Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков Содержание
 Скачать 0.94 Mb.
|
|
5.2 Соки и их фальсификация Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.) [5]. Также используют другое более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация). К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей [8]. 6 Целебные свойства овощных соков Овощные соки содержат большое количество минеральных веществ - калий, натрий, кальций, железо. Они нормализуют обмен веществ. Являются низкокалорийным продуктом, который можно использовать в диетах для похудения. Овощные соки способствуют восстановлению организма после заболеваний, способствуют повышению работоспособности. Капустный сок Очистительная функция капустного сока достигается за счет содержания в нем много серы, хлора. Соединение серы и хлора способствует очищению слизистой оболочки желудка и кишечника. Однако это происходит только в том случае, если сок капусты вы пьёте в сыром виде без добавления соли. Добавление соли к капусте или ее соку уничтожает ее целебные свойства. Кроме этого, в капустном соке имеется довольно высокий процент йода. Сок капусты является великолепным очищающим средством, в особенности при ожирении (для тех, кто хочет похудеть, нужно употреблять капустный сок), лечит язву двенадцатиперстной кишки, полезен при гастрите, эффективен при опухолях, лечит запоры, используется при сыпях на коже, ангине, стоматите, убивает вредные микроорганизмы. Смесь соков капусты и моркови в соотношении 1:2 соответственно является прекрасным средством очищения организма, особенно при инфекции десен, вызывающей пиорею, а также источник витамина С. Отличные результаты получаются при лечении гастритов с пониженной кислотностью, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритов, колитов, кардиосклероза. В клинических испытаниях, за 3—4 недели лечения соком капусты, у большинства пациентов симптомы язвенной болезни угасали или исчезали совсем [11]. Свекольный сок Сок этого овоща - настоящая кладезь витаминов, аминокислот, сахаров и легкоусваиваемото железа, йода, марганца, натрия, кальция, калия. Сок свеклы повышает гемоглобин и в целом способствует улучшению состава крови – в этом его основное целительное свойство. Сок является отличным очищающим средством печени, почек, сосудов и желчного пузыря, сок используется для снижения высокого давления крови и других видов нарушения сердечной деятельности, при менструальных расстройствах, во время климактерического периода, анемии, ожирении, климакса, атеросклероза, онкологии, стресса, бессонницы, повышает сопротивляемость вирусным инфекциям, стимулирует работу лимфатической системы, восстанавливает силы. Употребление чистого свекольного сока на первых порах нежелательно, так как он оказывает слишком сильно очистительное действие. Начинать надо с 1 чайной ложки и постепенно доводить до 1/3 стакана, 3-4 раза в день. Обычно достаточно от 1 до 1,5 стакана свекольного сока 2 раза в день. Женщинам в проблемные дни рекомендуется пить большими порциями (50-100г) 2-3 раза в день. Сок свеклы в любом составе не должен превышать одной трети напитка. Если же употреблять его в смеси с другими соками, то нежелательных симптомов можно избежать. Самая эффективная смесь — морковный и свекольный соки, именно она обеспечивает организму больного высокое содержание калия, серы, фосфора, витамина А и различных щелочных элементов. Такая смесь восстанавливает зрение, является замечательным строителем кровяных клеток, особенно красных кровяных шариков. Морковный сок Хранит в себе море каротина (провитамина A), витамин Е, никотиновую кислоту, фосфор и железо, магний и калии, микроэлементы. Морковный сок улучшает аппетит и пищеварение, выводит холестерин и шлаки, заживляет раны, улучшает рост волос и состояние кожи, укрепляет зубы, зрение, а также нервную систему, увеличивает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и, пожалуй, не имеет себе равных в повышении тонуса. К тому же этот сок крайне необходим для улучшения зрения. Как средство борьбы против язв и раковых образований, сырой морковный сок является чудом нашего века. Сырой морковный сок является естественным растворителем при этих заболеваниях. Однако, необходимо, чтобы он был правильно приготовлен (хорошо извлечен из клетчатки), а всякая пища, содержащая концентрированный сахар, крахмал и какую бы то ни было муку, должна быть полностью исключена. Но злоупотреблять им не следует, так как из-за переизбытка каротина кожа лица может приобрести желтоватый оттенок. Особенно он показан при атеросклерозе, инфаркте миокарда, заболевании щитовидной железы, бесплодие, дерматитах, экземах, онкологии, мочекаменной болезни. Употребляют его от 0,5 до 3 л в день. Морковный сок помогает улучшить качество молока женщин, кормящих грудью, нормализовав его состав. Томатный сок Это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент щавелевой кислоты. Все эти кислоты полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в органическом виде. Сок помидоров богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность с низкокалорийностью. Клетчатки в томатном соке почти нет, поэтому те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ [11]. Картофельный сок Сырой картофельный сок – великолепное очистительно средство. Особо полезен с лечебной точки зрения сок розовых клубней картофеля. Сырой картофельный сок очень полезен при гастритах с повышенной кислотностью, при запорах, обладает ранозаживляющим действием. Люди, страдающие от язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, должны взять эти рекомендации на вооружение. Сок картофеля тормозит секрецию поджелудочной железы и способствует рубцеванию ран. Можно использовать сырой картофельный сок и как очищающее средство, особенно он эффективен в смеси с сельдерейным соком и соком моркови. Если вы страдаете гипертонией, то смело можете вводить в свой рацион картофельный сок, т.к. благодаря содержанию в нем ацетилхолина он снижает кровяное давление. Сок также весьма полезен для удаления пятен на коже. Это объясняется высоким содержанием в нем калия, серы, фосфора и хлора. Но эти вещества ценны только в сыром картофеле, ибо в этом виде они состоят из органических атомов. Сладкий картофель содержит намного больше углеводов в виде натуральных сахаров, чем обыкновенный картофель, в три раза больше кальция, в два раза больше натрия, более чем в два раза кремния и более чем в четыре раза хлора. Поэтому сок сладкого картофеля более ценен, чем сок обыкновенного картофеля. Огуречный сок Огуречный сок очень богат минеральными солями и содержит более 40% калия, 10% натрия, 7,5%кальция, 20% фосфора и 7% хлора. Он является одним из лучших естественных мочегонных средств. Поэтому, например, смесь сока моркови и огурцов очень полезна при ревматических заболеваниях, причиной которых является накопление и плохое выведение мочевой кислоты из организма. Высокое содержание калия в огурцах делает их сок очень полезным для людей с высоким и низким кровяным давлением. Огуречный сок также хорошо помогает при плохом состоянии зубов и десен. При многих кожных заболеваниях хорошие результаты достигались от регулярного питья огуречного сока с добавлением сока моркови и салата. Сок из кабачков Кабачки являются одним из распространенных диетических продуктов, что обусловлено благоприятным отношением натрия и калия (1:100), очень низкой калорийностью. Несмотря на то, что кабачки бедны витаминами, ценность их остается довольно значительной благодаря высокому содержанию в них калия (до 238мг/100г), кальция (около 15мг/100г), магния (9мг/100г), фосфора (12мг/100г) и железа (0,4мг/100г). Много в кабачках органических кислот и белка. Сок из кабачков - продукт очень низкокалорийный, поэтому он рекомендуется людям, страдающим от избыточного веса, он предупреждает ожирение и блокирует накопление в организме избытка холестерина. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта очень рекомендуется сок из кабачков благодаря его мягкому действию на слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Люди, страдающие заболеваниями печени и почек, должны обязательно вводить в свой дневной рацион сок из кабачка. Кабачковый сок содержит значительное количество калия и меди, что делает его ценным пищевым продуктом при малокровии, нервных и сердечных заболеваниях, при гипертонии. Тыквенный сок Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Полезен сок тыквы и при заболеваниях почек и печени. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком. Сок чеснока Несмотря на свой неприятный запах, чесночный сок очень полезен для быстрого очищения организма. Чеснок богат горчичным маслом и другими очищающими элементами оказывающими весьма благотворное влияние на весь организм, начиная от стимулирования аппетита и выделения желудочного сока до улучшения перистальтики кишечника и усиления мочевыделения. Чеснок рекомендуется при гипертонии, атеросклерозе, мочекаменной болезни, дисбактериозе, стенокардии, глистах, водянке, онкологических заболеваниях. Эфирные масла настолько сильны и проникающи, что они очищают легкие и бронхи от скопления слизи. Они способствуют также выделению ядов из организма через поры. Чесночный сок оказался весьма эффективным в борьбе против кишечных паразитов, а также при дизентерии. Заключение Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатный сок, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков. В данной курсовой работе выяснилось, что овощи для приготовления сока должны быть: неповрежденными; доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается); чистыми, практически без видимых посторонних веществ; свежими на вид; практически без насекомых-вредителей; практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями; без повышенной поверхностной влажности; без постороннего запаха и/или привкуса. Следовательно, качество производимых овощных соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества овощных соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима. Список литературы Гавриш С. Ф., Галкина С. Н. Томат: возделывание и переработка. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 190 с. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н.Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с. Журавлёва М.Н. Товароведение продовольственных товаров.- М., 1975. – 448 с. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр "Март", 2000. - 448 с. Малышева Ю.В. Товароведение плодов и овощей: Учебник для ВУЗов.- Ростов-на-Дону, 2002. – 448 с. Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП, 2009. – 120 с. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычков, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 1996. – 108 с. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990. – 228 с. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2000. – 283 с. Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1. – М.: Экономика, 1980. – 416 с. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Агропромиздат», 1987. – 360 с. Приложение А Образец упаковки томатного сока Приложение Б Образец упаковки тыквенного сока Приложение В Образец упаковки морковного сока |