всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
 Скачать 301.54 Kb.
|
|
Жировая ткань. В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%. У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступлении в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие капли жира, они постепенно увеличиваются, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительнотканная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных животных клетки соединительной ткани наполнены жиром и приобретают шарообразную форму. Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гидратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного. Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%. Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на: 1) простые жиры; 2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам. На химический состав мяса влияют многие факторы: вид животного, возраст животного, Пол, работа животного, откорм. 11. Послеубойные изменения в мышцах. Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотительная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бульон получается мутным. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих факторов, и прежде всего от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогатого скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного окоченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки. Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных процессов: 1)распад гликогена; 2)распад АТФ и креатинфосфата; 3)ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс; 4)изменение гидратации мышц. 12. Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca. Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости, а также увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Определение консистенции.На свежем разрезе тушки или исследуемого образца легким нажатием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Определение запаха.Органолептические устанавливают запах поверхностного слоя тушки или исследуемого образца. Потом чистым ножом делают разрез и сразу же определяют запах в глубоких слоях. При этом особенное внимание обращают на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям. Определение состояния жира.Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию. Определение состояния сухожилие.Определяют в тушке в момент отбора образцов. Прощупыванием сухожилия устанавливают его упругость, плотность и состояние поверхности суставов. Определение прозрачности и аромата бульйона.Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш хорошо перемешивают, 20 г полученного фарша звешивают на лабораторных весах с погрешностью не больше 0,2 г и кладут в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Лабораторные исследования: Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов. Цель баканализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсиноинфекции и токсикозы При определении мяса больных животных проводят следующие физико-химические исследования: определение рН мяса, реакция на пе-роксидазу (бензидиновая проба), определение продуктов первичного распада белка (формольная проба и реакция с сернокислой медью), проба варки. Кроме того, проводят и микроскопию мазков отпечатков, окрашенных по Грамму и на капсулы В. anthracis. До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной пробы и реакции с сернокислой медью мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20—24 ч. При исследовании мяса больных животных проводят микробиологическое исследование мяса и внутренних органов для выявления возбудителя болезни и секундарной микрофлоры (Salmonella, Е. coli, Proteus и др.). 13. Определение мяса больных животных. Мясо больных животных выявляют с учетом органолептических, микроскопических, биохимических, бактериологических и биологических данных. При органолептической оценке туш имеется в виду главным образом степень обескровливания. Мясо больных животных темно-красного цвета; на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; жировая ткань окрашена в розовый цвет; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины просвечиваются мелкие кровеносные сосуды; при надавливании выступают темные капельки крови; фильтровальная бумажка пропитывается мясным соком как до уровня разреза мышц, так и выше его на 2-3 мм. Мясо животных, убитых в агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. Определение рН. В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так, рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2-6,3, а через сутки снижается до 5,6-5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит. Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набору одноцветных растворов и компаратора. БАКТЕРИОСКОПИЯ: Она должна предшествовать химическим анализам. Имеет большое значение для выявления возбудителей некоторых инфекционных заболеваний. При исследовании необходимо учитывать и загрязненность мяса и органов банальной микрофлорой. От туш крупного рогатого скота для бактериоскопии вырезают два лимфатических узла - поверхностный шейный и подвздошный медиальный (глубокий паховый), а от свиных, еще и подчелюстные лимфатические узлы и готовят препараты для микроскопии. Кроме того, делают мазки-отпечатки из внутренних органов (селезенка, печень, почки) и мышечной ткани. Окраску производят по Граму. Если исследуют большое количество проб, то, препараты можно окрашивать метиленовым голубым, сафранином или формализированным раствором генцианвиолета. Учитываются следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. 14. Послеубойная ВСЭ туш и органов. Послеубойная ветсанэкспертиза производится после разделки туши убитого животного. От каждой туши обязательной ветсанэкспертизе подлежат: голова, ливер, или гусак (состоит из трахеи, пищевода, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезенки), желудок (преджелудки), кишечник, туша. У КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТа: 1 Голова. Осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости — латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы, язык. 2. Селезенка. Осматривают снаружи и на разрезе. 3. Легкие. Осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов для исключения аспирации и в местах обнаружения патизменений. 4.Сердце. Вскрывают околосердечную сумку, осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови, производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца на цистицеркоз, саркоцистоз и др. 5 Почки. Извлекают рабочие из капсулы, осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патизменений разрезают. 6. Желудок, преджелудки. Осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (цистицеркоз, саркоцистоз). 7. Кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. 8. Вымя. Тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы. 9. Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, в случае необходимости вскрывают. 10. Туша. Осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патизменений. У свиней: 1. Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы - левый, правый, средний. 2. Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота. 3. Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей. 15. Клеймение КРС на мясокомбинате. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно - санитарной экспертизы. Мечение выщипом на ушах проводят специальными щипцами. Продолговатые выщипы делают на краю уха, а круглые - на его внутренней поверхности. Для выщипа выбирают место с наименьшим количеством кровеносных сосудов. Предварительно уши очищают, промывают и дезинфицируют, щипцы также необходимо продезинфицировать. Мечение татуировкой проводят с помощью особых щипцов, к которым прилагается набор металлических игольчатых штампов с цифрами от 0 до 9. Выжигают номера на рогах раскаленными клеймами или прибором ПК-1. На правый рог наносят индивидуальный номер животного, а на левый — номер животного по ГПК. Мечение холодом основано на разрушающем действии низких температур на клетки, обусловливающие окраску волосяного покрова животных, и прорастании в последующем на обработанных участках кожи бесцветного (белого) волоса. Номер ставят с правой или левой стороны крестца специальными клеймами или приборами, снабженными штампом-клеймом. Для мечения скота широко применяютсябирки, медальоны и металлические сережки различных конструкций, прикрепляемые к разным частям тела. Используют также ушные метки в форме ленты или кнопки с числовыми и другими отметками, применяемые большей частью для кратковременного мечения. Бирки легко и быстро насаживают на ушные раковины, для чего используют специальные щипцы. Бирки прикрепляют также на подгрудке (у мясного скота), на вымени (у молочного скота). 16.Клеймение свиней на мясокомбинате. В зависимости от категории свинину клеймят: первой категории (беконную) - круглым клеймом; второй категории (мясную - молодняк ) - квадратным клеймом; третьей категории (жирную) - овальным клеймом; четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом; пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом; свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом. Туши хряков - штампом «Хряк- ПП». Порядок нанесения клейм и штампов: на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М». На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо - на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М». К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М». На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д». На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП». На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части. На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М». 17. Клеймение в государственной ветеринарной сети и в хозяйствах. В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников. Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки). Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки). Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок. На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два клейма (область бедра и лопатки). Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину. Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены буквенные 'штампы, обозначающие: М - мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП - 30 мм. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр". Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль". |