Технология кулинарной продукции за рубежом. Практикум для студентов специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
Т е м а «Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции и направления» Цель работы: 1. Закрепить теоретический материал по разделу «Особенности и традиции европейской кухни». Изучить особенности немецкой нацио- нальной кухни. 2. Изучить и освоить практически технологию приготовления тра- диционных блюд немецкой кухни. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковороды алюминиевые, веселки, лопатки, ложки, ножи поварские, чашки алюминиевые, доски разделочные (ОС, МС), мясорубка, сито, салатники, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, формы сили- коновые. Задание: 1. Приготовить и подать следующие блюда: − «Салат «Немецкий»; − «Биточки в луковом соусе»; − «Куриные мешочки, фаршированные рисом»; − «Крем «Баварский». 2. Провести дегустацию и бракераж блюд. Порядок заполнения лабораторного журнала 1.Составить технологические карты для приготовления блюд. 2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности. 3. Разработать основные показатели качества блюда. 16 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат «Немецкий» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Свекла 65 50 Масса отварной свеклы 30 2 Картофель 84 84 Масса запеченного картофеля 67 3 Яблоки 38 34 4 Лук репчатый 37 26 5 Огурцы соленые 37 30 6 Зелень петрушки 5 4 7 Уксус 5 5 8 Масло оливковое 10 10 9 Соль 2 2 Выход 200/4 Технология приготовления блюда Свеклу отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Запеченный картофель очищают от кожуры, нарезают ломтиком и соединяют со свеклой. Яблоки очищают от кожуры, нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают ломтиком, реп- чатый лук нарезают мелким кубиком. Салат солят, поливают заправкой из смеси уксуса и оливкового масла, посыпают зеленью петрушки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Куриные мешочки, фаршированные рисом» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Рис белый 15 15 Масса отварного риса 30 Рис дикий 10 10 Масса отварного риса 20 2 Лук репчатый 10 8 3 Масло растительное 5 5 17 1 2 3 4 5 4 Бекон (копчености) 15 15 5 Чеснок 8 7 6 Горошек зеленый 8 8 7 Морковь 17 14 Масса готового фарша 100 8 Бедро курицы 250 232 Масса полуфабриката 170 9 Масло растительное 10 10 Масса готового изделия 120 10 Масло растительное 5 5 11 Цветная капуста 25 25 12 Картофель 90 72 13 Сыр 5 5 Масса гарнира 100 Выход 120/100 Технология приготовления блюда Из куриного бедра удаляют кость так, чтобы сохранить целост- ность мякоти. Лук, бекон, морковь нарезают кубиком и обжаривают с измельченным чесноком. Все смешивают с отварным белым и диким рисом и припущенным зеленым горошком, солят. Затем полученным фаршем фаршируют бедрышки. Укладывают бедра на противень, сма- занный маслом швом вниз, оборачивают полоской фольги и жарят в жарочном шкафу 30 мин. Подают горячим с овощным гарниром. Для гарнира: Капусту цветную разделывают на соцветия и отвари- вают, картофель нарезают кружочком и обжаривают основным спосо- бом. В центр порционной сковороды, смазанной маслом, укладывают отварную капусту, вокруг обкладывают картофелем, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 3–5 мин при температуре 170– 180ºС. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Крем «Баварский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Сахар 20 20 18 2 Яйцо 1/8 шт. 5 3 Молоко 137 137 4 Желатин 7 7 5 Сливки 30%-ной жирно- сти 53 53 6 Ванилин 0,03 0,03 Масса крема 220 7 Клюква 5 4 8 Вода 20 20 9 Сахар 2 2 Масса сиропа 20 10 Шоколад 30 30 Выход 220/30 Технология приготовления блюда Яичные желтки растирают с сахаром, соединяют с горячим молоком, про- гревают 8-10 мин на водяной бане. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:8, распускают, вводят в теплый крем, охлаждают. Сливки и белки взбивают отдельно, вводят в крем. Полученную массу делят на 3 части. В первую часть добавляют 20 г растопленного шоколада, выкладыва- ют в форму и охлаждают до застывания. Затем во вторую часть добавляют сироп из отвара клюквы, полученную массу выливают на первый слой и охлаждают. В третью часть крема добавляют ванилин, выливают на второй слой и охлаждают. Крем оформляют шоколадом. Приготовление сиропа из отвара клюквенного: подготовленные ягоды про- тирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и проце- живают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. 2. Составить технологические схемы приготовления блюд. Пример состав- ления технологической схемы представлен на рис. 1. 3. Составить сводную сырьевую ведомость продуктов, затрачиваемых на приготовление всех блюд по заданию (табл. 1). 4. Составить бракеражную таблицу на все приготавливаемые блюда в виде табл. 2. Дополнительные задания 1. Определить потери массы при тепловой обработке блюд. 2. Разработать самостоятельно две технологические карты на вторые блюда немецкой кухни. 19 Домашнее задание 3. Составить технологические карты, технологические схемы приготовле- ния блюд к лабораторной работе № 3. 4. Составить сводную продуктовую ведомость и заполнить бракеражную таблицу. Вопросы для самоконтроля 1. Характерные особенности немецкой кухни. 2. Какие супы особенно распространены в Германии? 3. Назовите ассортимент и технологию приготовления вторых блюд немецкой кухни. 4. Какие сладкие блюда особенно популярны в Германии? 5. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц в немецкой кухне. Лабораторная работа № 3 Т е м а «Технология приготовления блюд итальянской национальной кухни: новые тенденции и направления» Цель работы: 1. Закрепить теоретический материал по разделу «Особенности и традиции европейской кухни». Изучить особенности и традиции итальянской национальной кухни. 2. Изучить и освоить практически технологию приготовления блюд италь- янской кухни. 3. Привить навыки самостоятельной разработки технологических карт. Инструменты, инвентарь, посуда:кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковоро- ды алюминиевые, чашки алюминиевые, доски разделочные промаркированные, веселки, лопатки, ложки, ножи поварские, салатники, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, формы силиконовые. Задание: 1. Приготовить и подать следующие блюда: – «Салат «Миланский»; – «Оссобуко», – «Десерт «Панакотта». 2. Провести дегустацию и бракераж блюд. Порядок заполнения лабораторного журнала 1.Составить технологические карты для приготовления блюд. 2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности. 3. Разработать основные показатели качества блюда. 20 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат «Миланский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Цыпленок бройлер 160 80 Масса отварного филе 58 2 Шампиньоны 50 40 Масса отварных шампиньонов 30 3 Сельдерей 20 16 4 Каперсы 5 5 5 Сыр 15 10 6 Майонез 40 40 7 Соль 2 2 8 Помидоры (черри) 20 17 Выход 150/17 Технология приготовления блюда Цыпленка разделывают на филе, полученное филе отваривают, за- тем охлаждают и нарезают соломкой. Шампиньоны отваривают, наре- зают ломтиком, сельдерей – соломкой, все соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом, перемешивают. Гото- вый салат оформляют помидорами. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Оссобуко» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 170 160 2 Масло растительное 10 10 Масса жареного мяса 100 3 Лук репчатый 30 25 4 Бекон 10 10 5 Морковь 50 40 6 Помидоры 50 45 21 1 2 3 4 5 7 Петрушка (зелень) 10 8 8 Базилик 2 1,5 9 Соль 2 2 Масса тушеного мяса 220 10 Спагетти 40 40 Масса отварных спагетти 100 Выход 220/100 Технология приготовления блюда Порционный кусок говядины обжаривают с двух сторон, добав- ляют мелко нарезанный лук, бекон, кружочки моркови, нарезанные ку- биком помидоры, бульон и тушат до готовности, в конце добавляют ба- зилик и петрушку. На гарнир – отварные спагетти. Мясо при подаче выкладывают в центр, а вокруг спагетти. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Десерт «Панакотта» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового про- дукта 1 Сливки растительные 35%-ной жирности 80 80 2 Йогурт персиковый 50 50 3 Желатин 5 5 Масса крема 130 4 Орехи (фундук) 5 5 5 Виноград (кишмиш) 18 16 6 Персики 45 38 7 Киви 45 42 Масса фруктов 100 Выход 130/100 Технология приготовления Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:8, сливки взбивают, соединяют с йогуртом, вливают распущенный желатин, выкладывают в форму, охлаждают. При подаче оформляют фруктами, орехами. 22 2. Составить технологические схемы приготовления блюд. При- мер составления технологической схемы представлен на рис. 1. 3. Составить сводную сырьевую ведомость продуктов, затрачи- ваемых на приготовление всех блюд по заданию. Пример составления сводной сырьевой ведомости представлен в виде таблицы 1. 4. Составить бракеражную таблицу на все приготавливаемые блю- да в виде табл. 2. Дополнительные задания 1. Определить фактический процент отходов при первичной обра- ботке овощей. 2. Разработать на выбор две технологические схемы приготовле- ния блюд европейской кухни, представленных в приложении. Домашнее задание 1. Составить технологические карты, технологические схемы при- готовления блюд к лабораторной работе № 4. 2. Составить сводную продуктовую ведомость и заполнить браке- ражную таблицу. Вопросы для самоконтроля 1. Особенности приготовления супов в итальянской кухне. 2. Роль соусов и технология их приготовления в традиционной итальянской кухне. 3. Ассортимент и технология приготовления мучных блюд италь- янской кухни. 4. Каковы технологические особенности приготовления блюд итальянской кухни? 23 Лабораторная работа № 4 Т е м а «Технология приготовления блюд стран Ближнего зарубежья: новые тенденции и направления» Цель работы: 1. Закрепить теоретический материал по теме «Технология кули- нарной продукции в странах Ближнего зарубежья». 2. Изучить и освоить практически технологию приготовления блюд украинской и белорусской кухонь. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковороды алюминиевые, чашки алюминиевые, доски разделочные маркированные, веселки, лопатки, ложки, ножи поварские, салатники, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, глубокие тарелки, кре- манки, формы силиконовые. Задание: 1. Приготовить и подать следующие блюда: Украинская кухня: – «Салат «Полонынский»; – «Борщ «Черниговский»; – «Крученики волынские»; – «Крем «Киевский». Белорусская кухня: – «Салат «Папараць-кветка»; – «Суп картофельный с клецками»; – «Бабка картофельная с грибами»; – «Яблоки «Ласунок». 2. Провести дегустацию и бракераж блюд. Порядок заполнения лабораторного журнала 1.Составить технологические карты для приготовления блюд с учетом отходов и потерь при холодной обработке. 2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности. 24 Украинская кухня ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат «Полонынский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Помидоры свежие 45 38 2 Огурцы свежие 28 22 3 Перец сладкий 24 18 4 Лук зеленый 18 15 5 Капуста белокочанная 74 37 6 Уксус 9%-ный 4 4 7 Сахар 1,5 1,5 8 Масло растительное 15 15 Выход 150 Технология приготовления блюда Подготовленные помидоры нарезают кружочками, огурцы – тон- кими ломтиками, сладкий перец, зеленый лук и капусту шинкуют. Ка- пусту перетирают с солью, сок сливают. Овощи, кроме помидоров, за- правляют уксусом, сахаром, растительным маслом, перемешивают, за- тем добавляют нарезанные помидоры. При отпуске салат укладывают горкой и оформляют сладким пер- цем. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Борщ «Черниговский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Свекла 56 45 2 Капуста белокочанная 62 50 3 Картофель 66 50 4 Кабачки 30 20 5 Яблоки 28 20 6 Фасоль 10 10 7 Морковь 25 20 25 1 2 3 4 5 8 Петрушка (корень) 10 8 9 Лук репчатый 24 20 10 Помидоры свежие 44 38 11 Томатное пюре 12 12 12 Масло растительное 12 12 13 Кислота лимонная 0,5 0,5 14 Сметана 25 25 Выход 500/25 Технология приготовления блюда Свеклу шинкуют, добавляют лимонную кислоту, жир, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, кладут нашинкованную свежую капусту, и варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют нарезанные дольками кабачки с удаленными семенами, нарезанные дольками яблоки без кожицы и се- менных гнезд, тушеную свеклу, предварительно сваренную фасоль с отваром, нашинкованные пассированные овощи и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, специи. Отпускают со сметаной и мелко нарезанной зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Крученики волынские» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Говядина (боковой и на- ружный куски тазобед- ренной части) 170 125 Для фарша: 2 Капуста белокочанная 63 50 3 Лук репчатый 10 8 4 Маргарин столовый 4 4 5 Петрушка (зелень) 1,5 1 Масса фарша 40 26 1 2 3 4 5 6 Мука пшеничная 5 5 Масса полуфабриката 167 7 Жир животный топленый пищевой 5 5 8 Шпик 26 25 Масса готовых кручеников 140 Выход 140 Технология приготовления блюда Порционные куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем, кла- дут на них жареную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, пани- руют в муке и обжаривают. Обжаренные крученики кладут в емкость, сверху укладывают тонкие ломтики шпика, добавляют воду и тушат в течение 30–35 мин. Готовые крученики вынимают, освобождают от ни- ток и перед подачей прогревают в мясном соке в течение 3–5 мин. Для фарша: подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кладут слоем не более 30 мм на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, мел- ко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Отпускают крученик с ломтиками шпика и мясным соком, полу- ченным при тушении. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Крем «Киевский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Молоко 53 53 2 Крупа манная 6 6 3 Сахар 5 5 4 Ванилин 0,01 0,01 Масса каши 62 5 Какао-порошок 2 2 6 Сливки 35%-ной жирно- сти 30 30 7 Рафинадная пудра 10 10 Масса взбитых сливок 38 Выход 100 27 Технология приготовления блюда В готовую манную кашу, сваренную на молоке, добавляют сахар и ванилин. Затем кашу перемешивают с какао-порошком и частью взбитых с рафинадной пудрой сливок. Массу разливают в формы и ох- лаждают. Крем выкладывают в вазочку и оформляют оставшейся частью сливок, взбитых с рафинадной пудрой. Белорусская кухня ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат «Папараць-кветка» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Говядина (лопаточная, подлопаточная части, покромка) 37 27 2 Масса отварного мяса 17 3 Окорок копчено-вареный 22 17 4 или ветчина 17 17 5 Помидоры свежие 20 17 6 Огурцы свежие 25 20 7 Майонез 20 20 8 Масса салата 100 9 Лук репчатый 10 8 10 Уксус 3%-ный 1 1 11 Масло растительное 0,5 0,5 12 Соль 0,1 0,1 13 Лавровый лист 0,05 0,05 14 Перец черный горошком 0,02 0,02 15 Гвоздика или корица 0,02 0,02 Масса маринованного лука 10 Выход 110 28 Технология приготовления блюда Отварное мясо, окорок или ветчину, помидоры, огурцы нарезают соломкой. Все перемешивают, заправляют майонезом, украшают мари- нованным луком и продуктами, входящими в состав салата. Для маринованного лука: лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С. Затем лук быстро охлаждают. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Суп картофельный с клецками и шпиком» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Картофель 148 111 2 Морковь 18 14 3 Лук репчатый 17 14 4 Шпик 7 6 Масса супа 370 5 Для клецок: 6 Мука пшеничная 40 40 7 Масло сливочное 4 4 8 Яйцо 0,2 шт. 11 9 Вода 62 62 10 Соль 1 1 Масса теста 117 Масса готовых клецок 130 Выход 500 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби- ками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками, пассеро- ванные на шпике морковь и лук и варят до готовности. За 10 мин до окончания варки добавляют соль, специи. Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде неболь- шими партиями и кладут в суп при отпуске. Для клецок: в воду или бульон кладут жир, соль и доводят до ки- пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают 29 тесто, которое, не переставая мешают, прогревая в течение 5–10 мин. После этого массу охлаждают до 60–70°С, добавляют в 3–4 приема сы- рые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на ку- сочки массой 10–15 г. Варят их при слабом кипении 5–7 мин. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА |