Документ ЕСКД формата А4 с титульным листом. Пояснительная записка Лит
 Скачать 2.39 Mb.
|
2. Организация разработки проекта организации по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции ООО «Фуд Проект»2.1 Характеристика сети ООО «Фуд Проект»Объектом для исследования и проведения выпускной квалификационной работы было выбрано общество с ограниченной ответственностью «Фуд Проект». ООО «Фуд Проект»существует с 1 апреля 2019 года. ООО «Фуд Проект» располагается по адресу: 650000, Кемеровская область - Кузбасс, г. Кемерово, пр-кт Советский, д. 51, корп. а Генеральный директор: Пустовалова Ольга Альянсовна Среднесписочная численность работников - 48 человек. Поставщиками для производства кулинарной продукции являются изготовители качественного сырья, а овощи поставляют местные агроорганизации. ООО «Фуд Проект»имеет собственный логотип, который представлен на рисунке 8.  Рисунок 8 – Логотип ООО «Фуд Проект» В процессе производства независимо от вида изготавливаемой продукции, задействовано небольшое количество персонала. Организационная структура показывает выполняемую работу и круг обязанностей персонала, то есть отображает разделение труда на производстве. Организационная структура персонала, работающих в производственных цехах представлена на рисунке 9.  Рисунок 9 - Организационная структура персонала, работающего в производственных цехах ООО «Фуд Проект» Вся деятельность при производстве, регламентируется стандартами организации и нормативной документацией, действующей на территории Российской Федерации. Нормативная документация, разрабатываемая отделом по качеству и стандартизации ООО «Фуд Проект», для производственных площадок (ПП) представлены в таблице 8. Таблица 8 - Нормативная документация, разрабатываемая отделом по качеству и стандартизации ООО «Фуд Проект»
Вся нормативная документация предприятия разрабатывается с учетом нормативно-законодательных документов, действующих на территории Российской Федерации, и не нарушают требований, представленных в них. Прием продуктов животного происхождения регулирует автоматизированная информационная система «Меркурий», которая предназначена для электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении по территории Российской Федерации в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности. Собственное производство ООО «Фуд Проект» предоставляет различные виды кулинарной продукции, в которое входит изготовление полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Предметом исследования были выбраны кулинарные изделия, представленные в виде холодных блюд и закусок, к которым относятся салаты. Далее представим сезонный ассортимент салатов, предоставляемый ООО «Фуд Проект». К сезонному ассортименту относятся: 1) фасованные салаты в пластиковых тарах по 250 граммов: цезарь с курицей; греческий; с ветчиной; с малосольной неркой. 2) весовые салаты в прямоугольных пластиковых тарах по 1 килограмму: - морковь по-корейски; - «Вакамэ»; - имбирь маринованный; - папоротник острый; - морская капуста острая; - морковь острая с кальмаром; - баклажан острый с овощами; - цветная капуста по-корейски; - морковь острая с опятами; - «Радуга вкуса»; - соевое мясо по-корейски; - огурцы кимчи; - салат «Весенний»; - салат «Витаминный»; - фунчоза с овощами; - салат «Сельдь под шубой»; - салат «Винегрет»; - свекла с сыром; - салат «Мясной»; - баклажаны по-армянски; - брокколи с яйцом и помидорами; - салат «Волна»; - морковь с сыром чесноком и майонезом; - куриное филе с ананасами; - салат «Оливье»; - бургеры («Легендарный», «Классика», «от Шефа» и т.д.) На салаты распространяются технические условия - ТУ 10.85.19-263-79036538-2017 «Салаты и винегреты. Технические условия», которые содержат требования к рецептуре и технологии производства (пункт 3.4.230), пищевой ценности (пункт 4), транспортировке и хранению (пункт 7), а также устанавливает органолептические, физико-химические и микробиологические нормы. В технических условиях представлено более пяти тысяч видов салатов, но ассортимент салатов на прилавках магазинов зависит от сезона и востребованности. Представленный выше перечень относится к весеннему сезону 2020 года. Согласно мониторингу по популярности и продажам верхние позиции занимает салат «Оливье», который и был выбран для дальнейших исследований. При изучении организации и процесса производства, в ходе практики были обнаружены следующие основания для разработки стандарта организации: - для обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции необходим нормативный документ на основе, которого будет осуществляться контроль продукта; - сотруднику, проводящему контроль качества и безопасности, необходим алгоритм и исходные данные, которые необходимы для работы с продуктом; - необходимость в нормативном документе, который обеспечит работу с выявленными несоответствиями при их обнаружении. Так как кулинарная продукция является скоропортящейся и максимально подвержена появлению в ней вредных микроорганизмов и в торговой сети «Фуд Проект» является популярным видом приобретаемой продукции, а при получении данных из аналитического отдела, было выявлено, что популярным продуктом из кулинарной продукции является салат «Оливье». В связи с этим, был получен запрос от отдела качества и стандартизации разработать СТО по обеспечению качества и безопасности салата «Оливье». |