Задание на ПР Введение в технологию кулинарной продукции и рест. Практическая работа 1 По учебной дисциплине Введение в технологию кулинарной продукции и ресторанный бизнес Тема Теоретические основы профессиональной деятельности технолога современной индустрии питания Выполнил студент
 Скачать 113.88 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1 По учебной дисциплине: «Введение в технологию кулинарной продукции и ресторанный бизнес» Тема: «Теоретические основы профессиональной деятельности технолога современной индустрии питания» Выполнил студент: группы 21-ЗАТО- 2 Хамдамова Дильфуза Дониёр Кизи /Ф.И.О./ _______________ Москва, 2021 г. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса ЗАДАНИЕ Практическая работа № 1 по учебной дисциплине «Введение в технологию кулинарной продукции и ресторанный бизнес» Студент группа Тема: «Теоретические основы профессиональной деятельности технолога современной индустрии питания» Задание к практической работе: - дать общий обзор современного состояния индустрии питания; - определить наиболее востребованные направления современного ресторанного бизнеса; - профессиональная деятельность технолога современной индустрии питания Содержание практической работы: Титульный лист Задание СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ Состояние индустрии питания в мире. Состояние индустрии питания в России. Состояние индустрии питания в (Регионе где Вы живёте.) 2. ВОСТРЕБОВАННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 2.1 История развития направлений ресторанного бизнеса 2.2 Современные направления ресторанного бизнеса 2.3 Востребованные направления ресторанного бизнеса ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГА СОВРЕМЕННОЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 3.1 Основные профессиональные компетенции технолога индустрии питания 3.2 Отличительные особенности профессиональной деятельности технолога в зависимости от типа предприятия питания ЗАКЛЮЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ……… Состояние индустрии питания в мире………………………… Состояние индустрии питания в России………………………… Состояние индустрии питания в (Регионе где Вы живёте.)……….. 2. ВОСТРЕБОВАННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА………………………………………… 2.1 История развития направлений ресторанного бизнеса………………… 2.2 Современные направления ресторанного бизнеса…………. 2.3 Востребованные направления ресторанного бизнеса……….. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГА СОВРЕМЕННОЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ…………………. 3.1 Основные профессиональные компетенции технолога индустрии питания…………………………….. 3.2 Отличительные особенности профессиональной деятельности технолога в зависимости от типа предприятия питания………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………… СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ Деятельность отрасли туризма неразрывно связана с предприятиями питания. Питание — одна из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Цель работы предприятий питания состоит в удовлетворении потребностей человека в пище. Процесс потребления пиши отчасти совпадает с процессом общения людей, развлечений, так как люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Состояние индустрии питания в мире В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Наиболее полно он представлен в странах Западной Европы, США и Юго-Восточной Азии, а его мировые обороты во всем мире, по оценкам специалистов, составляют более 2,5 трлн долларов в год. Несомненным лидером (флагманом) развития индустрии общественного питания являются США, на долю которых приходится более 1/3 всего мирового оборота в сфере общественного питания (около 709 млрд. долл, в 2015 г.) и где наблюдается положительная динамика быстрого роста за последние 45 лет Индустрия общественного питания США отчасти хорошо решает и главную социальную задачу государства — снижение уровня безработицы, создавая ежегодно все новые рабочие места. В ресторанном бизнесе США занято 14,4 млн человек (индустрия общественного питания обеспечивает работой около 10% населения страны), а к 2026 г. ожидается увеличение числа работающих в данной индустрии до 16,1 млн чел. Таким образом, ресторанный бизнес в США является крупнейшим работодателем, следующим после правительства (в 9 из 10 ресторанах США трудится не менее 50 сотрудников). Всего в США насчитывается более 1 млн заведений общественного питания, в то время как в 2010 г. их насчитывалось около 945 тыс. (наибольший показатель роста доходов и увеличения количества ресторанов имеет рынок небольших ресторанов Ouick&Casual). Например, в самом крупном городе США — Нью-Йорке — имеется более 35 тыс. предприятий общественного питания. США имеют также один из самых высоких показателей среди стран Европы и Северной Америки по числу ресторанов на тысячу жителей. Европейский рынок услуг общественного питания тоже достаточно активно развивается в последнее десятилетие и показывает неплохие темпы ежегодного роста. Несомненными странами-лидерами европейского региона (частью которого в территориальном разрезе является и Российская Федерация) по показателю оборота (Turnover) являются Великобритания, Франция и Италия Состояние индустрии питания в России Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Также сфера общественного питания является достаточно чувствительной к изменениям в экономике. Так, к примеру, экономический кризис 2014 -2015 годов, связанный с резким падением курса рубля к иностранным валютам, оказал существенное влияние на структуру российского общепита. В этот сложный экономический период сформировались следующие тенденции: Демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития. Увеличение количества сетевых заведений. В 2016 году было проведено всероссийское исследование около 600 сетевых предприятий, который включал в себя рестораны, бары, кафе, киоски и др. Анализ показал, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. Потребительская модель становится все более экономически выгодной, а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По итогам прошедших пяти лет самой эффективной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Всего по франшизе открыты 48 % сетевых ресторанов. Уже с 2017 по 2019 годы заметна положительная динамика рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики, оборот рынка общественного питания стремительно растет, по итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5–4,8 %. Но в 2020 году опять наступает кризис, вызванный пандемией коронавируса. Из-за введенных ограничений в связи с пандемией предприятия общественного питания имели возможность функционировать лишь в формате доставки блюд или обслуживания на вынос. Оборот общественного питания в январе-октябре 2020 года составил 1,078 трлн рублей, сократившись на 21,9 % относительно аналогичного периода в 2019 году. Согласно данным Росстата за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21 % Состояние индустрии питания в Узбекистане Туристический потенциал страны обладает огромными возможностями (безвизовые и электронные транзитные визы): зарубежные гости едут ознакомиться с культурно-историческим наследием Узбекистана, неотъемлемой частью которого является традиционная узбекская национальная кухня. Не зря, Межправительственный Комитет по охране нематериального культурного наследия 1 декабря 2016 года включил культуру и традиции, связанные с пловом в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, а в голосовании National Geographic Traveler в номинации Гастрономический туризм Узбекистан занял уверенное 1-ое место. В настоящее время деятельность ресторанов, специализирующихся на развитии и популяризации узбекской национальной кухни, ошибочно рассматривают раздельно от сферы туризма. Следует отметить, что особую заслугу в развитии туризма в Узбекистане принадлежит общественному питанию: кафе, ресторанам, столовым «Миллий таомлар». Не только памятники архитектуры и народные промыслы (которые кстати освобождены от налогов) являются центром туристических проектов, но и конечно же заведения общественного питания, без которых турист не может находиться ни в одном населённом пункте. Именно эти объекты абсолютно не дотируются государством, и несмотря на это, за последние 10 лет предприимчивость и трудолюбие узбекистанских рестораторов сделали узбекскую кухню знаменитой во всем мире. К сожалению из-за высокой конкуренции и отсутствия льгот, этот сектор стал очень ивестиционно затратным. В настоящее время рестораторы завоевывают посетителей не только вкусной кухней, как это было раньше, но и профессиональным, а значит и дорогостоящим ресторанным оборудованием, мебелью, дизайном и т.д. отвечающим международным стандартам пищевой безопасности. Сегодня рестораторы занимаются строительством с нуля новых зданий ресторанов и национальных столовых («Миллий таомлар») в национальном стиле, создавая благоприятный облик современного Узбекистана. Нанимают высококвалифицированных архитекторов, дизайнеров, поваров, приглашают иностранных экспертов, оснащают заведения дорогим кухонным, свето-музыкальным и вентиляционным оборудованием, приглашают именитых музыкантов и артистов. И зачастую это происходит с банковскими кредитами под очень высокие процентные ставки( 22% и более годовых). В настоящее время, концептуально недоработанная политика предстоящих реформ вывода ресторанного бизнеса из тени и его адаптации к современным требованиям экономики Узбекистана может привести к коллапсу общепита в стране. Ни для кого не является секретом, что последние 20 лет существующая система налоговых выплат является неэффективной и изжившей себя. Очень высокие риски в работе ресторанов, отсутствие продуманной кредитно-банковской политики, вмешательство государственных органов в деятельность общепита, необоснованное ограничение режима работы кафе и ресторанов, выдача лицензий на реализацию спиртного с незаконным впечатыванием пункта Режим работы не позволяют полноценно развиваться ресторанам и другим заведениям общепита. 2. ВОСТРЕБОВАННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА История развития направлений ресторанного бизнеса Корчмы – все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник – первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать. Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство все существенные источники поступления денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и соляная монополии. Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие питейные казенные дома – кабаки содержались, выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной. Кабаки ставились в модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника1, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов». Как правило, рядом с кабаком находились винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось. Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин. Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (17 век). Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству». Трактиры – стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г. Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon. Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку. В 1821 г. положение «о заведениях трактирного промысла» выделило 5 категорий: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60-70 гг. XIX века. От советского общепита к рынку С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые с точки зрения пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан. НЭП оживил ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке системе общественного питания. Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико. Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия». После отмены карточек в 1936 г. становления разнообразного общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли. В 1929 г. была открыта 1-я опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов. Краснопресненского района г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную. Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране. Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие. Только к середине 50-ых годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и др. учебные заведения, готовящие кадры среднего и высшего звена этой отрасли. В 1982 г. было открыто первое кооперативное кафе в г.Москва. С первых дней оно стало утверждать новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом. Современные и востребованные направления ресторанного бизнеса Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2019 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%. Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофе-шопам и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов. Отсюда вытекает наш первый тренд. Быстрый недорогой перекус Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда растут кофейни и пекарни (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает. Что и как растет в сегменте фастфуда: Кофейни Grab&Go (взял и пошел) +73% Бургерный фастфуд +16% Фастфуд пицца +23% Пекарни +46% Если вы хотите в 2020 открывать бизнес в сфере HoReCa, то рассмотрите такие варианты, как кофе-пойнты с закусками (grab&go), шаурменные, блинные, пекарни. Вложения в такие проекты гораздо меньше, чем в крупные рестораны или столовые, а популярность выше. Главное - хорошая локация с высоким трафиком - университеты, бизнес-центры, торговые центры, проходные пешеходные улицы. Вот несколько примеров, как может выглядить кофеный корнер:  Кофе модуль Optimal 1000х750х900  Кофемашина суперавтомат Spengler PSL50 ES12BКак мы уже сказали, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это наш следующий тренд. Если у вас нет своей службы доставки (а для Москвы или Санкт-Петербурга своя служба доставки - это зачастую очень дорого и не всегда выгодно), то Яндекс.Еда или Delivery спасут вас. Не теряйте деньги, организуйте доставку. Dark kitchen - это кухни, которые готовят только на доставку, у них нет залов с посадочными местами - лишь кухня и служба доставки. Такие форматы бизнеса приобретают популярность, так как вам не нужно искать проходное место - вы можете открыться, где вам удобно (= недорогая аренда). Вам не нужно работать над дизайном помещения, над внешним видом официантов, но готовьтесь вкладывать средства в интернет-рекламу (баннеры, контекстная реклама). Вам придется хорошо изучить специфику продвижения ресторанов в интернете (повышение ставки за клик в пиковые часы, работа с лидерами мнений и т.д.) Не забывайте, что если вы доставляете еду, то на маркировке необходимо указывать все то же, как если бы блюда продавались в магазине - адрес производства, дата и время, состав, срок годности и т.д. И в этом вам поможет наш этикетор:) Это маленькая типография на вашей кухне, с которой можно печать как маркировку для заготовок в холодильнике, так и этикетки для товаров на продажу со штрих-кодами и составом.  Этикетор Date Code Genie XПроисходит смешение привычных нам форматов. Например, гастромаркет - это и магазин, где можно купить продукты, и фудкорт, где можно поесть. Появляется формат fast casual - фастфуд с красивыми интерьерами и официантами в форме. Актуальны мобильные точки питания - фуд-траки, которые не только катаются по городу, но и работают на мероприятиях и фестивалях. Смешение форматов проявляется и в блюдах. "Тыквенный латте с карамелью, взбитыми сливками и маршмеллоу" - это и напиток, и перекус, и десерт. Комбо и другие промо Каждый третий визит в фудсервисе включает промо. Сейчас столько предложений и акций, что мы не хотим покупать блюдо за полную цену. Исследования говорят о том, что люди становятся лояльными клиентами, если первый визит включал промо. "Я выгодно поел" - думает клиент. Доля среди регулярных посетителей тех, кто использует промо, составляет 17%. Также, среднее число позиций в чеке у потребителей, использующих промо, равно 5 (против 3,4 у обычных потребителей). |