Технология кулинарной продукции за рубежом. Практикум для студентов специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
ПАСТА С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ Креветки очищают, солят, перчат, жарят на оливковом масле. В этой же сковороде обжаривают мелко наре- занный репчатый лук, чеснок, наливаютконьяк и под- жигают, укладывают помидоры, наливаютсливки, до- водят до кипения. В готовый соус добавляют отварную лапшу и креветки, прогревают. При подаче посыпают рубленой зеленью. 46 РЫБНАЯ КАССЕРОЛЬ Филе лосося, палтуса, морские гребешки и креветки об- жаривают на оливковом масле и укладывают в порцион- ную сковороду. Заливают горячим рыбным бульоном с отварными ово- щами и мидиями, солят, перчат и посыпают рубленойзе- ленью петрушки. ЦЫПЛЕНОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ У курицы отделяют филе и ножку. Мясо ножки и грудку слегка отбивают, предварительно удалив кость избедра. Фаршируют, солят и перчат, сворачивают рулетом с помощью пищевой фольги и запекают в духовке. Фарш: обжаривают мелко нарезанные овощи, шам- пиньоны, бекон на оливковом масле с добавлением сливочного масла. 47 ТУРНЕДО ИЗ ГОВЯДИНЫ С СОУСОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ Говядину нарезают порционными кусками, обжаривают на оливковом масле, предварительно края перчат, солят, доводят до готовности в духовке до нужной степени прожарки. Картофель нарезают брусочками, солят и перчат, обжаривают во фритюре до готовности. Гото- вое блюдо поливают соусом из трюфелей. ПОТ-А-ФЕ ИЗ БАРАНИНЫ Корейку ягненка обжаривают на растительном масле до полуготовности. Овощи отваривают до полуготовности. Варят крепкий насыщенный мясной бульон. Опускают в готовый бульон мясо и овощи, солят, перчат, варят все до готовности, посыпают мелко нарезанной зеленью пет- рушки и подают к столу. 48 КАРЕ ЯГНЕНКА С РАЗМАРИНОВЫМ СОУСОМ Филе ягненка зачищают от пленок, солят, перчат и об- жаривают до полуготовности на оливковом масле. Ста- вят в духовку при температуре 220°С и доводят до го- товности. Мелко нарезают бекон и обжаривают на ско- вороде, откидывают на сито и дают стечь жиру. пере- мешивают бекон с рубленой зеленью и картофельным пюре. Тонко раскатывают слоеное тесто, укладывают в него картофельное пюре с беконом и зеленью и завора- чивают в мешочки (4 шт.). Смазывают яйцом и ставят в духовку при температуре 180°С на 10 минут. Соус: обжаривают целые зубчики чеснока на оливковом масле до золотистого цвета, наливают красное вино и выпаривают до уменьшения объема в 2 раза, добавляют мясной концентрированный бульон, розмарин и выпаривают до нужной консистенции. Процеживают, перчат, солят. Из цукини и моркови вырезают лодочки и отваривают в подсоленной воде. Все готовые продукты выкладывают на тарелку, поли- вают соусом. СЫРНОЕ ФОНДЮ Сыр натирают на терке, высыпают в фондюшницу с ки- пящим белым вином, растапливают до однородной мас- сы, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, до- бавляют разведенные в коньяке тертый мускатный орех и перец, а также мелкорубленый чеснок. С белого хлебасрезают корочку, нарезают его крупны- ми кубиками и зажаривают в духовке. Блюдо подают в фондюшнице. 49 КЛУБНИКА ПОД СОУСОМ «СОБАЙОН» Карамельная чаша: сахар, воду и глюкозу уваривают в кастрюле до золотистой густой карамели. Горячую ка- рамель выливают на лист пергаментной бумаги, рас- пределяют тонким слоем в виде круга. Полученный лист укладывают на перевернутую чашку и дают за- стыть. Бумагу удаляют. Клубнику промывают. Ягоды можно использовать целиком или порезать на четыре части. Клубнику укладывают в готовую карамельную чашу, заливают соусом и запекают 3 минуты. Готовое блюдо можно украсить веточкой мяты. МИЛЬФЕЙ С МАЛИНОЙ Горячий нутатин вырезают кружочками и остужают на ровной поверхности. В центр блюда выдавливают из кондитерского мешка не- много взбитых сливок, укладывают кружок нутатина, опять сливки, по кругу выкладывают ягоды малины, сверху нутатин, сливки, малина. Еще раз кладут кружок нутатина, посыпанный сахарнойпудрой. Соус: в сахарном сиропе проваривают малину, охлаждают, протирают через сито, и соус готов. Блюдо оформляют свежей мятой. 50 ТИРАМИСУ Желтки с сахарной пудрой и ликер «Амаретто» взбивают в густую пышную пену. В получившийся крем посте- пенно вводят сыр маскарпоне и добавляют растоплен- ный желатин. На дно круглой формы выкладывают бисквит, смачи- вают его кофейным экстрактом, сбоку по внутреннему краю выкладывают бисквит «Джаконд», сверху залива- ют кремом, охлаждают в холодильнике. Перед подачей посыпают какао-порошком. Бисквит: смешивают белок с сахаром отдельно, далее желток с сахаром, добавляют муку, всё перемешивают, добавляют белок и опять всё вместе перемешивают. Выливают тонким слоем на кондитерский лист, ставят в духовку, выпекают при температуре 220°С 5 минут. 51 ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ Тесто для штруделя: муку перемешивают с солью, вы- кладывают на доску горкой, делают посередине углуб- ление. Перемешивают теплую воду и растительное мас- ло, наливают в углубление и, осторожно помешивая, вымешивают тесто, чтобы оно было гладким и блестя- щим. Вымешенное тесто скатывают в шар, смазывают растительным маслом, накрывают пленкой и дают по- стоять ему не менее часа в теплом помещении. Начинка: очищенные грецкие орехи очень мелко рубят, добавляют вишню без косточек, сахар, растертый с желтками, вишневый ликерикорицу. Очень тонко раскатывают тесто, смазывают с помощью кисточки растительным маслом, начинку ровно распре- деляютпо раскатанной поверхности, сворачивают тес- то рулетом и сверху еще раз смазывают маслом. Выпе- кают в духовке 30–40 минут при температуре 180°С. Готовый штрудель смазывают маслом и нарезают на порции. Соус: вишню кладут в воду с вишневым ликером и саха- ром, доводят до кипения, варят на медленном огне 15– 20 минут. Измельчают в блендере и снова доводят до кипения. Шоколадом делают на блюде рисунок, заполняют его соусом. Блюдо можно украситьветочкой мяты. Издательство Омского экономического института Редактор Л. А. Патрончик Лицензия ИД № 04190 от 06.03.2001 г. Сдано в набор 21.09.07. Подписано в печать 15.01.08. Отпечатано в типографии Омского экономического института. Формат 60х84/16. Печ. л. 3,25 (3,02). Заказ № 1053. Тираж 100 экз. Россия, 644112, г. Омск, ул. Комарова, 13 |