Документ ЕСКД формата А4 с титульным листом. Пояснительная записка Лит
 Скачать 2.39 Mb.
|
ВВЕДЕНИЕКачество и безопасность являются важными критериями деятельности предприятия при выпуске пищевой продукции. Качество - основной фактор, обеспечивающий конкурентоспособность продукции, и характеризуется в первую очередь показателями безопасности. По состоянию на 2020 год кулинарная продукция не входит в перечни продукции, подвергающейся обязательному подтверждению соответствия, следовательно, качество, а также безопасность кулинарной продукции, изготавливаемая в сфере общественного питания полностью зависит от действий производителей, то есть от соблюдения требований законодательной и нормативной документации в данной сфере. Согласно статистическим данным о состоянии и динамике развития здравоохранения Кемеровской области за 2021 год 5,2 процента занимают летальные исходы от заболеваний пищеварения, куда входят отравления готовой кулинарной продукцией. Статистика Всемирной организации здравоохранения показывает, что в 2021 году в России выявлено 12 вспышек массовых микробиологических пищевых отравлений, в том числе непреднамеренных. Такой повышенный риск для здоровья обусловлен тем, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся потенциально опасные для организма человека биологические факторы, к которым относится контаминация продуктов питания вредными микроорганизмами. Мировая ситуация с пандемией, в связи с распространением вируса COVID-19, также отразилась на безопасности кулинарной продукции, чтобы не увеличить распространение вируса, к продукту требуется максимальный контроль, в том числе и за производственной средой, персоналом, уделяя особое внимание дезинфекционному режиму, непрерывному наблюдению за состоянием персонала, так как вирус переносится не только воздушно-капельным путем, но и через прикосновения к зараженным объектам [12, 14, 17]. Вышеперечисленная статистика говорит о том, что после отмены обязательной сертификации на продукты питания, в том числе и кулинарную продукцию, в 2002 году, в связи с выходом Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», привело к некачественному оказанию услуг, в том числе в области кулинарной продукции. К кулинарной продукции в сфере общественного питания необходимы повышенные и современные меры контроля за качеством и безопасностью, так как такая продукция максимально подвержена распространению в ней микроорганизмов, при условии нарушения требований к производству, упаковке, хранению, реализации, транспортировке, а также кулинарная продукция обладает коротким сроком хранения, чем часто пренебрегают производители, исправляя маркировку, примером тому являются многочисленные программы, опубликованные в СМИ. Актуальность. В наше время набирает популярность посещение столовых, кафе, ресторанов, приобретение продукции собственного производства в супермаркетах, в связи с занятостью населения или проведением свободного времени с семьей. В связи с этим повысилась конкуренция на рынке общественного питания и, следовательно, производитель должен зарекомендовать себя, обеспечив свое производство лучшим сырьем, квалифицированным персоналом, оборудованным местом производства, и не менее важным фактором является то, что вышеперечисленное должно соответствовать требованиям, установленным в законодательно-нормативной базе, действующей на территории Российской Федерации. Убедиться в качестве готовой продукции помогут различные меры, применяемые при контроле качества и безопасности. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции. Для достижения цели выпускной квалификационной работы необходимо выполнить следующие задачи: 1) провести анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции 2) провести анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции 3) провести анализ деятельности ООО «Фуд Проект» в частности рассмотреть собственное производство пищевой продукции 4) разработать способы предупреждения или устранения причин появления дефектов кулинарной продукции 5) разработать проект организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции 1. Теоретические сведения по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции |