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37˚С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная (–), едва заметное потемнение по краям – следы (+-), бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+), сплошное бурое окрашивание – положительная (++), интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

Определение реакции мяса.Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).

Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку налить 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив, чтобы мясо находилось на 0,5–1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH₄Cl). Если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+); при устойчивом облачке – положительная (++); при медленно появляющемся устойчивом облаке – резко положительная (+++); при отсутствии облачка – отрицательная (–).

Проба Андриевского на определение вязкости экстракта.Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 – 60 мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.

Проба Несслера на связанный аммиак. К 1 мл мясного экстракта, налитого в пробирку, прилить по каплям (от 1 до 10) реактив Несслера (2HgI₂ + 2KI + 3KOH), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, при большом содержании аммиака образуется осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и прозрачности экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска; экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным; экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 – 2 капель.

Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта, добавить 3 капли 5% водного раствора CuSO₄, 2–3 раза встряхнуть, поставить пробирку в штатив и через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего мяса остается прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести – содержит хлопья, а испорченного мяса – осадок голубого цвета.

Бактериоскопическое исследование мяса.По количеству микроорганизмов на поверхности мяса можно судить о его свежести. Для этого стерильными инструментами нужно вырезать небольшие кусочки мяса и приложить их к стерильным предметным стеклам. Полученные мазки-отпечатки высушивают, фиксируя в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. У свежего мяса микрофлора отсутствует или имеются единичные микроорганизмы в поле зрения. У мяса подозрительной свежести в поле зрения присутствует несколько десятков кокков (20–30) и несколько палочек. На несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек.

Гельминтологическое исследование мяса

1. 
   Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаenia solium(вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны – пузырная стадия ленточных глистов. Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках диафрагмы. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см² мясо считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного питания после тщательной термической обработки – кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 часов. Допускается обезвреживание мяса засолкой в течение 20 дней кусками до 2,5 кг или замораживанием при -12˚С в течение 10 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает не более 3,5 – 5%. Финны погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100˚С. При наличии более трех финн на площади 40 см² мясо подлежит технической утилизации. При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает значительных размеров (несколько метров) и может длительное время паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.
   
2. 
   Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта (Trichinella spiralis). У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью. Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в которой локализуются в мышцах языка, гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. Температура 70-100˚С для них губительна. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей. Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо считают непригодным к употреблению в пищу.
   

53. Пищевая и биологическая ценность рыбы. Пищевые отравления и гельминтозы, передаваемые через рыбу. Их профилактика. Методы санитарно-гигиенической экспертизы рыбы.