ГЛАВА 1. Повышение качества продукции на предприятии Вход
 Скачать 102.86 Kb.
|
|
2. Исследование влияния качества продукции на результаты деятельности ПАО «Житомирский маслозавод-компания «Рудь» 2.1 Характеристика предприятия Публичное акционерное общество «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» является лидером среди украинских производителей мороженого. «Мороженое No1» – это не только рекламный слоган, но и цель существования компании. Именно поэтому продукция компании не только отвечает потребностям, но и превосходит ожидания потребителей. Даже самые требовательные из них могут найти свой вкус для себя в ассортименте продукции. В компании работает команда высококвалифицированных топ-менеджеров, имеющих профильное образование и большой опыт работы. Сбалансированная стратегия, надежная команда и высокий уровень менеджмента позволяют компании достигать значительных результатов. Традиционное стремление Рудя к высоким стандартам обеспечило компании разработку, внедрение и сертификацию систем экологического менеджмента, качества и безопасности пищевых продуктов. Современные методы управления, освоенные сотрудниками предприятия, являющиеся основой этих международных стандартов, позволяют системно работать над совершенствованием деятельности компании, что в конечном итоге приводит к повышению конкурентоспособности предприятия. Функционирование любого производства связано с рядом экологических аспектов: — образование паров аммиака; — использование воды; — образование выбросов в атмосферу продуктов сгорания природного газа; — использование природного газа; — использование моющих и дезинфицирующих средств; — образование отходов сырья; — образование выбросов СО в атмосферу при сгорании бензина; — образование выбросов при сгорании топлива. Понимая масштабы производства, компания «Рудь» стремится к постоянному повышению качественных показателей и экологического состояния окружающей среды, прилагает постоянные усилия по предотвращению и минимизации загрязнения. Компания несет полную ответственность за качество и безопасность своей продукции, а также воздействие на окружающую среду. Компания «Рудь» имеет множество наград: дипломы, медали, почетные звания, что является убедительным доказательством высокой эффективности применения современной философии бизнеса. Процесс управления производством на предприятии осуществляется командой рабочих, организованных в управленческий аппарат. Важной характеристикой аппарата управления является его структура, которая является организационной формой построения аппарата управления и характеризует состав единицы аппарата по функциям управленческого труда, необходимое количество управленческого персонала для каждой единицы, а также взаимоотношения между подразделениями аппарата и производителями, составляющими эти единицы. Структура аппарата управления предприятием молочной промышленности зависит от его производственного профиля и объема производства. Сегодня ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» относится к тем предприятиям, которые перерабатывают до 10 тысяч тонн молока в год и характеризуется типичной структурой управления. ПАО «Житомирский маслозавод» получил следующие звания и награды: – Обладатель сертификата EFQM «Признание передового опыта в Европе»; — Победитель 9-го Всеукраинского национального конкурса качества в номинации «Крупные предприятия»; — Лауреат 8-го Всеукраинского национального конкурса качества в номинации «Крупные предприятия»; – Член Украинской ассоциации качества с 2003 года. В структуру ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» входят: маслоцех, сырный цех, приемный цех, отдел технического обслуживания и ремонта оборудования, компрессорный цех, пароэлектростанция, производственная лаборатория. 2.2 Оценка ассортиментной политики предприятия Комплексная оценка ассортимента ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» предполагает учет экзогенных и эндогенных факторов процесса его формирования, а также взвешенный анализ рыночных (маркетинговых) и финансовых показателей его деятельности. При этом рассчитывается интегральный показатель оценки привлекательности рынков с учетом перспектив рыночной конъюнктуры, а также ресурсных возможностей предприятия. С учетом этих факторов при оценке привлекательности рынков рассчитывается комплексный показатель для оценки привлекательности рынков. позволяет получить представление о тотальных ограничениях, накладываемых как рыночными, так и ресурсными факторами на перспективы развития ассортиментного предложения. Комплексная целевая направленность деятельности ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» на достижение согласованных частичных целей определяет ярко выраженный многокритериальный характер задачи формирования ассортиментной политики, решение которой связано с необходимостью учета многочисленных разнородных и взаимосвязанных факторов и ограничений, определяющих пределы эффективности принимаемых стратегических решений. различные ассортиментные стратегии, что позволяет упорядочить эти варианты ассортиментных стратегий и тем самым решить проблему выделения приемлемых стратегий и выбора из них оптимальной. Особенность задачи выбора оптимальной ассортиментной стратегии ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» заключается в том, что частичные критерии, по которым осуществляется оценка альтернативных вариантов, взаимозависимы и качественно неоднородны, их количество достаточно велико и некоторые из них могут быть определены только лингвистической шкалой. Невозможность получения достаточной степени формализации, то есть выявления достаточно полной логической схемы изучаемой экономической ситуации, влечет за собой невозможность получения достаточной степени формализации, то есть выявления достаточно полной логической схемы изучаемой экономической ситуации. внутренне высокая степень несоответствия и несогласованности, которую достаточно проблематично выявить из-за, в частности, использования дискретных количественных шкал при отражении предпочтений. Таким образом, моделью комплексной оценки ассортимента ПАО «Житомирский маслозавод» является компания «Рудь», которая предполагает учет экзогенных и эндогенных факторов процесса его формирования путем расчета соответствующих интегральных показателей для оценки привлекательности рынков с учетом перспектив конъюнктуры рынка и ресурсного потенциала предприятия. Данная группа товаров представляет интерес для семей, которые хотят приобрести значительное количество мороженого для использования в домашних условиях, так как объем такой упаковки составляет 0,5 кг. Также данный вид мороженого вызывает интерес у оптовых потребителей представителей кафе-ресторанов к формированию собственного меню сладких десертов. Данный вид мороженого реализуется через розничную сеть, оптовые поставки и в киосках предприятия. Следующим элементомассортимента компании является мороженое в рожках, которое вызывает интерес потребителей, желающих съесть мороженое на улице обратно и наибольший объем его продаж приходится на продажи киосков или поставки в крупные супермаркеты. Эта продукция предприятия пользуется большой популярностью, так как ее вкус и наличие цен позволяют привлечь в круг потребителей население с достаточно ограниченными финансовыми ресурсами. Еще одним довольно интересным и полезным видом продукта компании является специальное мороженое – это замороженный сок, который особенно популярен в жаркие дни и который очень любят дети. Этот продукт содержитполезные и витамины и стоит не дорого. Достаточно высокий уровень спроса используется при взвешивании мороженого 1 кг, так как из-за достаточно большой упаковки его стоимость составляет в пересчете на 100 грамм. минимален. Приведя ассортимент самого известного мороженого ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» необходимо отразить долю производства данного вида продукции за последние три и виды продаж на внутреннем рынке. Такая информация позволит вам иметь представление о качестве ассортиментной политики предприятия и возможности удовлетворения потребностей потребителей на украинском рынке. Таблица 2.1. Ассортиментная политика производства мороженого ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» на 2011-2013 годы.
Из приведенной ниже таблицы видно, что в общем объеме произведенной продукции на производство всех видов мороженого приходится 77,5% в 2009 году, 71,6% в 2012 году и 65,7% в 2013 году, то есть наблюдается рост доли производства мороженого по сравнению с другими продуктами. В составе самого мороженого наибольшая доля в 2011 году приходится на производство замороженных соков и составляет 34,7 %. ., следующим по объему производства является мороженое «Конус», на долю которого приходится 31,0% от общего ассортимента мороженого, а мороженое по весу занимает третье место и долю в диапазоне 25,4%. В 2012 году состав мороженого меняется на производство замороженного сока и составляет 38,9%, следующим по объему производства является вес мороженого, на который приходится 36,1% от общего ассортимента мороженого или занимает третье место мороженого «конус» и доля в ассортименте 14,8%. В 2011 году состав мороженого меняется на производство замороженного сока и составляет 41,4%, следующим по объему производства является вес мороженого, на долю которого приходится 35,7% от общего ассортимента мороженого или «рожок» мороженого занимает третье место и доля в ассортименте 15,5%. То есть можно сделать общий вывод об увеличении доли мороженого, которое пользуется наибольшим спросом по весу и замороженному соку. Следующий ассортимент списка будет состоять из сливочного масла, молочных продуктов и глазированных творогов. Таблица 2.2. Ассортиментная политика производства сливочного масла и молочной продукции ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» на 2011-2013 годы.
Следующий ассортиментный список будет состоять из замороженных продуктов. Таблица 2.3. Ассортиментная политика производства замороженных овощей и фруктов ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» на 2011-2013 годы.
2.3 Организация системы менеджмента качества продукции на предприятии Стандарт ISO 9001 является одной из моделей управления деятельностью организации с целью обеспечения ее эффективности. Применение подходов ISO 9001 в системе менеджмента предприятия помогает решить многие внутренние и внешние вопросы: — улучшать качество продукции и услуг, тем самым повышая удовлетворенность своих клиентов; — стать конкурентоспособными на внутреннем и внешнем рынках; — продавать продукцию по мировым ценам; — налаживать сотрудничество с зарубежными партнерами (в частности, получать инвестиции); — получить преимущества перед конкурентами при участии в тендерах; — обеспечить прозрачность и простоту управления деятельностью организации; — внедрить механизм непрерывного совершенствования системы менеджмента и повышения эффективности работы сотрудников на всех уровнях. Внутренние результаты, которые организация получает от внедрения системы менеджмента качества, напрямую зависят от усилий, которые она предпринимает для улучшения своей деятельности. Внешние выгоды организация получает, сертифицируя свою систему менеджмента качества в независимом компетентном органе по сертификации. Требования стандарта ISO 9001 носят общий характер и не предусматривают обеспечения единообразия структуры систем менеджмента качества или единообразия документации, поскольку они применимы к деятельности любой организации, независимо от вида, размера и продукции (предоставляемых услуг). Управление качеством продукции на ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» осуществляется на основе международных, государственных и отраслевых стандартов и стандартов предприятия. ПАО «Житомирский маслозавод» – компания « Рудь» сотрудничает с поставщиками, которые импортируют высококачественное сырье для производства мороженого: молоко получают из его областных хозяйств, сахар – из Винницкой области, изюм из Ирана. Поэтому ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» отдает предпочтение украинским производителям и лучшим зарубежным поставщикам. Качественное и натуральное сырье обеспечивает высокий уровень качества мороженого от бренда «Столица». Компания всегда работает только с натуральными животными жирами, традиционными для украинского потребителя и соответствует всей технической документации и спецификациям. Контроль качества сырья и основных материалов, технологического процесса и готовой продукции на ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» осуществляется отком (лабораторией) и мастерами участия предприятия. Кроме того, нужно заниматься подготовкой контроля и использованием средств контроля. При этом необходимо развивать методы управления качеством как на собственном производстве, так и среди поставщиков. Необходимо проводить аналитическую работу – обработку и анализ данных с качеством и стоимостью их предоставления [14]. Системы контроля качества на предприятии включают в себя подразделения по испытаниям надежности, контролю материалов, опытным образцам продукции. Неотъемлемой частью работы по контролю качества является контроль закупаемой продукции, входной контроль на всех объектах и технологических переходов в производстве, оперативный и конечный контроль готовой продукции. Функции управления непосредственно включают в себя: — метрологическое обеспечение производства, позволяющее разрабатывать, поверить и правильно эксплуатировать средства измерений, электрические, компьютерные приборы и контролировать их состояние; —к повышению качества поступающего и хранимого сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов; — кинформации о качестве готовой продукции – упаковке, упаковке, маркировке, порядке выпуска продукции с предприятия [7]. Для изготовления мороженого используют такие виды сырья как: молочные продукты, сахар и сладкие продукты (патока, инертный сахар, глюкоза, мед и другие); подсластители (сорбит, ксилит, декстроза, фруктоза и др.); яйца и яичные продукты, ягоды, варенье, варенье, варенье, цукаты и т.д.; ароматизаторы (орехи, шоколад, какао-порошок, кофе, чай, органические кислоты, специи); ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др.); пищевые красители, витамины и стабилизаторы. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические свойства мороженого, другие повышают его энергетическую ценность, влияют на консистенцию и вкус, третьи обогащают продукт биологически активными веществами. В соответствии с нормативной документацией при производстве мороженого может быть использовано более 250 сортов пищевого сырья. Молоко и молочные продукты являются основным компонентом в рецепте мороженого. В состав молока входят молочный жир, белки, углеводы, липоиды, соли органических и неорганических кислот, минералы, витамины и ферменты. Кислотность молока выражается в градусах кислотности или иным образом в градусах Тернера, поэтому качество мороженого также измеряется в градусах Тернера. Обезжиренное молоко получают путем разделения цельного молока и сливок. Этот вид молока используется для приготовления нежирного мороженого. Это может быть мороженое как для диабетиков, так и для людей с избыточным весом. При производстве мороженого не допускается использование обезжиренного молока с кислотностью выше 21 Т, а также молока, имеющего посторонние ароматы [4]. Сгущенное обезжиренное молоко получают из обезжиренного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды. Сгущенное цельное молоко с сахаром – получают путем выпаривания части влаги из пастеризованного молока и консервирования его сахаром. Представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощутимых органолептических кристаллов молочного сахара. Это молоко используется в основном для производства мороженого «Крем Брюле». Сухой молочный продукт (СМП) – получают путем сушки сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сырной сыворотки. Кондитерский жир представляет собой разнообразные смеси жиров, в состав которых могут входить съедобные саломы, растительное масло, реэтрифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Кондитерский жир входит в состав некоторых любительских видов мороженого, используемых для изготовления особого вида ароматической глазури. Яичные и яичные продукты – продукты питания (диетические и столовые) и яичный порошок используются в производстве мороженого. Замороженные яичные продукты используются только для выпечки вафель. Мороженое с использованием яиц и яичного порошка имеет хорошую взбивание и структуру [35]. Путем измельчения сахара-песка получается сахарная пудра, которая используется для изготовления глазури, а также при производстве сухих смесей для мягкого мороженого. В состав мороженого могут входить различные сахара и сладкие продукты, такие как: сахароза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, инертный сахар, натуральный мед [55]. Ксилит в мороженом имеет сладость, а также сахарозу и используется вместо сахарозы для людей с диабетом. Стевиозид используется в качестве заменителя сахара, который имеет сладость в два раза выше сахарозы. Консервированные фрукты, ягоды и полуфабрикаты в производстве мороженого используют фрукты и ягоды, консервированные путем заморозки, кипячения сахаром и термической обработки. Быстрозамороженные фрукты и ягоды используются в следующем ассортименте: абрикосы с цельными плодами и половинками, алыча, вишня, вишня, кизил, персики с цельными плодами, половинки, половинки сливы. Быстрозамороженные семена – целые груши, рябина, целые яблоки. Ягоды – виноград, клубника, коклюш, крыжовник, малина, облепиха, смородина и черные ягоды. Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, что повышает их вязкость и биение, увеличивает дисперсию баллонов. Все это способствует образованию неглубоких кристаллов льда в мороженом, лучшему сохранению первоначальной структуры продукта при хранении, повышению стойкости к таянию мороженого [8]. Для глазированного мороженого нормализуется соотношение корпуса и шоколадной глазури, а также качество глазури. Шоколадная глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, в ней не допускаются комочки и осязаемые частицы сахара и какао-порошка. Предприятие ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» производит глазурь следующих видов: — шоколад; ароматизированный. Обязательными компонентами глазури являются: продукты из коровьего молока; кондитерский жир; лаваш водяной (ГОСТ 12874–82); сахар; — сладкие вещества и сладкие продукты; вкусовые и ароматические вещества; – стабилизаторы Глазурь мороженого готовят в котлах с паровым или водяным нагревом и водяным охлаждением. Сливочное масло, входящее в состав шоколадной глазури, расплавляется, при этом температура масла не должна превышать 38 С. В растопленное масло добавляют полуфабрикат из шоколадной глазури. Остекление осуществляется при той же температуре, что и приготовление глазури. для мороженого изготавливаются непосредственно на холодильном заводе. К ним относятся следующие виды: листовые; вафельні стаканчики; конические конические конусы. Для производства вафель используется следующее сырье: 1. Хлебопечение из пшеничной муки высшего или I сорта (ГОСТ 26574–85). Лаваш водный (ГОСТ 7699–78); Сахар-песок (ГОСТ 21–78); Крестьянское масло (OST 49826–81); Сонашные нефтяные (ГОСТ 1129–73); Соль поваренная пища не ниже I сорта (ГОСТ 13830–84); Бикарбонат натрия (ГОСТ 2156–76); Хлебопекарный фосфатидиевый концентрат; Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858–82). Расширенный ассортимент вышеуказанного сырья согласовывается сторонами в договорах на наименование продукта [50]. Для того чтобы мороженое имело отличное качество, необходимо соблюдать все правила приема сырья и материалов. Контроль качества молока, сливок и молочной продукции, поступающих в цеха и на заводы по производству мороженого предприятий молочной промышленности, осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности». Молоко, поставляемое на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264–70 «Коровье молоко». Под партией молока понимается молоко, которое сдается одновременно, одного сорта, в одной таре, с одной фермы и оформляется в одном документе. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками колб или емкостей. Отбор проб для органолептической оценки молока осуществляется из каждой секции молочного танка и каждой колбы. Определите запах, цвет, текстуру. Оценка вкуса молока проводится после кипячения образцов. Когда молоко поступает в резервуары, его температура измеряется в каждой секции резервуара. Температура молока, поставляемого в колбах, контролируется выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Отбор проб молока и подготовка его к анализу осуществляется по ГОСТ 13928–68. Кислотность молока определяется по ГОСТ 3624–67. Редуктазная проба характеризует бактериальное загрязнение молока. Проводится не реже одного раза в квартал по ГОСТ 9225–68. Определение жирности проводят по ГОСТ 5867–69 в пробах молока из каждой секции резервуара отдельно и в средней пробе из партии молока в колбах. Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТ 8218–56 ежедневно в средней пробе молока из каждой партии. Оформление документации на качество молока. Лаборант записывает данные анализа принятого молока в журнал для контроля качества молока, а в сопроводительную накладную поставщика – жирность, кислотность и температуру. Из органолептической оценки определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с ГОСТ 3622–68. Каждая партия масла подлежит анализу влажности, согласно ГОСТ 3626–73, жирности – из ГОСТ 5867–69. Масло, полученное из хозяйств, неблагоприятных для болезней животных, проверяется на пастеризацию сырья по ГОСТ 3628–73. В случае негативной реакции масло приемке не подлежит. Оформление документации на качество масла. На основании органолептической оценки, данных анализа и проверки упаковки устанавливается соответствие масла данным, указанным в документах поставщика. При получении продукции контролер-эксперт сравнивает данные о качестве каждой партии, нанесенной на тару, с данными, указанными в сертификате качества, выданном компанией, выпускающей продукцию. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с ГОСТ 3622–68. Контроль качества каждой партии продукции по органолептическим и химическим показателям осуществляется в соответствии с ГОСТ 8764–78. Определяют: жирность (за исключением обезжиренных продуктов) и влажность, кислотность, растворимость сухих молочных продуктов; в необходимых случаях определяют содержание сахарозы. Пшеничная мука. Осмотр контейнеров, отбор проб осуществляется по ГОСТ 9404–60. При проверке муки проводится визуальный осмотр, органолептическая оценка, физико-химические показатели, определяется влажность, содержание глютена, а при длительном хранении проводится анализ на заражение коровниковыми вредителями по ГОСТ 9404–60. Другие виды сырья. При производстве мороженого и вафельной продукции используются другие виды сырья (фрукты и ягоды и продукты их переработки, пищевые куриные яйца, замороженные яичные продукты, сладкие вещества, вкусовые и ароматические вещества, кондитерские изделия, специи, органические пищевые кислоты, эфирные масла, пищевые красители, стабилизаторы и др.) должны поступать на предприятие с сопроводительными сертификатами качества, выданными предприятиями-производителями. Сотрудники лаборатории проверяют наличие каждой партии сырья с данными, указанными в сертификате качества, проводя органолептическую оценку и физико-химические показатели. Проверка проводится в соответствии с действующей нормативной документацией. Проверка качества сырья периодически повторяется, если оно длительное время хранится на складе предприятия. Контейнеры, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие средства должны поставляться на предприятие с сопутствующими сертификатами качества, выдаваемыми предприятиями-производителями [29]. Контроль сырья и основных материалов, технологического процесса и готовой продукции осуществляется отком (лабораторией) и мастерами участников предприятия. Технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции осуществляется в соответствии с Инструкцией по технологическому контролю производства мороженого. Технология производства мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на основе молока), охлаждение, хранение, измельчение смеси, упаковку, затвердевание и докипение мороженого. Сырье поставляется на предприятие в цистернах, деревянных или металлических бочках, колбах, мешках, ящиках. А также в стеклянной таре и таре из полимерных материалов. Мука чаще всего транспортируется и хранится в мешках при наиболее благоприятных условиях, в течение определенного периода. Мешочки необходимо аккуратно протянуть по шву, удалить концы и обрывки шпагата. Жменые сухие молочные продукты измельчают и просеивают перед употреблением. Ядро ореха освобождают из скорлупы, а затем измельчают и измельчают. Содержимое стеклянной тары переносят в специальные емкости, предварительно проверив, нет ли в продукте каких-либо примесей. Молоко, сливки и другое молочное сырье, поступающее на предприятие с температурой не выше 10С, фильтруются с помощью дисковых, плоских, пластинчатых и цилиндрических фильтров, либо фильтруются через марлю, которая состоит из нескольких слоев. Отфильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, оборудованных теплоизоляцией, при температуре не выше 6С. Во время хранения контролируется кислотность. Сливочное масло в наличии окисленного слоя на монолите следует очистить. Перед введением в молочную смесь монолит следует измельчить, разрезать на куски или расплавить на маслоплавателях, предотвращая расслоение жировой эмульсии, а затем масло фильтровать. При производстве фруктово-ягодного мороженого используется инертный сироп. Свежие фрукты и ягоды сначала осматривают, сортируют по качеству, отбраковывают и удаляют незрелые, перезрелые, мятные, гнилые. Отобранную для производства партию фруктов тщательно промывают в холодной проточной воде для удаления загрязнений, механических примесей и пестицидов микрофлоры с поверхности сырья. После мытья фрукты и ягоды обрабатываются. Вишни, сливы, персики и другие плоды с косточками освобождаются от стеблей и семян. Залить водой из расчета две части воды на часть плода, кипятить 5–10 минут. Затем протереть. Замороженные фрукты и ягоды промывают теплой водой, сортируют, обрабатывают в паровом котле в течение 3–5 минут, протирают. Смесь для мороженого готовится в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. При наличии сырья с иным составом или иным, чем указано в рецептуре набора сырья, произведите соответствующий пересчет рецептуры, сохранив при этом предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. После приготовления смесь процеживают и отправляют на пастеризацию. Пастеризация смеси (термическая обработка) необходима для уменьшения болезнетворных микроорганизмов, патогенных микроорганизмов, разрушения общего содержания микрофлоры. Пастеризацию проводят в трубчатых пастеризаторах при температуре (80–85) С, с экспозицией 50–60 секунд или при температуре (90–95) С без экспозиции. Пастеризацию проводят водой, которую нагревают паром. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для измельчения жировых шариков с целью уменьшения их оседания при хранении, при измельчении смесей и тем самым улучшения структуры мороженого Гомогенизацию проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации, препятствующей охлаждению смеси. Чем больше массовая доля в смеси, тем ниже давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируются при разных давлениях. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры (2–6) С. Для этого на заводе используют трубчатую автоматическую пастеризацию – охлаждающие установки. Смесь охлаждают сначала холодной водой, затем ледяной водой с температурой (1–2)С. Охлажденная смесь направляется в специальные теплоизолированные резервуары. Хранение является основным этапом технологического процесса только для смесей мороженого, которые изготавливаются с использованием стабилизаторов. Это увеличивает их вязкость. Согласно действующей нормативной документации (ТУ У 46.39.096–96), качество мороженого оценивается по органолептическим показателям, а именно: вкусу и запаху, текстуре, цвету, состоянию упаковки, внешнему виду. Из физико-химических показателей определяют содержание молочного жира, сахарозы, общее содержание сухих веществ и кислотность. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице. 2.13. Содержание остаточных количеств пестицидов и антибиотиков в сырье не должно превышать уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества пищевого сырья и пищевых продуктов», утвержденных Постановлением Минздрава от 01.06.89 No 5061-89. Компания выдает сертификат качества на мороженое). Таблица 2. 5. Органолептические показатели качества мороженого (ГОСТ 036 96)
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и стандартам, указанным в таблице. 2.6. Таблица 2.6. Микробиологические показатели качества мороженого (по ГОСТ 036 96).
Содержание токсичных веществ в мороженом, микотоксинах не должно превышать норм, приведенных в табл. 2.7. Таблица 2.7. Содержание токсичных веществ в мороженом (согласно ГОСТ 036 96).
Одним из основных факторов, определяющих качество продукта при движении товара, является температура (т). Качество продукта, который хранился при переменной температуре, зависит от средней температуры хранения. согласно теории Т–Т–Т, определить качество продукта можно на основании данных о температуре, при которой он хранился в течение определенного времени, кроме того, с помощью этой зависимости можно определить дальнейший срок хранения (табл. 2.16). Для повышения качества и устойчивости к хранению мороженого необходимо строго придерживаться разумных технологических параметров производства, использовать свежее качественное сырье, соблюдать условия и сроки продажи в розничной сети. В готовом мороженом могут появиться недостатки во вкусе и аромате, структуре, консистенции цвета и упаковки. Таблица 2. См. 8. Изменение качества мороженого во время оборота
Чтобы предотвратить переход мороженого из сырья перечисленных дефектов, нужно тщательно проверять сырье и отправлять в производство только доброкачественное качество. Соленый привкус может появиться в мороженом при закалке в него попадает рассол от генераторов рассола, а также в случае использования при транспортировке ледяно-солевой смеси. Дефектами упаковки считается упаковка мороженого в деформированные стаканчики, неопрятная обертка с нечетким рисунком, текстом, а также плохая укладка в коробки, контейнеры, плохая маркировка мороженого. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||