Технология кулинарной продукции за рубежом. Практикум для студентов специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
Наименование блюда: «Бабка картофельная с грибами» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Грибы сушеные 15 30 2 Лук репчатый 29 24 3 Шпик 16 15 4 Картофель 309 232 5 Мука пшеничная 4 4 6 Маргарин столовый 5 5 7 Сметана 13 13 Масса полуфабриката 300 8 Маргарин столовый 3 3 Выход 250 Технология приготовления блюда Вареные грибы и репчатый лук мелко нарезают, обжаривают со шпиком, предварительно нарезанным кубиком, добавляют сметану, соль, перец, и тушат 5–10 мин. Сырой очищенный картофель натирают, добавляют муку, растоп- ленный маргарин, соль, тушеные грибы с луком, перемешивают. В гли- няный горшочек, смазанный жиром, кладут подготовленную массу и запекают в жарочном шкафу до готовности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Яблоки «Ласунок» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Яблоки 143 100 30 1 2 3 4 5 2 Сахар 5 5 3 Кислота лимонная 0,2 0,2 Масса вареных яблок 80 4 Сливки 35%-ной жирности 54 54 5 Рафинадная пудра 9 9 Масса взбитых сливок 60 6 Арахис 7 5 Масса жареных орехов 5 Выход 145 Технология приготовления блюда Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнез- дами, варят целиком в подкисленной воде с сахаром до готовности. Сливки взбивают с рафинадной пудрой, добавляют жаренные из- мельченные орехи. При отпуске охлажденные яблоки укладывают в креманки или ва- зочки, на яблоки выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану, посыпают измельченными жареными орехами, украшают дольками яблок. 2. Составить технологические схемы приготовления блюд. При- мер составления технологической схемы представлен на рис. 1. 3. Составить сводную сырьевую ведомость продуктов, затрачи- ваемых на приготовление всех блюд по заданию. Пример составления сводной сырьевой ведомости представлен в виде табл. 1. 4. Составить бракеражную таблицу на все приготавливаемые блю- да в виде табл. 2. Дополнительные задания 1. Определить потери массы при тепловой обработке блюд. 2. Разработать 2 технологические карты на мучные блюда украин- ской кухни и 2 технологические карты на вторые блюда бело- русской кухни. 31 Домашнее задание 1. Составить технологические карты, технологические схемы при- готовления блюд к лабораторной работе № 5. 2. Составить сводную продуктовую ведомость и заполнить браке- ражную таблицу. Вопросы для самоконтроля 1. В чем особенности украинской национальной кухни? 2. Ассортимент и технология приготовления супов украинской кухни. 3. Ассортимент и технология приготовления сладких блюд укра- инской кухни. 4. Характерная особенность белорусской национальной кухни. 5. Ассортимент и технология приготовления вторых блюд бело- русской кухни. 6. Какие технологические приемы используют в белорусской кух- не? Лабораторная работа № 5 Т е м а «Технология приготовления блюд стран Восточной Азии» Цель работы: 1. Закрепить теоретический материал по разделу«Особенности и кулинарные традиции стран Восточной Азии. 2. Изучить и освоить практически технологию приготовления блюд китайской и японской национальной кухонь. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковороды алюминиевые, сковороды порционные, чашки алюминие- вые, маркированные разделочные доски, веселки, лопатки, ложки, ножи поварские, закусочные тарелки, формы. Задание: 1. Приготовить и подать следующие блюда: Китайская кухня: – «Креветки в коричневом соусе»; 32 – «Намбу»; – «Груши в медовом соусе с шафраном». Японская кухня: – «Аймаго-салат»; – «Тонкацу с овощами»; – «Кокосово-рисовые шарики». 2. Провести дегустацию и бракераж блюд. Порядок заполнения лабораторного журнала 1. Составить технологические карты для приготовления блюд. 2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности. Китайская кухня ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Креветки в коричневом соусе» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Креветки сыроморожен- ные неразделанные 250 250 Масса отварных креветок (мякоть) 92 2 Соус соевый 30 30 3 Имбирь свежий 6 5 4 Лук зеленый 16 13 5 Масло кунжутное 5 5 6 Уксус 3%-ный 5 5 7 Бульон куриный 10 10 Выход 160 Технология приготовления блюда Креветки отваривают в подсоленной воде, очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и им- бирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имби- рем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжут- ным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй. 33 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Намбу» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 Филе семги без кожи и костей (свежемороженое) 180 150 2 Мука пшеничная 40 40 3 Пиво 25 25 4 Яйца 1шт. 40 5 Соль 3 3 6 Перец черный молотый 1 1 7 Масло растительное 20 20 Масса теста 70 Масса рыбы в тесте жа- реной 150 8 Крупа рисовая 50 50 Масса отварного риса 100 9 Сельдерей 7 6 10 Лимон 12 10 Выход 150/100/6/10 Технология приготовления блюда Филе семги нарезают под прямым углом на 3 порционных куска шириной 3–4 см, толщиной 1 см. Рыбу посыпают солью, перцем, при помощи поварской иглы погружают в тесто (кляр) и жарят во фритюре, нагретом до 180–190ºС, в течение 3–5 мин, доводят до готовности в жа- рочном шкафу. Подают «Намбу» в порционной сковородке, в центре которой «пирамидкой» укладывают семгу, вокруг оформляют жаренным во фритюре сельдереем, долькой лимона. Отварной рис подают в отдель- ной посуде. Для теста (кляр): просеянную муку разводят теплым пивом, раз- мешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль и ос- тавляют на 10 мин для набухания клейковины, непосредственно перед жаркой в тесто вводят взбитые белки. 34 Для гарнира: рис перебирают, промывают и отваривают в специ- альном аппарате до готовности. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Груши в медовом соусе с шафраном» № п/п Наименование сырья Масса, г. брутто нетто готового продукта 1 Груши 120 100 2 Лимон 60 60/10 1 3 Вода 40 40 Масса отварной груши 120 4 Лимон 60 60/10 1 5 Сахар 30 30 6 Мед 5 5 7 Шафран 1 1 8 Вода 20 20 Масса медового соуса 30 9 Сливки растительные 15 15 Выход 120/30/15 1 масса сока лимонного Технология приготовления блюда Груши промывают, срезают донышко, проваривают 5–7 мин в во- де, подкисленной лимонным соком, вынимают, дают стечь, проварива- ют в медовом соусе. При подаче оформляют сливками. Для медового соуса: лимонный сок кипятят с сахаром, медом, шафраном, водой. Японская кухня ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Аймаго-салат» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Филе утиное 88 80 35 1 2 3 4 5 2 Мука пшеничная 10 10 3 Масло растительное 30 30 Масса жареного утиного филе 65 4 Огурцы свежие 63 60 5 Помидоры свежие 71 60 6 Масло растительное 10 10 7 Петрушка (зелень) 5 4 8 Уксус 3%-ный 6 6 9 Соль 1 1 Масса готового салата 130 10 Семя кунжутное 1 1 11 Лимон 12 10 Выход 65/130/10 Технология приготовления блюда Подготовленное утиное филе нарезают тонкими кусочками, пани- руют в муке и выдерживают на холоде в течение 20–30 мин. Мясо об- жаривают на разогретом масле при температуре 170–180ºС до образо- вания румяной корочки в течение 4–5 мин, доводят до готовности в жа- рочном шкафу. На салат овощной выкладывают жареное утиное филе, посыпают кунжутным семенем. Подают салат в салатнике, украшают долькой ли- мона. Для салата овощного: огурцы нарезают соломкой, помидоры дольками перемешивают, добавляют растительное масло, смешанное с уксусом, посыпают рубленой зеленью петрушки, солят. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Тонкацу с овощами» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Спагетти 40 40 Масса отварных спагетти 60 2 Говядина (вырезка) 65 47 36 1 2 3 4 5 3 Шампиньоны 30 22 4 Лук репчатый 45 35 5 Яйцо 1 шт. 40 6 Картофель 130 97 7 Кабачок 140 112 Масса жареных продуктов 350 8 Соевый соус 30 30 9 Саке или столовое белое вино 10 10 10 Вода 50 50 Масса соуса 75 Выход 350/75 Технология приготовления блюда Охлажденную говяжью вырезку нарезают на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, а лук, картофель и кабачок на- резают тонкими кружочками. В отдельной посуде готовят специальный соус, смешав соевый соус, рисовую водку сакэ или столовое белое вино и воду. На разогретую сковороду наливают часть полученного соуса, до- водят до кипения и опускают туда по отдельности вырезку, грибы, сва- ренные до готовности спагетти, лук, картофель. Доводят до готовности. В качестве гарнира подают несоленый вареный рис. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Кокосово-рисовые шарики» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Крупа рисовая 50 50 Масса отварного риса 100 2 Сахар 20 20 3 Яйцо 1 шт. 40 4 Кокосовая стружка 50 50 5 Лимонный сок 5 5 Масса жареных шариков 150 6 Сахарная пудра 15 15 Выход 150/15 37 Технология приготовления блюда Рис отваривают, разминают, смешивают с кокосовой стружкой, сахаром, яичными желтками, лимонным соком, панируют в кокосовой стружке, жарят во фритюре, при подаче посыпают сахарной пудрой. 2. Составить технологические схемы приготовления блюд. При- мер составления технологической схемы представлен на рис. 1. 3. Составить сводную сырьевую ведомость продуктов, затрачи- ваемых на приготовление всех блюд по заданию. Пример составления сводной сырьевой ведомости представлен в виде табл. 1. 4. Составить бракеражную таблицу на все приготавливаемые блю- да в виде табл. 2. Дополнительные задания 1. Определить фактический выход блюд, потери массы при тепло- вой обработке блюд. 2. Разработать самостоятельно две технологические карты на вто- рые блюда китайской кухни и две технологические карты на холодные блюда и закуски японской национальной кухни. Вопросы для самоконтроля 1. Каковы особенности китайской национальной кухни? 2. Какие продукты наиболее широко применяют в китайской ку- линарии? 3. Какие способы приготовления пищи используются в Китае? 4. Какой продукт в Японии является основным? 5. Ассортимент и технология приготовления вторых блюд в Япо- нии. 6. Способы оформления блюд в Японии. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таким образом, в настоящем лабораторном практикуме система- тизирован практический материал по дисциплине «Технология кули- нарной продукции за рубежом» в рамках государственного образова- тельного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО). Данный лабораторный практикум позволяет закрепить теоретиче- ский материал по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом», ознакомить студентов с ассортиментом потребляемых про- дуктов питания, технологией приготовления, оформления и отпуска блюд и кулинарных изделий в отдельных странах. 38 Авторы желают всем студентам успешно справиться с выполне- нием лабораторных работ и использовать полученные навыки в даль- нейшей профессиональной деятельности. ЛИТЕРАТУРА Основная 1. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Со- пина. – М., 1990. 2. Большой иллюстрированный справочник. Страны и континенты. – М.: Махаон, 2005. 3. Все страны мира: Энциклопедический справочник / Авт.-сост. И.О. Родин, Т.М. Пименова. – М.: Вече, 2002. 4. Энциклопедия стран мира / Ред. Н.А. Симония. – М.: ЭКСпресс- ПРЕпринт, 2004. 5. Сборник национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Гамма- пресс, 2002. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корей- ской, японской кухонь. – СПб.: ПРОФИКС, 2003. Дополнительная 7. Китайская кулинария. Серия «Лучшие кулинарные рецепты ми- ра». – М.: АСТ, 2002. 8. Ковалев Н.И. Кухня народов России. – М.: Экономика, 1993. 9. Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. – М.: Пищевая про- мышленность, 1971. 10. Мексиканская кухня. – Новосибирск: Абзац-К, 2000. 11. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухни народов мира. Практ. пособие. – М.: Высшая школа, 1993. – 2 т. 12. Рекомендации по технологии приготовления блюд зарубеж- ной кухни. – М.: Главное управление по иностранному туризму при Совете министров СССР, 1970. 13. Синельников С., Соломоник Т. и др. Кухня Италии. - М.: Центрполиграф, 2004. 14. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979. 15. Цуда Нобуко. Суши – это просто! Секреты традиционной японской кухни / Нобуко Цуда. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2001. Сайты Internet www.cooking-book.ru www.kuking.net www.millionmenu.ru и др. 39 П Р И Л О Ж Е Н И Я 40 САЛАТ С ФОРЕЛЬЮ Форель разделывают на филе с кожей без костей (получа- ют три филе на порцию), солят, перчат, сворачивают в тру- бочку, припускают. Салат латук и лолло-россо рвут на ку- сочки, перемешивают с бальзаминовой заправкой. Томатный конфитюр: чеснок мелко нарезают, перемеши- вают с помидорами конкоссе, оливковым маслом, винным уксусом, портвейном и тмином, маринуют 3 часа (можно добавить щепоточку шафрана). Тесто тонким слоем наносят на пергамент, посыпают из- мельченным фундуком, выпекают при температуре 180– 200°С. Скручивают в трубочки, пока оно еще горячее. Все красиво выкладывают на блюдо, украшают помидорами черри и зеленью петрушки. ПАТЭ ИЗ ФУА-ГРА С ФРУКТОВЫМ ЖЕЛЕ Фуа-гра освобождают от жилок и пленок, солят, пер- чат, маринуют в маринаде в течение 12 часов. Затем раскладывают на пищевой пленке одним слоем, по цен- тру выкладывают полоску темного винограда, нарезан- ного тонкой соломкой, заворачивают в рулет, пленку туго скручивают с обоих концов. Паштет в пленке проваривают на слабом огне или на пару до готовности и сразу опускают в воду со льдом. Нарезанный тонкими ломтиками паштет выкладывают на блюдо, чередуя ломтиками тостов (пшеничный хлеб нарезают треугольниками, поджаривают на сливочном масле). С двух сторон оформляют кубиками клюквен- ного и апельсинового желе. Это блюдо хорошо сочета- ется с малиновым джемом и свежей ягодой. 42 БУЙАБЕС Рыбу потрошат, промывают, нарезают. Овощи промы- вают, очищают и нарезают крупными кусками. Добав- ляют специи, белое вино, анисовую настойку и оливко- вое масло, перемешивают и оставляют на ночь в холо- дильнике (мариновать). Затем маринад сливают, обжа- ривают рыбу, овощи со специями, добавляют маринад, воду и варят суп 6 часов. Затем измельчают в блендере, протирают, солят, варят 30 минут. Соус: в майонез до- бавляют чеснок, паприку, немного соуса из чилийского перца, перемешивают, получая темно-розовый густой соус. Хлеб нарезают тонкими ломтиками, обмакивают в оливковом масле, смешанном с мелко нарезанным чес- ноком и петрушкой, и обжаривают. Готовые гренки посыпают тертым сыром. В готовом супе отваривают креветки, палтус, лосось, гребешки. Подают к столу. 43 СУП-ГУЛЯШ Картофель, морковь и перец очищают и нарезают сред- нимикубиками. Телятину нарезают так же. На раска- ленной сковороде обжаривают мясо, добавляют томат- пасту, паприку, опять обжаривают, затем укладывают в сковороду свежие нарезанные овощи (картофель, тык- ву), заливают куриным бульоном и варят на слабом ог- не 10–15 минут. За 5 минут до готовности добавляют майоран, солят, перчат. ЛУКОВЫЙ СУП Очищают лук, нарезают его полукольцами. Сливочное масло растапливают, вводят в него оливковое масло. Добавляют лук и тушат до золотистого цвета, в конце добавляют белое вино. Лук сбрасывают на сито, чтобы масло стекло. В куриный бульон добавляют запеченные в духовке морковь и лук. Доводят бульон до кипения, снимают пену и ставят на медленный огонь на 1–2 часа, постоянно снимая пену. Бульон процеживают, добавляют лук и варят на слабом огне еще 10–15 минут, добавляют соль, перец, мускат- ный орех и немного коньяка. Нарезают хлеб толщиной 1,5–2 см, на него тертый сыр. Затем запекают гренки в жарочном шкафу, при подаче гренки укладывают на поверхность супа. 44 ГАСПАЧЧО С помидора снимают кожицу, разрезают пополам, удаляют зерна. Огурцы очищают от кожуры. Замачивают мякиш хлеба в воде. В блендер укладывают лед, помидоры, огурцы, мякиш белого хлеба, мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, томатный сок, соль, перец. Все взбивают в однородную массу. Перед подачей до- бавляют соус из чилийского перца. ЛОСОСЬ С МОРКОВНЫМ ПУДИНГОМ Порционные куски лосося солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Лосось прокалывают зубочисткой, вы- жимают на него сок половины лимона и ставят в духов- ку. Шпинат обжаривают, добавляют в него желтки, соль, перец и немного сливок. Морковь отваривают до готов- ности, делают пюре. Все хорошо перемешивают. Укла- дывают в форму, смазанную сливочным маслом, поло- вину морковного пюре, прослойку шпината и снова морковное пюре. Ставят в духовку при температуре 160°С на 20 минут. Лук и укроп мелко нарезают, добав- ляют в соус «Белое вино» и взбивают миксером. 45 ОСЕТРИНА С ВАНИЛЬНЫМ СОУСОМ Осетрину разделывают на филе, промывают и наре- зают на порционные куски пластинами толщиной 5 мм, обжаривают на оливковом масле до готовности. Отварной рис перед подачей прогревают со сливками и мускатом. В кипящий соус «Белое вино» укладывают стручок ва- нили, проваривают 4-5 мин и добавляют сахар. Рис украшают отварной морковью, нарезанной шари- ком (нуазсткой), мелкорубленой зеленью петрушки. Блюдо поливают ванильным соусом и оформляют ва- нильным стручком. |