Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков Содержание
 Скачать 0.94 Mb.
|
|
3.3 Производство морковного сока Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом шпарителе (дигестере) при температуре 95—105С 10—-15 мин. В результате тепловой обработки разрушаются содержащиеся в моркови окислительные ферменты, которые вызывают потемнение продукта. Ткань моркови размягчается, что обеспечизает возможность ее протирания. Следует избегать разваривания моркови, так как это увеличивает потери и ухудшает цвет продукта. Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими диаметр отверстий соответственно 1,8—1,5 и 0,8—0,5 мм, либо на экстракторе с диаметром отверстий сита 0,5 мм. Для получения морковного сока может быть также использована коллоидная мельница, в которой сырье измельчается в очень малом (до 0,05 мм) зазоре между дисковым ротором, имеющим частоту вращения до 100 обс, и неподвижным корпусом. Здесь создается вихревой поток, и частицы моркови вращаются с такой скоростью, что центробежные силы разрывают их. С этой же целью может быть использована центрифуга с решеткой, имеющей щеле-видные отверстия размером 0,06X0,09 мм. В случае применения гидравлического пресса оставшуюся после прессования мезгу протирают и смешивают с отжатым соком. Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус. Для придания протертой морковной массе консистенции напитка и улучшения вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Тонкая консистенция морковного сока достигается гомогенизацией его под давлением 12—15 МПа. Затем продукт, имеющий температуру 45—50С, деаэрируют, выдерживая 8—10 мин под остаточным давлением 20—25 кПа, подогревают до 90С, фасуют в 0,5-литровые стеклянные банки или бутылки, которые укупоривают крышками из лакированной жести и стерилизуют при температуре 120С в течение 40 мин при давлении 275 кПа, после чего охлаждают. Каротин чувствителен к свету, поэтому морковный сок желательно выпускать в бутылках из коричневого стекла. Консервированный морковный сок должен содержать не менее 9% сухих веществ, 6% общего сахара при кислотности до 0,5% и иметь рН не более 4,4. Соли тяжелых металлов нормируются так же, как для томатного тока. Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок желательно купажировать с соками апельсиновым, яблочным, клюквенным, голубичным, брусничным. 3.4 Изготовление тыквенного сока Для заготовки тыквенного сока спелые с яркоокрашенной мякотью плоды очищают от кожицы и семенной камеры, трут на крупную терку и режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или режут плод вдоль и пекут ломтики в духовке. Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, до температуры 80 градусов и разливают в приготовленную тару. Затем стерилизуют при температуре 80-85 градусов банки вместимостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 30 мин. Для получения 10 л сока необходимы 7 кг тыквы, 4 л 30% сахарного сиропа и 1 ч.л. лимонной кислоты. 3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки с металлическими крышками (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм3) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм3) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками, которым придали более современные, удобные формы. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм3). Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку. Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 20 °С, относительная влажность воздуха – не более 75%. Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением овощей, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей [7]. Соки при температуре от 0 до 20 °С со дня выработки хранят: в стеклянной таре для светлоокрашенных — 3 года; для темноокрашенных — 2 года; в металлической таре для светлоокрашенных — 2 года; для темноокрашенных — 1 год; в алюминиевой тубе — 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов — 9 мес; в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 — 10 сут. 3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению. При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Основные причины порчи: использование недоброкачественного сырья; нарушение технологии изготовления; неблагоприятные условия их хранения. Наиболее часто встречающиеся дефекты: бомбаж (физический, химический и микробиологический); нарушение герметичности; "плоское скисание" деформация банок; вогнутые крышки; ржавые банки; потемнение всего содержимого; потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью); потемнение внутренней поверхности жестяных банок; лопнувшая стеклянная упаковка. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %). Порча овощных соков вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой. Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия). Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки. Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение [2]. Упаковывают банки с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются. 3.7 Изменение качества соков при хранении Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами. К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности. К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков. Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке. Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте. Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус. Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации овощных соков 4.1 Понятие товарной информации Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. Первичные источники товарной информации – производители. Производственную информацию может дополнять продавец. 4.2 Виды товарной информации По назначению товарную информацию подразделяют на три вида: 1. основополагающая; 2. коммерческая; 3. потребительская. Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся: - вид и наименование товара; - его сорт; - масса нетто; - наименование предприятия-изготовителя; - дата выпуска; - срок хранения или годности. Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование. Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др. (таблица 4) [8]. Таблица 4 - Виды товарной информации
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||