Документ ЕСКД формата А4 с титульным листом. Пояснительная записка Лит

• Название: Пояснительная записка Лит
• Дата: 20.02.2023
• Размер: 2.39 Mb.
• Имя файла: Документ ЕСКД формата А4 с титульным листом.docx
• Тип: Пояснительная записка; #945909
• страница: 5 из 8

1.3 Виды и причины брака кулинарной продукции

Любое производство не застраховано от дефектов производимой продукции, поэтому каждое предприятие заботится о том, чтобы предотвратить их появление или же вносят корректирующие действия в производственный процесс, усовершенствуя его. Под дефектом подразумевается невыполнение заданного или ожидаемого требования по отношению к объекту, а также требования к его безопасности [5].

Виды дефектов представлены на рисунке 7 [10].



Рисунок 7 – Виды дефектов
Далее рассмотрен каждый дефект подробно. Критическими дефектами называют несоответствия, которые могут нанести вред здоровью человека, его жизни и имуществу, а также окружающей среде. Продукты с данным дефектом запрещено использовать и их относят к отходам, которые не подлежат вторичной переработке.

Значительными дефектами являются несоответствия, которые существенно влияют на использование по назначению и надежность товаров, но не влияют на безопасность и благополучие потребителя и окружающей среды.

Малозначительными дефектами называют несоответствия, не оказывающие существенного влияния на свойства, назначения, надежность, безопасность продукта.

Существует три дополнительные классификации дефектов пищевой продукции. К ним относят:

1) Дефекты, зависящие от наличия методов и средств обнаружения:

- явные - дефекты, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения;

- неявные - дефекты, которые невозможно определить органами чувств, для них не предусмотрены методы и средства обнаружения.

2) Дефекты, зависящие от наличия методов и средств устранения:

- устранимые - дефекты, которые возможно устранить и в дальнейшем продукт будет пригоден;

- неустранимые - дефекты, которые не подчиняются устранению, или не устранимы в связи с экономической невыгодностью.

3) Виды дефектов, которые зависят от места их возникновения:

- технологические дефекты - несоответствия, которые появились в процессе проектирования или разработке продукта, или при не совершенствовании процесса;

- предреализационные дефекты – несоответствия, образованные при транспортировке, хранении, реализации.

- послереализационные дефекты – несоответствия, возникающие при хранении или использовании продуктов потребителем [16].

На каждой стадии технологического процесса может появиться дефект, который необходимо устранить, а в будущем предотвратить. Возможные дефекты сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, причины их появления и способы устранения, представлены в таблице 5 [17].

Таблица 5 - Возможные дефекты сырья, используемого для производства кулинарной продукции, причины появления и способы устранения

№ п/п	Вид дефекта	Причина появления	Способ устранения
1	Нарушение целостности поверхности овощей, фруктов	Транспортировка, несоответствующая требованиям нормативной документации, нарушение целостности упаковки, конец срока хранения несоблюдение температурного режима	Контроль каждой транспортируемой партии, сопроводительной документации, ведение отчетности маркировки
2	Дефекты консервов: нарушение целостности упаковки (бомбаж)	Нарушение условий производства, хранения	Усилить контроль при упаковке в укупорочный материал
3	Дефекты специй: посторонние примеси и запах, влага, плесень	Отсутствие вакуума при упаковке, нарушена производственная среда, и следование ТТК	Уменьшить влажность помещения, выполнять частое просеивание от посторонних частиц

Продолжение таблицы 5

4	Дефекты консервов: внутреннее потемнение, мутность, сморщенность содержимого	Нарушение производства по технико - технологической карте (ТТК), при производстве были не соблюдены санитарные требования	Производить контроль за процессом производства, производственной средой
5	Дефекты куриных яиц: бой, надтреснутая скорлупа (насечка), смешение белка и желтка частичное, присохший желток к скорлупе, малое пятно под скорлупой, посторонний запах.	Нарушение транспортировки, некачественный отбор, нарушение условий хранения	Усилить контроль при отборе яиц, уплотнить укупорочный материал, транспортировать и хранить при температуре, регламентированной в нормативной документации

Помимо дефектов продукта из-за несоответствия сырья, на производстве происходят ситуации, при которых происходит дефект продукта на выходе.

Возможные дефекты готовой кулинарной продукции, а также причины появления и способы устранения представлены в таблице 6 [10].

Таблица 6 - Виды дефектов готовой кулинарной продукции, причины появления и способы устранения

№ п/п	Вид дефекта	Причина появления	Способ устранения
1	Нарушение веса	Отсутствие дозирования по ТТК	Обеспечить точным оборудованием
2	Нарушение формы нарезки	Измельчение не соответствует размерам при нарезке в ТТК	Установить необходимое оборудование для точного измельчения, например, слайсеры
3	Закисление, заветривание	Попадание вредных микроорганизмов, вследствие	Контроль за санитарно гигиеническим состояние

Продолжение таблицы 6

		грязной посуды, наличие столовых приборов в соусах на длительный срок, хранение при несоответствующей температуре	производственной среды, обеспечить персонал инструкциями, памятками по обращению с сырьем, приборами.
4	Нарушение консистенции	Переварка соответствующего сырья, обильное перемешивание, овощи не доварены	Уменьшить силу нажатия при перемешивании, установить подходящие температуру и время при подготовке сырья
5	Потемнение овощей	Некачественная очистка, приемка испорченного сырья, длительное хранение, хранение в непригодном месте	Усилить контроль за процессом очищения, поменять место хранения, контроль за маркировкой
6	Резкий запах	Недостаточная промывка консервированных овощей Увеличить стадии промыва Закисление продукта	Контроль за условиями хранения
7	Небрежное оформление	Не устранены лишние части овощей	Тщательная обработка сырья
8	Ослизлые овощи	Длительное хранение в неположенном месте, скисание консервов, бомбаж	Усилить контроль за хранением, маркировкой, смена места хранения

Каждый дефект на производстве можно вовремя исправить, главное вовремя его предотвратить. Для этого существуют методы, средства и виды контроля качества на предприятии.