Технология кулинарной продукции за рубежом. Практикум для студентов специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ Лабораторный практикум для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» Омск – 2008 2 ББК 36.99(0) Т 38 Технология кулинарной продукции за рубежом: лаборатор- ный практикум для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Сост. О.В. Пасько, Н.В. Кочет- кова. – Омск: Изд-во Омского экономического института, 2008. – 52 с. Лабораторный практикум включает задания для выполнения ла- бораторных работ по дисциплине «Технология кулинарной продук- ции за рубежом». В лабораторном практикуме представлены приме- ры оформления лабораторного журнала, сводной продуктовой ведо- мости, бракеражной таблицы, технологических схем. В лабораторном практикуме представлены рецептуры и технологии приготовления современных блюд европейской и национальной кухонь. Рецензенты: директор ООО «Омск-тест», президент областной общественной организации «Ассоциация Омских кулинаров» С.Л. Галкина; шеф-повар сети предприятий «Курочка рядом» В.В. Пасько Рекомендовано методическим советом Омского экономического института. Протокол № 1 от 28.08.07 г. © Омский экономический институт, 2008 3 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………........... 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ В ЛАБОРАТОРИИ…………………………….. 4 ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ……………………………………………………………… 5 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ»…………. 6 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 «Технология приготовления блюд французской кухни: новые тенденции и направления…………………….... 7 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 «Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции направления»…………………………... 15 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 «Технология приготовления блюд итальянской национальной кухни: новые тенденции и направления»............ 19 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 «Технология приготовления блюд стран Ближнего зарубежья: новые тенденции и направления»…………………….. 23 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 «Технология приготовления блюд стран Восточной Азии…………………………………………………………………. 31 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….. 37 ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………….................. 38 ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….. 39 4 ВВЕДЕНИЕ Лабораторный практикум предназначен для студентов специаль- ности 260501 «Технология продуктов общественного питания», вклю- чает 5 лабораторных работ, на проведение каждой из которых отводит- ся 6 часов. Цель занятий – закрепить теоретический материал по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом», ознакомить студен- тов с ассортиментом потребляемых продуктов питания, технологией приготовления, оформления и отпуска блюд и кулинарных изделий в отдельных странах, отработать практические навыки приготовления блюд зарубежной кухни. Прежде чем приступить к приготовлению блюд и кулинарных из- делий, студенту необходимо заполнить технологическую карту, в кото- рой указан набор продуктов на одну порцию массой брутто, массой нетто и выход готового изделия в граммах, составить технологическую схему приготовления блюд, сводную продуктовую ведомость и браке- ражную таблицу. В лабораторном практикуме представлено подробное описание технологии приготовления и оформления блюд. С целью правильной организации рабочего процесса студенту необходимо предусмотреть определенную последовательность выполнения операций при одновре- менном приготовлении блюд согласно заданию. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ В ЛАБОРАТОРИИ Лабораторная работа по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом» проводится в специализированной технологи- ческой лаборатории. К работе студенты допускаются в санитарной одежде, выходя из лаборатории, ее снимают. Студенты обязаны соблюдать правила лич- ной гигиены и производственной санитарии. Приступая к выполнению лабораторной работы, студент должен правильно организовать свое рабочее место, проверить чистоту полу- ченной посуды. В процессе работы необходимо следить за правильно- стью использования маркированных разделочных досок и ножей, свое- временно убирать освободившуюся посуду и инвентарь. Дежурные в процессе занятия следят за санитарным состоянием лаборатории, а в конце занятия принимают рабочие места у студентов и сдают лаборато- рию лаборанту. 5 Лабораторная работа начинается с проверки лабораторного жур- нала, в котором должны быть выписаны технологические карты на изу- чаемые блюда по данной теме, составлены технологические схемы при- готовления блюда, сводная продуктовая ведомость на изучаемые блюда и бракеражная таблица для оценки качества приготовленных блюд. По- сле этого проводится семинар, на котором путем опроса выясняется теоретическая подготовленность студента к занятию. Далее студенты приступают к выполнению лабораторной работы. Выполнение лабора- торной работы осуществляется бригадным методом, то есть задания выполняются бригадой, состоящей из трех человек. Работа должна быть выполнена в срок, то есть к определенному часу, поскольку уме- ние правильно организовать и планировать работу во времени очень важно для будущего специалиста. Заключительным этапом лабораторной работы является дегуста- ция и оценка блюда. При этом учитывается соблюдение правил оформ- ления, температура подачи, консистенция приготовленных блюд, вкус, запах, соблюдение нормы выхода, а также степень самостоятельности студента, правильная организация рабочего места, соблюдение после- довательности выполнения работы. ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ Перед началом курса лабораторных работ преподаватель инструк- тирует студентов по технике безопасности, обращая внимание на опас- ные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, ме- ры первой помощи при ожогах, поражении электрическим током и дру- гих несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способах их тушения. Эксплуатация оборудования производится в соответствии с тре- бованиями правил эксплуатации устройств электроустановок. Распре- делительные щиты недоступны для посторонних лиц. Неисправности в электрооборудовании устраняют немедленно. Не допускается эксплуа- тация электрооборудования в случае его неисправности. Находящиеся под напряжением части электрических установок недоступны для слу- чайного прикосновения и изолированы. Положение включения и вы- ключения на оборудовании должно быть четко указано. Основные правила безопасной эксплуатации технологического оборудования: 1. Во избежание поражения электрическим током работа возле электрических плит должна осуществляться при наличии резино- вых ковриков. 6 2. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с тепловым оборудованием (плиты, жарочный шкаф, пароконвектомат, электрофритюрница), во избежание получения ожогов. Для этого при эксплуатации электрических плит не допус- кается проливать жидкость и жир на поверхность включенных конфорок. Не допускается оставлять электрические нагревательные приборы под напряжением без надобности. 3. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием (мясорубка, блендер, миксер), во избежание получения травм. Не допускается: пользо- ваться мясорубкой без специального толкателя; при пользовании миксером трогать руками вращающиеся лопасти; при пользовании блендером открывать крышку во время его работы. Тематический план лабораторных работ по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом» № п/п Наименование лабораторной работы Объем аудиторной нагрузки, ч оч- ная фор- ма обу- че- ния очная форма обу- чения на базе СПО за- оч- ная фор- ма обу- че- ния заоч- ная форма обу- чения на базе СПО 1 Технология приготовления блюд французской кухни: новые тенденции и направления 6 6 6 6 2 Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции и направления 6 6 3 Технология приготовления блюд итальянской на- циональной кухни: новые тенденции и направления 6 4 Технология приготовления блюд стран Ближнего за- рубежья: новые тенденции и направления 6 6 6 6 5 Технология приготовления блюд стран Восточной Азии 6 Итого 30 18 12 12 7 Лабораторная работа № 1 Т е м а «Технология приготовления блюд французской кухни: новые тенденции и направления» Цель работы: 1. Закрепить теоретический материал по разделу «Особенности и традиции европейской кухни». Изучить особенности и традиции фран- цузской кухни. 2. Изучить и освоить практически технологию приготовления блюд современной европейской кухни. 3. Оценить показатели качества приготовленных блюд. Инструменты, инвентарь, посуда:кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковороды алюминиевые, чашки алюминиевые, веселки, лопатки, лож- ки, ножи поварские, промаркированные доски (ОС, МС, РС), мясоруб- ка, сито, салатники, закусочные тарелки, формы. Задание: 1. Приготовить и подать следующие блюда: – «Салат «Парижский»; – «Суп-пюре по-французски»; – «Форель «Золотая рыбка»; – «Сырное парфе». 2. Провести дегустацию и бракераж блюд. Порядок заполнения лабораторного журнала 1. Составить технологические карты для приготовления блюд с учетом отходов и потерь при холодной обработке. 2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности. 3. Разработать основные показатели качества блюда. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат «Парижский» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Говядина (вырезка) 100 75 2 Масло подсолнечное 5 5 Масса жареного мяса 27 3 Перец сладкий разноцв. 100 80 8 1 2 3 4 5 4 Масло подсолнечное 5 5 Масса жареного перца 60 5 Хрен консервированный 10 10 6 Уксус белый винный 5 5 7 Масло оливковое 10 10 8 Соль 2 2 9 Перец черный молотый 1 1 10 Чеснок 3 2 11 Лук зеленый 20 17 Выход 100/17 Технология приготовления блюда Перец очищают от семян, нарезают крупным ломтиком, обжари- вают на растительном масле 5 минут при t=160-170°С. Вырезку зачи- щают от пленок, нарезают тонкими полосками, солят, перчат и обжари- вают на раскаленной сковороде 2 минуты при t=180°С. Зеленый лук тонко нарезают. Отдельно готовят заправку: В оливковое масло вливают уксус, добавляют хрен, соль, перец, измельченный чеснок и всё тщательно перемешивают. Смешивают жа- реный перец с говядиной и заправкой. Салат выкладывают на большую плоскую тарелку горкой, сверху посыпают зеленым луком, оформляют компонентами, входящими в салат. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Суп пюре по-французски» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Цыпленок бройлер 139 95 2 Морковь 20 15 3 Лук репчатый 12 9 4 Мука пшеничная 9 9 Масса отварного цыпленка 74 5 Масло сливочное 12 12 6 Сливки 10%-ной жирно- сти 60 60 9 1 2 3 4 5 7 Яйцо 1/5 шт. 10 8 Помидоры (черри) 24 20 9 Спаржа 30 30 10 Соль 3 3 11 Хлеб пшеничный 37 31 Масса готовых гренок 20 Выход 200/20 Технология приготовления блюда Цыпленка варят до готовности, добавив коренья и лук, затем мясо пропускают через мясорубку, протирают, добавляют белый соус, кури- ный бульон, соль. В готовый суп кладут бланшированные дольки по- мидоров без кожицы, головки отварной спаржи, доводят до кипения. Перед подачей заправляют льезоном (молоко, смешанное с желтками) и маслом. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Форель «Золотая рыбка» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового про- дукта 1 2 3 4 5 1 Форель 330 201 2 Мука пшеничная 10 10 3 Масло растительное 10 10 Масса жареной рыбы 160 4 Креветки в/м 70 50 Масса отварных креве- ток 33 5 Лук порей 15 13 6 Масло растительное 5 5 Масса пассерованного лука 7 7 Сливки 35%-ной жирности 60 60 8 Шпинат свежий 15 10 9 Соль 1 1 10 Перец черный молотый 1 1 11 Вино белое 35 35 12 Куркума 4 4 10 1 2 3 4 5 Масса соуса 150 13 Шампиньоны свежие 50 50 25 14 Масло растительное 7 7 Масса жареных грибов 25 15 Укроп 3 2 16 Лимон 7 5 Выход 160/150/25/2/5 Технология приготовления блюда Свежую форель разделывают на филе с кожей без реберных кос- тей, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соус: лук порей нарезают кольцами, пассируют, добавляют шпи- нат, отварные креветки, белое вино, сливки, соль, перец, куркуму. Шампиньоны нарезают ломтиком и обжаривают на растительном масле до готовности. При подаче на тарелку выкладывают соус, на него рыбу и грибы. Украшают долькой лимона и веточкой укропа. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Сырное парфе» № п/п Наименование сырья Масса, г брутто нетто готового продукта 1 2 3 4 5 1 Желатин 8 8 2 Сливки растительные 35%-ной жирности 60 60 3 Сыр сливочный 30 30 Масса крема 100 4 Ананасы консервиров. 20 20 5 Бананы 20 12 6 Киви 20 15 7 Сахар 60 60 8 Масло сливочное 15 15 9 Коньяк 10 10 Масса фламбированных фруктов 100 10 Глюкоза 5 5 11 Сахар 33 33 12 Вода 12 12 11 1 2 3 4 5 Масса карамели 100 13 Шоколад 10 10 Выход 100/100/50/10 Технология приготовления блюда Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:8, распускают, соединяют с взбитыми сливками, сливочным сыром, выкладывают в форму, прослаивая фламбированными фруктами и ох- лаждают. Десерт декорируют шоколадом и карамелью. Для фламбированных фруктов: фрукты нарезают мелким куби- ком, обжаривают на сливочном масле с сахаром, подливают коньяк и поджигают. Для карамели: сахар соединяют с глюкозой, добавляют воду и ва- рят при 160°С. 4. Составить технологические схемы приготовления блюд. При- мер составления технологической схемы представлен на рис. 1. Масло Перец Говядина Оливковое Хрен Чеснок растительное сладкий (вырезка) масло Первичная Первичная обработка обработка Салатная заправка Нарезка крупным Нарезка тонким ломтиком ломтиком Соль Перец Обжаривание 5 мин Обжаривание 2 мин при t=160–170°С при t=180°С Перемешивание Лук зеленый Отпуск, t не выше 14°С Первичная обработка Салат из жареного мяса и перца Нарезка Р и с. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Парижский» 12 5. Составить сводную сырьевую ведомость продуктов, затрачи- ваемых на приготовление всех блюд по заданию. Пример составления сводной сырьевой ведомости представлен в виде табл. 1. Таблица 1 Сводная сырьевая ведомость № п/п Наименование сырья Масса продуктов брутто, затрачиваемых на приготовление блюд, г Итого, г «Салат «Париж- ский» «Суп- пюре по- француз- ски» «Форель «Золотая рыбка» «Сырное парфе» 1 2 3 4 5 6 7 1 Говядина (вырезка) 100 100 2 Перец сладкий 100 100 3 Лук зеленый 20 20 4 Масло подсолнечное 10 18 28 5 Масло оливковое 10 10 6 Хрен консервиро- ванный 10 10 7 Уксус белый винный 5 5 8 Соль 2 3 1 6 9 Перец черный молотый 1 1 2 10 Чеснок 3 3 11 Цыпленок бройлер 139 139 12 Морковь 20 20 13 Лук репчатый 12 12 14 Мука пшеничная 9 10 19 15 Масло сливочное 12 15 27 16 Сливки раститель- ные 60 60 60 180 17 Яйцо, шт. 1,5 1,5 18 Помидоры свежие 24 24 19 Хлеб пшеничный 37 37 20 Форель 330 330 21 Лимон 7 7 22 Креветки 70 70 23 Куркума 4 4 24 Укроп 3 3 25 Шпинат 25 25 13 Окончание табл. 1 1 2 3 4 5 6 7 26 Вино белое сухое 35 35 27 Шампиньоны 50 50 28 Сахар 93 93 29 Сыр сливочный 60 60 31 Желатин 8 8 32 Ананасы консерв. 20 20 33 Бананы 20 20 34 Киви 20 20 35 Коньяк 10 10 36 Шоколад 10 10 37 Глюкоза 5 5 6. Составить бракеражную таблицу на все приготавливаемые блю- да в виде табл. 2. Таблица 2 Бракеражная таблица Наименование блюда Показатели качества, предъявляемые к блюду Замечания Оценка 1 2 3 4 «Салат «Париж- ский» Продукты равномерно обжарены, форма сохра- нена, салат ровно уложен горкой, посыпан зеленым луком. Без замечаний Отлично «Суп-пюре по-французски» Консистенция однород- ная, без комочков непро- тертых продуктов, без посторонних запахов, вкус свойственный вхо- дящим в блюдо продук- там Без замечаний Отлично «Форель «Золотая рыбка» Равномерно поджаренная корочка на поверхности, вкус свойственный вхо- дящим в блюдо продук- там, запах свойственный рыбе и входящим про- дуктам Без замечаний Отлично 14 Окончание табл. 2 1 2 3 4 «Сырное парфе» Однородная мелкопорис- тая масса, нежной конси- стенции, вкус сладкий с привкусом сыра, фрук- тов, элементы декора гармонично сочетаются с основным десертом Без замечаний Отлично Дополнительные задания 1. Определить фактический выход готовых блюд, определить проценты ужарки говядины и судака. 2. Разработать 3 технологические карты на десерты французской кухни. Домашнее задание 1. Составить технологические карты и технологические схемы приготовления блюд к лабораторной работе № 2. 2. Составить сводную продуктовую ведомость и заполнить браке- ражную таблицу. Вопросы для самоконтроля 1. В чем особенность такого вспомогательного способа обработки продуктов, как бланширование? 2. В чем заключается фламбирование? 3. Технология приготовления рыбного филе с кожей без костей. 4.Какие технологические приемы используются во французской кулинарии? 5. Особенности приготовления французских супов. 6. Технологические особенности приготовления и подачи десертов во французской кухне. 15 Лабораторная работа № 2 |