4.1.4 Составление плана-меню.
Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
План-меню на 25 февраля 2010 года
Таблица №4
№ рец.
|
Наименование блюд
|
Выход 1 порц.(г)
|
Кол-во порций
|
Горячие напитки
|
250
|
1009
|
Чай с сахаром
|
200/15
|
34
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
30
|
1011
|
Чай с молоком
|
150/50/15
|
18
|
1009
|
Чай с медом
|
200/30
|
9
|
ТТК№1
|
Чай зеленый
|
200/15
|
28
|
ТТК№2
|
Чай фруктовый каркадэ
|
200/15
|
19
|
1014
|
Кофе черный с сахаром
|
100/10
|
28
|
1015
|
Кофе черный с лимоном и коньяком
|
100/15/7/25
|
10
|
1016
|
Кофе черный с молоком
|
100/25/15
|
22
|
1019
|
Кофе на молоке по-варшавски
|
200/5
|
14
|
1021
|
Кофе по-восточному
|
100
|
13
|
1025
|
Какао с молоком
|
200
|
15
|
1029
|
Шоколад
|
200
|
10
|
Холодные напитки
|
175
|
1041
|
Напиток апельсиновый
|
200
|
44
|
1042
|
Напиток клюквенный
|
200
|
44
|
1048
|
Квас хлебный из экстракта
|
200
|
43
|
1049
|
Напиток «Петровский»
|
200
|
44
|
Холодные блюда и закуски
|
250
|
98
|
Салат рыбный
|
150
|
27
|
ТТК№3
|
Салат «Элегия»
(краб. палочки, фасоль, марин. огурцы, майонез)
|
150
|
28
|
101
|
Салат столичный
(курица, картофель, огур., солен., салат, крабы консерв., яйца, майонез)
|
150
|
27
|
ТТК№4
|
Салат «Таллинский»
(язык говяжий, авокадо, яблоко зел., майонез)
|
150
|
28
|
ТТК№5
|
Салат «Нежный»
(ветчина, сыр, яйцо, свеж. огур., майонез)
|
150
|
29
|
62
|
Салат «Весна»
(салат, редис, свеж. огур., лук зел., яйцо, сметана)
|
150
|
27
|
ТТК№6
|
Салат витаминный
(капуста б/к, морковь, яблоко, болг. 52перец, салатн. заправка)
|
150
|
27
|
90
|
Салат из свеклы с сыром и чесноком
|
150
|
29
|
120
|
Помидоры, фаршированные грибами
|
200
|
28
|
Вторые горячие блюда
|
500
|
533
|
Судак, запеченный с картофелем по-русски
|
350
|
50
|
631
|
Жаркое по-домашнему из говядины
|
325
|
50
|
643
|
Почки по-русски
|
300
|
50
|
675
|
Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)
|
275
|
50
|
690
|
Голубцы с мясом и рисом
|
427
|
50
|
352
|
Грибы с картофелем
|
250
|
50
|
359
|
Зразы картофельные
|
200/20
|
50
|
1083
|
Блинчики с мясным фаршем
|
135/5
|
50
|
1083
|
Блинчики с творожным фаршем
|
135/20
|
50
|
1083
|
Блинчики с яблочным фаршем
|
135/20
|
50
|
Сладкие блюда
|
250
|
924
|
Компот из айвы
|
200
|
31
|
926
|
Компот из яблок и слив
|
200
|
31
|
939
|
Кисель из кураги
|
200
|
31
|
952
|
Кисель молочный
|
200
|
31
|
956
|
Желе из апельсинов
|
150
|
32
|
963
|
Мусс клюквенный
|
150
|
32
|
970
|
Самбук абрикосовый
|
150
|
31
|
988
|
Яблоки по-киевски
|
100
|
31
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия
|
125
|
1091
|
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с картофелем и луком
|
60
|
20
|
1091
|
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с мясом и луком
|
60
|
20
|
1091
|
Пирожок, печенный из дрожжевого теста с грибами
|
60
|
20
|
1093
|
Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем
|
60
|
21
|
1099
|
Ватрушки венгерские
|
85
|
21
|
1104
|
Сосиска, запеченная в тесте
|
100
|
23
|
|
Хлеб ржаной
|
30
|
50кг
|
|
Хлеб пшеничный
|
30
|
50кг
|
Директор_____________
Зав. производством_____________
4.1.5. Расчет потребности в сырье.
№ по Сб.
рецептур
|
1029
|
631
|
675
|
352
|
359
|
Итого
|
Наименование блюда
|
Шоколад
|
Жаркое по-домашнему
|
Биточки по-селянски
|
Грибы с картофелем
|
Зразы картофельные
|
|
|
Кол-во порций
|
1
|
10
|
1
|
10
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
1
|
50
|
|
|
Наименование продукта
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
|
|
Шоколад
|
10
|
0,1
|
10
|
0,1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1
|
0,1
|
Сахар
|
25
|
0,25
|
25
|
0,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,25
|
0,25
|
Молоко
|
130
|
1,3
|
130
|
1,3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,3
|
1,3
|
Вода
|
80
|
0,8
|
80
|
0,8
|
|
|
|
|
50
|
2,5
|
50
|
2,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,3
|
3,3
|
Говядина
|
|
|
|
|
162
|
8,1
|
119
|
5,95
|
101
|
5,05
|
74
|
3,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13,15
|
9,65
|
Картофель
|
|
|
|
|
253
|
12,65
|
190
|
9,5
|
173
|
8,65
|
130
|
6,5
|
185
|
9,25
|
139
|
6,95
|
241
|
12,05
|
181
|
9,05
|
42,6
|
32,0
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
30
|
1,5
|
25
|
1,25
|
68
|
3,4
|
57
|
2,85
|
36
|
1,8
|
30
|
1,5
|
48
|
2,4
|
40
|
2,0
|
9,1
|
7,6
|
Жир топленый пищевой
|
|
|
|
|
12
|
0,6
|
12
|
0,6
|
21
|
1,05
|
21
|
1,05
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,65
|
1,65
|
Томатное пюре
|
|
|
|
|
15
|
0,75
|
15
|
0,75
|
15
|
0,75
|
15
|
0,75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5
|
1,5
|
Жир-сырец
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
0,2
|
4
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,2
|
0,2
|
Мука пшеничная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
0,25
|
5
|
0,25
|
|
|
|
|
12
|
0,6
|
12
|
0,6
|
0,85
|
0,85
|
Грибы сушеные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
0,15
|
6
|
0,3
|
35
|
1,75
|
35
|
1,75
|
|
|
|
|
1,9
|
2,05
|
Морковь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16
|
0,8
|
13
|
0,65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,8
|
0,65
|
Кулинарный жир
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
0,75
|
15
|
0,75
|
10
|
0,5
|
10
|
0,5
|
1,25
|
1,25
|
Сметана
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30
|
1,5
|
30
|
1,5
|
20
|
1,0
|
20
|
1,0
|
2,5
|
2,5
|
Яйца
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6/10шт
|
30шт
|
24
|
1,2
|
30шт
|
1,2
|
Маргарин столовый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
0,25
|
5
|
0,25
|
0,25
|
0,25
| Таблица №5 |
Скачать 0.52 Mb.